Per quanto appartenenti alla stessa tipologia casearia (quella dei formaggi di tipo “grana”), il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano sono formaggi caratterizzati da non poche diversità. La prima tra tutte è quella che riguarda l’alimentazione delle bovine, con gli insilati di mais che rappresentano una delle fonti principali di nutrimento delle vacche nel caso del primo. Insilati che sono tassativamente vietati nella produzione del secondo.
Per quanto le differenze tra i due non si fermino qui (c’è chi ne conta sei, chi sette), la percezione che di essi ha la gran parte dei consumatori è che si tratti di due prodotti similari, forse anche perché appaiono quasi sempre affiancati nei banchi dei supermercati, con il primo dei due che – proprio in ragione della differenza suddetta – riesce a proporsi ad un prezzo più allettante per buona parte dei consumatori.
Ma la differenza che sinora sembra aver maggiormente suscitato le sensibilità del mondo del Grana Padano è quella riguardante l’utilizzo del lisozima, un enzima ad azione battericida “impiegato” da quel formaggio – lo spiega così il consorzio di tutela sul proprio sito web – “per controllare le fermentazioni indesiderate” nel corso della stagionatura, laddove “la sua attività”, prosegue il consorzio,”è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi”.
Cosa siano i clostridi e perché possano essere presenti nel latte del Grana Padano lo si può evincere dal sito stesso del consorzio, fatto sta che – se da una parte è vero che quell’enzima è utilizzato nella produzione di molti altri formaggi, anche Dop – nella caseificazione del Parmigiano Reggiano non viene minimamente considerato, e questo per via delle differenti nature dei latti degli uni e dei latti degli altri, derivati dalle due diverse metodologie alimentari delle bovine.
Sempre polemiche quando si parla di lisozima
Di lisozima si era parlato a più riprese – e con toni altamente polemici – nel corso dell’ultimo inverno, quando il Ministero della Salute era tornato ad esprimersi sulla classificazione di quell’enzima nell’uso della produzione di Grana Padano, facendo un passo indietro rispetto all’orientamento manifestato nel maggio del 2018, riposizionando il medesimo tra i conservanti dopo che per mesi era stata paventata la sua collocazione tra i coadiuvanti tecnologici.
A seguito di quella vicenda e prima e dopo di essa le accuse degli uni si erano alternate a quelle degli altri in un assai poco edificante rimpallo tra la fazione “padana” – quella del consorzio di tutela – e il fronte “reggiano”, palesato in alcuni organi di informazione locale.
E così, a mesi di distanza, quando le polemiche risultavano ormai sopite, la settimana scorsa, un vero fulmine a ciel sereno ha scosso le relazioni tra i due ambienti, a seguito di uno spot pubblicitario radiofonico senza precedenti. Uno spot in cui il consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano ha deciso – cosa mai accaduta prima – di rimarcare ai consumatori che nel formaggio in questione non c’è traccia di lisozima. Va da sé che una tale affermazione nient’altro sembra significare se non l’insinuazione che “i cugini” del Grana Padano quell’enzima lo utilizzino. Un’insinuazione che lascia ai consumatori il peso del dubbio e lo sprone a ricordare che qualche differenza tra i due esista, di sostanziale.
Con quello spot, per la prima volta, è stata quindi pronunciata una parola che sa di tabù – lisozima – fonte di discordia tra le parti e sigillo di una differenza mai troppo sottolineata in passato dall’ente reggiano. La pubblicità, che è stata messa in onda da diversi network radiofonici locali e nazionali, ha promosso l’evento dei “Caseifici Aperti” a cui sabato e domenica scorsi hanno aderito diversi produttori delle province di Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna. Anche per ribadire, semmai servisse, che il Parmigiano Reggiano non è il Grana Padano, perché non fa uso di lisozima, e per altri cinque o sei sostanziali differenze.
7 ottobre 2019
Per saperne di più, leggi l’articolo di Reggio Report “Il Parmigiano Reggiano è uno solo, senza conservanti né Lisozima: spot-verità del Consorzio, guerra col Grana Padano / Desenzano su tutte le furie: cause per milioni a media e giornalisti”
Qui la precisazione del Consorzio del Grana Padano al quotidiano La Gazzetta di Reggio
Qui il video di Pierluigi Ghiggini con l’agricoltore Lorenzo Fanticini che commenta – con la mimica facciale – lo spot audio del consorzio
