Una parte del mondo scientifico italiano è costantemente impegnata, senza tanti clamori, a dare supporto agli enti e agli apparati che agiscono per contrastare la falsificazione in campo alimentare. La notizia che ci giunge questa settimana riguarda una frode non semplice da contrastare, almeno al momento, che sembrerebbe aver trovato la “sua” soluzione scientifica in un protocollo messo a punto nei laboratori dell’Ispaam-Cnr (Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo – Centro Nazionale Ricerche) di Napoli.
Stiamo parlando del fenomeno delle cagliate provenienti dall’estero, legalmente utilizzabili al di fuori dei formaggi Dop, ma utilizzate nel territorio di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop da caseifici borderline, che d’ora in avanti non potranno più farla franca come prima.
La soluzione, annunciata martedì scorso dal sito web dell’Ispaam-Cnr, consiste in un test che utilizza l’analisi proteomica delle caseine, riconoscendo dei marcatori molecolari che indicano la presenza di latte di animali non appartenenti alle popolazioni presenti in Italia (nella fattispecie, bufale di ceppo diverso dal mediterraneo)
“Questa scoperta”, spiegano i ricercatori dal loro sito web, “consentirà di realizzare test di routine veloci ed economici per individuare eventuali adulterazioni di latte e formaggi da bufala campana con materie prime provenienti da fuori del relativo areale di produzione”.
«Finalmente», sottolinea la coordinatrice del lavoro, Simonetta Caira, «si potrà smettere di dubitare circa la provenienza della tanto apprezzata Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il latte delle nostre bufale ha caratteristiche genetiche che lo differenziano da quello proveniente da altri Paesi. La metodica analitica messa a punto potrà essere applicata sia sul latte o cagliata in arrivo al caseificio che sul prodotto finale, e quindi direttamente derivante dai banconi del supermercato. In tal modo si potrà garantire la qualità e la genuinità del prodotto lungo tutta la filiera di produzione».
Il lavoro, pubblicato dalla prestigiosa rivista Food Chemestry, si inserisce nella più ampia attività dell’Ispaam-Cnr nell’ambito dell’applicazione di approcci proteomici alle produzioni agroalimentari. «In particolare», spiega il direttore dell’istituto Andrea Scaloni, «l’Ispaam-Cnr partecipa alla nuova infrastruttura di ricerca Europea per il settore Health & Food denominata Metrofood “Infrastructure for promoting Metrology in Food and Nutrition”, che ha lo scopo di sviluppare nuove tecnologie e fornire servizi metrologici avanzati nel settore agroalimentare con la finalità di garantire il valore dell’intera filiera produttiva, la sicurezza-qualità-tracciabilità-autenticità delle produzioni e, di conseguenza, contribuire ad uno sviluppo sostenibile dei territori di produzione ed alla salute dei consumatori».
Un passo avanti, di certo importante, che si spera non venga aggirato dalle organizzazioni camorristiche: una di esse anni fa venne scoperta ad importare cagliate bufaline da un’azienda agricola controllata, appositamente creata nell’Est Europa. Come si dice, “fatta la legge, trovato l’inganno”, il rischio è che – prima o poi – qualcuno provveda a collocare delle bufale mediterranee al di fuori dei nostri confini per ottenere cagliate a prova di test, per aggirare l’ostacolo.
20 maggio 2019
