Spazio autogestito dal produttore(*)
Esiste un modo di dire popolare, qui in Valle Aurina, secondo cui i nostri terreni sono così ripidi che le galline usano i ramponi per non cadere nel fondo valle. Le galline, e forse anche le capre.
Anche se questo è vero solo in parte, chi è stato qui avrà visto che i contadini tagliano l’erba usando falciatrici meccaniche con ruote dentate, e questo fa pensare due cose: che non sia un lavoro facile e che la pianura da noi non esiste (e anche questo è quasi vero).
Allora, per capire questo nostro territorio, che è il più a nord dell’Alto Adige, sarà utile sapere che abbiamo ottantaquattro cime sopra i tremila metri, innevate per quasi tutto l’anno: un filo di perle che rende più bello ogni nostro panorama.
Con i loro ghiacciai e le pareti di roccia queste meravigliose montagne sorprendono ogni giorno noi stessi che ci viviamo e catturano come in un incanto chi arriva da fuori. Oltre a questo, sono una protezione per un paesaggio e una natura molto delicata, perché aiutano a rendere mite il clima di questo soleggiato territorio alpino.
Impossibile parlare di noi senza dirvi della nostra vallata
Ci piace descrivere la nostra terra prima di raccontarvi la nostra azienda, perché qui ogni piccola realtà è parte importante di un fare comune in cui il territorio, l’ambiente e il paesaggio, ma anche l’accoglienza e la tradizione sono valori universali ma anche valori del singolo cittadino.
Per capire la nostra valle, la gente e l’economia di questa terra, è bene sapere che nei cinque comuni tra Brunico (nella bassa valle) e Predoi (nell’alta valle) vivono 15mila abitanti e che vengono allevati più di 10mila bovini, qualche centinaio di pecore e naturalmente delle capre. I masi sono 912, con 183 pascoli alpini utilizzati.
In un territorio non facile, anche perché come dicevamo i pendii sono ripidi, quindi non troppo adatti al pascolo (ma sfalciabili) sono numeri che raccontano un’agricoltura importante e impegnativa. Qui il contadino non può pensare di fare grandi produzioni ed è anche per questo che nei masi e nei pascoli il formaggio è prodotto oggi come una volta, anche se non manca la voglia di innovare che le ultime generazioni hanno portato con loro.
Mi sono rimaste molto impresse le parole di un amico giornalista – Walther Lücker, scrittore e uomo di montagna – che ragionando con me (a proposito, io sono Helmut, ma di me parlo dopo) di questa terra e di chi viene a visitarla, ha detto parole perfette per spiegare, cioè che “coloro che hanno già ammirato tutto questo almeno una volta nella vita, coloro che hanno occhi per guardare e tempo libero per goderne, o per lo meno, coloro che vogliono prendersi il tempo per meravigliarsi e stupirsi, qui potranno conoscere qualcosa di veramente speciale”. Bene, questa è la sintesi di cosa può essere la Valle Aurina per chi passa di qua senza la fretta e con il dono di sentire e vivere le emozioni.
Benvenuti nel maso Kleinstahlhof!
Ma veniamo a noi: il maso Kleinstahlhof, che da lontano su questo pendio soleggiato sembra un nido di aquila che si affaccia sul villaggio di Lutago, appartiene alla nostra famiglia più o meno dal 1900. Purtroppo non è più possibile risalire all’anno esatto della sua costruzione e molti altri segreti di questo posto forse li ha portati via il vento, ma non tutti.
Uno che voglio condividere con voi è che Agnes Tratter fu una delle prime donne in Valle Aurina a rilevare un’azienda agricola, nella seconda metà del secolo scorso: una rivoluzione per l’epoca, di sicuro una scelta non comune e coraggiosa. Da allora, con il passare del tempo, l’eccezionalità di una donna titolare di un maso, nella conservatrice Valle Aurina, non fu più vista come una situazione così strana.
Agnes Tratter sposò Klaus Großgasteiger, ancora oggi l’uomo della sua vita. I due hanno messo al mondo tre figli e gestito un’azienda agricola montana che all’inizio produceva latte di poche mucche: mai meno di sette e mai più di nove. Poi, un passo alla volta, hanno aggiunto qualche camera da affittare, nella formula della “vacanza nel maso del contadino”, con pernottamento e prima colazione.
