Si fa presto a dire pecorino: quello di Carmasciano è diverso, anzi unico!

Spazio autogestito dal produttore(*)

La pressatura del Pecorino Carmasciano non è eccessiva, per evitare di stressare la cagliata

Il mio nome è Giuseppe Moscillo,
ho trent’anni e rappresento la seconda generazione dell’Azienda Agricola D’Apolito. L’azienda nasce nei primi anni ’90, quando i miei genitori decidono di specializzarsi nell’allevamento ovino. Prima facevano il formaggio in famiglia, insieme a mia nonna, ma solo per uso familiare. Da qui nasce la passione di allevare pecore di razza locale, la Laticauda, e di produrre formaggio.

La nostra azienda è situata in una cornice molto particolare, oserei dire unica. Siamo nella verde e alta Irpinia, a due passi dalla mefite. E qui qualcuno magari si chiederà ”cosa è la mefite?” Una domanda più che lecita, ci mancherebbe.

Una delle polle mefitiche che caratterizzano l’areale di produzione dell’azienda, impreziosendo pascoli e foraggi

La mefite è un fenomeno di vulcanesimo minore, già citato da Virgilio nell’Eneide come la “porta degli inferi”, proprio perché esala anidride solforosa e solforica. Ed è proprio la presenza della Mefite a rendere questo territorio unico, rendendo unici anche i suoi prodotti. E ora vi spiegherò come.

Le esalazioni mefitiche (detta così suona più familiare) vanno ad arricchire i terreni circostanti, quindi anche i pascoli, e i cereali qui coltivati, arricchendoli di zolfo, elemento utile nell’alimentazione umana. Bene, questo è il cibo per le nostre pecore, e il Pecorino Carmasciano, che qui si produce, è unico proprio per queste circostanze!

Qui e nella foto seguente, alcune delle pecore dell’azienda, tutte di razza Laticauda

Le pecore, tutte di razza Laticauda, pascolando in questi territori e mangiando i cereali prodotti su questi terreni, trasferiscono al latte quella piccola percentuale e quei sentori di zolfo presenti nei foraggi, e a sua volta quei sentori si ritroveranno nel formaggio.

Per salvaguardare queste caratteristiche, noi conduciamo l’azienda in modo quanto più “green” possibile: non utilizziamo fertilizzanti chimici, né diserbanti né pesticidi. Ci affidiamo alla natura, e come concimazione utilizziamo il letame delle nostre pecore.

Lo stesso vale per l’alimentazione degli animali: non utilizziamo né mangimi né concentrati di dubbia natura e provenienza, ma utilizziamo solo orzo e avena e foraggio prodotto nei pressi della mefite, insieme ad una piccola percentuale di mais e soia prodotti in italia.

La produzione del nostro formaggio inizia dal latte di due munte, una la mattina e una la sera, che viene lavorato a crudo. L’utilizzo del latte crudo permette di mantenere integre tutte le qualità organolettiche. Con la sola aggiunta di caglio di vitello, un caglio molto neutro, conserviamo quelle qualità.

La produzione casearia, totalmente artigianale, avviene nel laboratorio aziendale, impostato e attrezzato per garantire ottimi standard produttivi

Il formaggio viene poi viene pressato a mano, con una pressatura non eccessiva, per evitare di stressare la cagliata. Il giorno dopo ogni forma viene salata a secco a mano e messa a stagionare in celle frigo con temperatura e umidità controllata. Lì il formaggio riposa fino ai sessanta giorni, che sono la stagionatura minima per il prodotto fresco.

Una parte della produzione però prosegue la stagionatura fino ad un anno o anche due, durante il quale viene sempre spazzolato e oliato con olio extra vergine d’oliva di nostra produzione.

I pascoli aziendali sono caratterizzati da un’alta biodiversità

Con il passare del tempo, cerchiamo di introdurre qualche nuova soluzione, se ne vale la pena, sempre senza perdere d’occhio la tradizione. Gli interventi che effettuiamo sono sempre volti ad una maggiore qualità del latte.

Latte che, essendo lavorato a crudo, è a dir poco fondamentale. Quindi puntiamo sempre ad un benessere animale molto superiore ai requisiti normalmente considerati, operando nella massima pulizia, e sempre con la massima attenzione, al fine di ottenere una mungitura sempre più efficiente.

Il Pecorino Carmasciano viene commercializzato dopo una stagionatura minima di 90 giorni. Le forme destinate a stagionature maggiori (6, 10, 12 mesi e oltre) vengono rivoltate e oliate adeguatamente con olio extravergine di oliva prodotto dall’azienda stessa

Nel Pecorino Carmasciano di sessanta giorni avremo un prodotto molto delicato, con sentori erbacei freschi, di panna, e una leggera nota di zolfo, appena accennata. Una caratteristica insolita, è vero, ma anche un connubio ben armonizzato tra dolcezza, fragranza, aromaticità e una lievissima “pungenza”. Un’esperienza insolita, che incontra il gusto di molti, da provare.

Questa caratteristica si accentua con la stagionatura, dai dieci mesi in poi, con un formaggio in cui tutti i sentori crescono di intensità. Dal sentore di fieno asciutto, al lattico cotto, tendente al burroso, con una nota piacevole animale leggermente più marcata e un sentore di zolfo più persistente.

La grande e razionale stalla in cui le pecore trovano un sicuro rifugio per la notte e nelle stagioni avverse

Essendo un prodotto legato al pascolo, a seconda del periodo di produzione, delle erbe presenti e del loro stadio di accrescimento, dei cereali e dei fieni, il formaggio presenta sfumature diverse, nel tempo. Ed è proprio questo il bello delle produzioni naturali: per quanto uno possa affinare la tecnica e standardizzare il processo produttivo, la natura ci metterà sempre lo zampino, regalando formaggi diversi, giorno dopo giorno!

Giuseppe Moscillo

Maggiori informazioni su azienda e prodotti sono sul sito web dell’Azienda Agricola D’Apolito

Sant’Angelo dei Lombardi, 21 giugno 2021

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(*) Gli spazi autogestiti dal produttore non sono a pagamento; le aziende vengono selezionate dalla direzione in base ai propri canali di conoscenza e devono rispondere a rigidi requisiti produttivi, primi tra tutti il reale benessere animale, il lavorare unicamente il proprio latte, l’esclusione di metodologie produttive da noi non condivise (mangimi o fermenti lattici industriali). I produttori sono caldamente invitati a non autocandidarsi per comparire in questa sezione. Grazie!

Scheda azienda
Provincia Avellino
Località Sant’Angelo dei Lombardi
Denominazione Azienda Agricola D’Apolito
Zootecnica
Specie lattifera ovina
Razza/e allevata/e laticauda
Capi allevati 400 circa
In lattazione 200 circa
Alimentazione naturale
Pascolo
Fieno
Concentrati di produzione locale
Mangimi
Insilati di mais no
Unifeed (piatto unico) no
Lattiero-casearia
Materia prima lavorata solo latte aziendale
Gestione del latte refrigerato 12-24h
Cicli di lavorazione ogni due munte
Trattamenti termici latte crudo
Fermenti lattici no
Acidificazione latte sieroinnesto
Stagionatura locale ventilato; temperatura e umidità controllate
Altro
Vendita
Prodotti caseari uno
Denominazione/i Pecorino Carmasciano
Stagionatura/e 3, 6, 10, 12, oltre 12 mesi
E-commerce
Spaccio aziendale
Altre produzioni
(non lattiero casearie) no