La notizia, nell’aria da qualche tempo, ha trovato conferma all’inizio della scorsa settimana: le modifiche al disciplinare di produzione del formaggio Ragusano Dop sono state definitivamente approvate dalla Comunità Europea, che ha accolto le richieste presentate dal Consorzio di Tutela, già approvate dal Mipaaft attraverso il parere favorevole dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia.
Il provvedimento è stato così approvato dagli uffici di Bruxelles secondo le disposizioni del Regolamento di esecuzione Ue 2019/1785 del 18 ottobre 2019 relativo ad “una modifica non minore del disciplinare” e pubblicato nella Gazzetta Ufficiale L 272 del 25 ottobre scorso.
Le modifiche
Tra le innovazioni più rilevanti, si fanno notare quelle riguardanti la descrizione del prodotto, la sua prova di origine, il metodo di ottenimento, il legame con il territorio, la porzionatura e l’etichettatura. Eccole:
- il peso minimo passa da 10 a 12 Kg (negli ultimi anni non si sono registrate forme inferiori ai 12 Kg.; si tratta di un elemento distintivo rispetto a similari di pezzatura inferiore)
- la percentuale massima di umidità aumenta, dal 40% al 42 %, garantendo maggiore morbidezza al formaggio che così risulta più gradevole a molti consumatori
- inserimento dell’articolo 5 “Prova dell’origine”, che dispone il monitoraggio di ogni fase del processo produttivo, che andrà documentata indicando gli input e gli output. Attraverso l’iscrizione negli elenchi dei produttori/stagionatori e dei confezionatori – gestiti dall’organismo di controllo – e tramite la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte sarà garantita la tracciabilità
- inserimento dell’articolo 6 “Legame al territorio” che riporta le informazioni già presenti nella scheda riepilogativa, rielaborate e integrate per rendere l’articolo conforme a quanto previsto dall’articolo 7, paragrafo 1, lettera f), del regolamento (UE) n. 1151/2012
- definizione della stagionatura minima di tre mesi dalla formatura, che non figurava nel disciplinare precedente
- disciplina delle modalità di confezionamento per l’immissione al consumo del formaggio porzionato o grattugiato: vengono stabilite le modalità di immissione al consumo sia in forme intere che porzionate, con o senza crosta, o grattugiato. Il porzionato è ottenuto esclusivamente dal frazionamento delle forme già certificate ed il suo confezionamento deve avvenire in modo tale che su ogni porzione vi sia traccia della dicitura “Ragusano” impressa sulla crosta dalle fascere marchianti. Con questa norma e altre che nel dettaglio regolano la produzione di grattugiato, si vanno a risolvere alla fonte alcune delle controversie tra i produttori e gli enti deputati al controllo;
- introduzione della possibilità di stagionare forme appoggiandole (con modalità diverse rispetto alla sospensione delle forme legate con funi e poste a cavallo di travi) su particolari ripiani in listelli di legno arrotondati, fissati in modo da assicurare la circolazione dell’aria (le forme non subiscono deformazioni di sorta, con vantaggi estetici e pratici; la porzionatura risulta così molto più facile).
Si doveva intervenire sull’eccessiva salatura?
Questo tipo di stagionatura apre una prospettiva verso la possibile riduzione del sale, che dal punto di vista del mercato taglia le gambe alle vendite al di fuori dalla Sicilia. La stagionatura su ripiani in listelli, recita il documento approvato, “permette di utilizzare una percentuale minore di sale in quanto percentuali più elevate di sale aiutano a rendere più resistenti e meno deformabili le forme quando devono essere legate e sospese per la stagionatura. Pertanto questa modalità di stagionatura permette di ottenere un prodotto con minore contenuto in sale caratteristica questa molto apprezzata dal consumatore”.
A tale proposito meraviglia e dispiace sapere che la percentuale di sale massima rimane invariata al 6% (un’enormità, già che forme al 3,5% risultano assai salate alla gran parte dei consumatori) e sorprende che il passo verso un Ragusano più vendibile fuori regione passerà gradualmente attraverso il libero arbitrio di alcuni degli stagionatori che opteranno per le forme appoggiate anziché appese.
4 novembre 2019
Per il dettaglio delle modifiche approvate, si veda qui la richiesta che venne pubblicata nel luglio scorso in Gazzetta Ufficiale