Dei loro tre figli, io – Helmuth Großgasteiger – sono il più piccolo, avendo due sorelle maggiori cresciute come me nel maso Kleinstahlhof. La mia è stata un’infanzia protetta, in un ambiente meraviglioso: aver frequentato l’istituto tecnico agrario prima, l’apprendistato da falegname poi e un buon lavoro in una rispettata azienda di legnami sono stati i miei capisaldi di una tipica vita altoatesina.
Il mio destino però sembrava quasi già scritto ed era quello di agricoltore, magari non da giovane e forse con l’andata in pensione dei miei genitori. E invece, come talvolta accade, le cose presero presto una strada diversa: quando avevo appena ventidue anni i miei genitori, con mia grande sorpresa, mi coinvolsero nelle decisioni del maso. E appena tre anni dopo mi offrirono di rilevare l’intera fattoria.
E così è accaduto che le antiche tradizioni di Kleinstahlhof ad un certo punto si sono interrotte. Non come una doccia gelata ma con passaggi graduali ed episodi significativi, che credo siano stati necessari per dei cambiamenti importanti. Ma per raccontarvi questo devo prima svelarvi un altro “segreto” di mamma Agnes.
Tutto iniziò con due capre
Una cosa che dovete davvero sapere è che una delle grandi gioie di Agnes veniva dalla presenza nel maso di due bellissime capre. Le capre di Agnes erano quasi un bel passatempo, accanto a tutto il resto del lavoro, ma erano anche un poco di lavoro in più. Con il latte delle due caprette, Agnes produceva un piccolo formaggio a forma di cuore per gli ospiti delle nostre camere. Un formaggio da gustare nella prima colazione. Un prodotto molto apprezzato per una bontà fuori dal normale.
Un bel giorno, nella nostra casa si presentarono dei collaboratori di una fiera gastronomica di Reggio Emilia, chiedendo di assaggiare i nostri prodotti. Dopo poche settimane la loro proposta era realtà: io mi trovavo a 350 chilometri da casa, in quella fiera, nello stand della Valle Aurina e facevo assaggiare i nostri formaggi alla gente.
Di sicuro Agnes era rimasta un poco sorpresa quando scendendo in cantina aveva scoperto che i formaggi a forma di cuore non erano più tutti lì, ma siccome conosceva bene suo figlio non tardò a capire cosa era successo. Io nel frattempo mi divertivo a far assaggiare, un piccolo pezzo alla volta, quella prelibatezza a tanta gente, che assaggiava, e faceva tante domande sulla nostra terra, sul maso, sulle origini del formaggio. Spiegando e ascoltando capii una cosa che in pochi mesi cambiò la nostra azienda: capii che forse si poteva fare tutto in modo totalmente diverso da come era stato fatto in precedenza.
Quando tornai nel maso Kleinstahlhof, al termine dell’evento gastronomico, raccontai la mia “avventura” e dissi ai miei genitori che avrei voluto vendere le mucche e convertire il fienile, ma per fortuna non in una falegnameria! La mia intenzione era semplice: comprare cinquanta capre, forse sessanta e moltiplicare per venticinque o trenta volte quelli che Agnes faceva ogni giorno. Trovai il coraggio di dirlo, come se fosse la cosa più naturale e la sorpresa più grande fu la mia perché loro si guardarono e mi dissero “Va bene, puoi farlo”.
Capite, non ci fu nessuna obiezione, nessuna discussione per questa strana idea di un giovane figlio che voleva cambiare mucche con capre. Nessuna! Ma quando spiegai loro che volevo produrre del formaggio biologico, da latte di capre allevate in modo biologico, vidi nei loro occhi molti dubbi, poi però un giorno dopo l’altro ogni dubbio svanì.
Il maso Kleinstahlhof oggi
Oggi il Kleinstahlhof è un maso biologico certificato. Sino dal 2007 il latte da noi prodotto non viene più ritirato dall’autocisterna dell’industria, come succede a tanti agricoltori locali, e come era successo anche a noi. Il mio principale orgoglio, mai smarrito da allora, è quello di disporre del nostro latte e di trasformarlo nel maso, in un ciclo rurale chiuso. Le nostre capre, il nostro latte, il nostro formaggio e la nostra rivendita. Tutto qui, e non è una cosa da poco.
