Anche quest’anno sarà Guastalla, in provincia di Reggio Emilia, ad ospitare l’annuale convegno dell’associazione Rare (Razze Autoctone a Rischio di Estinzione), nel contesto della 23a edizione dell’evento “Piante e animali perduti”. L’appuntamento, che richiama un sempre maggior numero di appassionati, allevatori e tecnici, è in calendario per sabato 28 settembre prossimo, dalle 9:30 alle 13:30.
Il programma si preannuncia molto ricco e interessante, e prevede l’intervento tra i relatori di alcuni tra i maggiori esperti del settore. La giornata sarà presentata e moderata dal Prof. Daniele Bigi dell’Università di Bologna, già presidente Rare, e vedrà confrontarsi numerosi esperti sul tema delle “Razze autoctone italiane e dei formaggi storici”.
Dopo i saluti di prassi, affidati a Roberto Zalambani, presidente dell’Unaga (Unione Nazionale Associazioni Giornalisti Agricoltura Alimentazione Ambiente) e membro della Fnsi (Federazione Nazionale Stampa Italiana), il convegno prenderà il via, seguendo la seguente scaletta:
Piemonte – Riccardo Fortina e Sonia Tassone dell’Università Torino, tratteranno delle “Produzioni casearie tradizionali delle razze autoctone piemontesi”. “Da Bra a Castelmagno, a Murazzano, a Roccaverano”, spiegano gli organizzatori, “sono tanti i luoghi dove vengono prodotti formaggi Dop (ma anche non Dop, ndr.) in Piemonte, regione dalle grandi tradizioni di allevamento e di produzione di formaggi”. Oltre alle realtà più note (e grandi, quelle quasi mai legate alle razze locali, ndr), figurano anche i formaggi prodotti da latte di razze a limitata diffusione, come il Montebore — nei territori appenninici dell’alessandrino), legato alla bovina di Tortonese (detta anche Varzese od Ottonese, a seconda del territorio di allevamento). E poi la Toma del Maccagno — o meglio il Macagn — che prende il nome dall’omonimo alpeggio biellese ed è legata alla bovina autoctona Pezzata Rossa di Oropa, che non è a rischio d’estinzione, per il forte valore identitario che ha saputo conservare nel tempo.
Puglia – Sarà poi la volta del medico veterinario Antonio Contessa di Sannnicandro Garganico, nel foggiano, che tratterà di “Razze autoctone e formaggi tipici del promontorio garganico”. L’allevamento allo stato brado e o semibrado, ancora vivo nell’intera provincia del Tavoliere e particolarmente nell’area del Gargano, si conferma quale territorio della provincia maggiormente interessato da questa attività zootecnica dove si allevano due importanti razze autoctone: la bovina Podolica e la capra Garganica. Da queste due razze si realizzano due importanti formaggi: il Caciocavallo Podolico e il Cacioricotta di capra Garganica. La maggiore produzione del Caciocavallo Podolico Garganico e del Cacioricotta, in determinati periodi dell’anno, ovvero nelle stagioni primaverile e autunnale, è senz’altro legata al ciclo riproduttivo delle due razze. Questi prodotti caseari caratterizzano il territorio e la sua gente. “Il caciocavallo, sottolineano gli organizzatori del convegno, “è vanto e ricchezza delle Puglia, il migliore e forse l’unico formaggio possibile nelle condizioni del caseificio rurale meridionale, semplice nella fabbricazione, facile nella conservazione, non soggetto ad avarie con una quota di scarto minima o nulla, ottenibile in tutte le stagioni, con mezzi semplici, poco costosi, poco ingombranti”.
Sicilia – Stefano Simonella dell’Università di Messina, interverrà sul tema “Razze autoctone e formaggi tradizionali della Sicilia”, che rappresentano un binomio strettamente interconnesso per la zootecnia dell’isola, con diversi esempi di formaggi Dop che però non sempre hanno legato le produzioni alle razze. Tra di essi la Provola dei Nebrodi, il Ragusano, il Piacentino Ennese, il Pecorino Siciliano, la Vastedda del Belice, ed altri importanti e storici in corso di riconoscimento, come il Maiorchino ed il Caciocavallo palermitano. Al di là delle Dop, il recupero dei prodotti storici siciliani è stato di sovente legato alle deroghe per l’uso degli attrezzi storici, soprattutto in legno, che sono vettori di microflora batterica locale. Seguirà l’intervento del medico veterinario Alessio Zanon, che tratterà di “Produzioni casearie tradizionali per il recupero di razze bovine a rischio di estinzione”.
Calabria – L’ultimo intervento, affidato al Dr. Floro De Nardo, attuale presidente Rare, consentirà di trarre le conclusioni della giornata, ma anche di aprire una finestra sui “Formaggi storici o tradizionalmente fabbricati della Calabria e legge regionale 5/2004”. “Da sempre”, sottolineano i responsabili dell’associazione, “alla diversità zootecnica e geografica, si è sovrapposta un’altrettanta varia e diversificata produzione di formaggi, espressione della civiltà di un Paese, o di una regione”. Il concetto di legame storico con il territorio e la tradizione, che sta alla base della definizione della tipicità dei formaggi, si materializza inesorabilmente con la zona di origine, intesa come luogo nel quale, storicamente e culturalmente, si è instaurata una tradizione produttiva, che ha consentito la realizzazione di un determinato formaggio, incastrandosi, quindi, in quel variegato mosaico caseario proprio della zona d’origine. «Nel susseguirsi delle epoche storiche», spiwga De Nardo, «in Italia e, in Calabria in particolare, i formaggi sono assurti a simbolo e memoria storica della sua migliore tradizione civile, sociale e culturale».
La Regione Calabria, con la legge regionale n°5/2004, inerente le “Norme per l’individuazione dei prodotti a base di latte ritenuti storici e/o tradizionalmente fabbricati”, ha inteso riconoscere ben trentacinque formaggi storici e/o tradizionalmente fabbricati, che rischiavano di scomparire a seguito di alcune disposizioni previste dalla direttiva n°92/46/CEE. Tale direttiva stabiliva alcune norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione del latte e dei prodotti caseari, sebbene la UE, nel 1997 aveva emanato la Decisione n°284, con la quale invitava gli Stati membri ad indicare i formaggi storici, ed i relativi processi che si volevano salvaguardare.
“Il convegno”, lo evidenzia la Rare nella presentazione, “sarà l’occasione per fare il punto sullo stato dell’arte delle razze autoctone a rischio di estinzione in Italia”.
16 settembre 2019
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