La Basilicata ridisegna la propria proposta lattiero-casearia, o almeno prova a farlo. Lo ha reso noto l’assessore regionale all’agricoltura Luca Braia parlando di «competitività, diversificazione, innovazioni di processo e di prodotto – immediatamente applicabili – al settore lattiero-caseario regionale», inserendo «nuovi prodotti caseari, da affiancare a quelli della tradizione lucana».
L’obiettivo dichiarato si dovrebbe concretizzare attraverso l’attuazione di un progetto di ricerca innovativo che prende il nome di “Innoprolatte”. Un progetto che coinvolge diciassette partner (pubblici e privati, enti di ricerca e aziende) del comparto della zootecnia da latte lucano e rappresenta uno degli undici Gruppi Operativi costituiti con il sostegno della Misura 16.1 del Psr Basilicata 2014-2020.
“Continuano”, spiega infatti Braia dal suo sito web, “i kick-off dei progetti di trasferimento della ricerca dei Gruppi operativi. Innoprolatte, la filiera di zootecnia da latte che prende avvio in questi giorni, interessa diverse specie lattifere (bovina, asinina, caprina), puntando alla diversificazione della produzione e dell’offerta di prodotti caseari lucani a prosieguo di innovazioni già disponibili e collaudate con la precedente programmazione Feasr (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale), e oggi trasferibili agli operatori del settore”.
Nello specifico, l’oggetto dell’applicazione della ricerca, e il successivo trasferimento di conoscenze, riguarda formaggi innovativi realizzati con caglio vegetale, formaggi innovativi con latte d’asina, utilizzo di fibre vegetali per la produzione di formaggi funzionali, prodotti caseari innovativi a base di latte caprino. «Prodotti che», secondo Braia, «potrebbero andare incontro alle richieste di nuove fasce di consumatori, che oggi cercano formaggi a ridotto contenuto calorico, benefici per la salute e con una buona palatabilità».
“Con il Psr Basilicata”, prosegue il sito web dell’assessore, “sosteniamo un totale di undici Gruppi Operativi del Pei (Partenariato Europeo per l’Innovazione), con un coinvolgimento complessivo di circa trecento aziende che utilizzeranno le risorse europee per allineare le competenze della ricerca applicandole alle esigenze imprenditoriali, in ognuno dei settori – cerealicoltura, ortofrutta, zootecnia da latte e da carne, vitivinicoltura, olivicoltura, foreste, filiere minori e progetti trasversali a più filiere – in ottica di favorire lo sviluppo futuro dell’intero comparto agricolo e zootecnico lucano”.
“Il progetto”, si legge sul sito web di Innoprolatte, “intende rispondere alla crescente domanda di innovazione, in termini di processo e di prodotto per la diversificazione della produzione e dell’offerta di prodotti dell’intera filiera della zootecnia lucana da latte” ed elenca le direttrici su cui verrà sviluppato:
- Fornendo i “saperi” per la realizzazione di prodotti innovativi (innovazioni di processo e di prodotto), immediatamente applicabili al settore lattiero-caseario della Basilicata, con tre specie lattifere (bovina, asinina, caprina)
- Attraverso attività di validazione, trasferimento tecnologico e dimostrazione per nuovi prodotti caseari, da affiancare a quelli della tradizione lucana
- Il progetto mira a:
- validare tecnologie di formaggi alternativi a base di materie prime lucane, adatti anche ai consumatori vegetariani;
- trasferire le tecniche di trasformazione dei formaggi con l’aggiunta di latte di asina come modulatore dei processi fermentativi;
- validare tecnologie di formaggi funzionali, grazie all’impiego di fibre digeribili, che rispondono a precise esigenze del mercato;
miglioramento e adattamento dei parametri tecnologici per la migliore tecnica produttiva di formaggi caprini, anche attraverso un nuovo modello organizzativo.
Un progetto alla prova dei fatti – Al momento attuale Innoprolatte lascia intravedere una prospettiva, una manifestazione di intenti dichiarati pubblicamente, su cui un finanziamento pubblico viene speso, in ragione di un progetto che ha ottenuto l’approvazione degli enti erogatori. Un progetto che, in un futuro non troppo remoto, sarà atteso dalla prova dei fatti. Vale a dire dal mercato.
Solo allora si vedrà quali formaggi innovativi saranno stati messi a punto e da chi, e quando e con quale esito verranno commercializzati. In attesa di vederli all’opera, i prodotti e i produttori, è inevitabile pensare anche a quanto non sia stato fatto, sin qui, di ciò che si sarebbe potuto. È un pensiero, questo nostro, che inevitabilmente ha il sapore del rammarico, dal momento che i pur validi prodotti della tradizione lucana (Caciocavallo Podolico, Canestrato di Moliterno, Pecorino di Filiano, etc.) avrebbero meritato ben altra notorietà, rispetto a quella conquistata sinora.
Riusciranno quindi le nuove proposte a farsi apprezzare dal mercato, laddove i classici non ci sono riusciti (del tutto)? Andranno ad affiancarsi ai formaggi tradizionali nelle gamme di produttori locali, o saranno il core business di produttori più o meno rampanti? Saranno altrimenti loro, inesistenti ad oggi, chiamati a trainare i tradizionali? E, se così fosse, non sarebbe stato forse meglio affermare prima i classici, attraverso il loro stesso valore, e utilizzare quelli, come apripista, per fare strada ai nuovi?
8 ottobre 2018