Oggi nel nostro laboratorio caseario lavoriamo quasi 200 litri di latte al giorno. Nel frattempo siamo giunti alla quattordicesima generazione di nostre capre che vivono sui prati scoscesi e nella nostra stalla moderna. E ogni anno, in febbraio e marzo, nascono più o meno ottanta irresistibili caprette. Per loro e per il nostro futuro le scelte sono state semplici ma anche fondamentali: nessuna idea di produrre tanto, nessuna “macchina da latte” vivente ma solo semplici e dolci capre a cui è riservata una tranquilla vita da capra altoatesina. Bianche, candide come certi fiori alpini, con un’aria da nobili animali, le nostre capre un poco viziate sono abituate a mangiare le migliori erbe e i loro fiori sui nostri prati di montagna. Tutto questo rimane nel latte e dal latte va nel formaggio: è questo il semplice motivo per cui chi mangia i nostri prodotti una volta, poi continua a volerli!
Qualche cosa però è cambiata, negli anni: il formaggio di Agnes, quello a forma di cuore da cui questa avventura è partita, viene sempre prodotto, da me come se lo facesse lei, ma un poco alla volta nel tempo abbiamo ampliato l’assortimento, dando ad ogni prodotto un nome curioso o buffo, come Heidi, a cui si è aggiunto Peter, e poi Bärli e Schnucki. Quest’ultimo è un formaggio molto speciale, sul genere del camembert, ma fatto con solo latte di capra.
“Quasi nessuno credeva che un formaggio di questo tipo potesse avere successo, ma io l’ho realizzato!” È così che ne parlavo giorni fa proprio con Walther Lücker, il giornalista, mentre lo accompagnavo a visitare la nostra dispensa dei formaggi, in cui riposano diverse forme, alcune grandi, altre più piccole. Stagionano piano piano, aspettando pazientemente la loro maturazione e il mio arrivo, per le frequenti operazioni di pulizia e affinamento: spazzolate amorevoli, rivoltamenti e lavaggi con acqua salata, per evitare che si secchino. E per affinare il loro gusto.
I premi? Quelli più belli arrivano dalla gente
In questi anni i nostri prodotti hanno vinto decine di premi in varie degustazioni, in Germania e Austria, in Alto Adige e nel nord Italia, dove vivono molti intenditori di formaggi. Sono state grandi soddisfazioni per noi, ma nel frattempo ho capito che gli applausi e i premi più importanti sono arrivati dai nostri clienti attraverso gli acquisti. Perché parlando con la gente capisco che ogni nostro formaggio porta con se l’immagine di un prodotto pulito, onesto e che invoglia ad essere mangiato, sempre con piacere.
Infine mi piace parlarvi dell’ultimo nato nel nostro caseificio. È un formaggio duro di 7-8 chilogrammi, anche esso di pura capra, e per maturare impiega circa un anno, quasi quanto un buon vino. Oggi la metà della produzione del maso Kleinstahlhof, circa ottanta chilogrammi di formaggio alla settimana esce di casa e percorre venti chilometri circa per diventare “maggiorenne” nelle gallerie della vecchia miniera, nel comune di Predoi.
Lì per oltre quattro secoli, dai sotterranei della cava si sono estratte grandi quantità di minerali; oggi invece che la miniera è diventata un’esposizione aperta ai turisti, in un locale riservato il nostro formaggio più raro stagiona a mille metri di profondità, nel cuore delle Alpi dello Zillertal.
Laggiù, nel silenzio più assoluto, ad otto gradi di temperatura costanti, sia in estate che in inverno, la sua maturazione avviene in condizioni che non potrebbero essere migliori: questa è la mia ultima scommessa, con la grande sensazione che sorprenderà me stesso (i primi assaggi sono molto interessanti!) e che non sarà l’ultima avventura, nell’avventura del maso Kleinstahlhof.
Lutago, 18 giugno 2021
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(*) Gli spazi autogestiti dal produttore non sono a pagamento; le aziende vengono selezionate dalla direzione in base ai propri canali di conoscenza e devono rispondere a rigidi requisiti produttivi, primi tra tutti il reale benessere animale, il lavorare unicamente il proprio latte, l’esclusione di metodologie produttive da noi non condivise (mangimi o fermenti lattici industriali). I produttori sono caldamente invitati a non autocandidarsi per comparire in questa sezione. Grazie!
