Via libera della Regione Piemonte alla modifica del disciplinare di produzione del formaggio Raschera Dop. I richiedenti puntano ad una diversificazione in quattro etichette che, a loro detta, dovrebbe portare ad un incremento delle vendite.
Nell’apprendere la notizia, il presidente del Consorzio di tutela, Franco Biraghi accolto «con viva soddisfazione il parere favorevole della Giunta regionale sulla nostra proposta di modifica del disciplinare di produzione del “Raschera”». [segue dopo la pubblicità]
«In questo momento di grandissima difficoltà per il settore», ha proseguito Biraghi, «questa decisione ci permette di guardare al futuro con maggior serenità, affinché il nostro prodotto torni ad avere un miglior posizionamento sui mercati».
In sostanza, alle due etichette esistenti – Raschera Dop e Raschera d’alpeggio Dop – se ne affiancherebbero altre due: quella di “Prodotto della montagna” (da latte di stalla o più raramente di pascolo) e quella di “stagionato oltre i quattro mesi”.
Un disciplinare con molte variabili
Se un appunto si può muovere al sistema di produzione del Raschera Dop è quello di un disciplinare che ancor prima delle prossime modifiche, già brilla per le molte variabili ammesse. Davvero troppe le facoltà date ai diversi caseifici (industriali, artigianali, agricoli) di muoversi liberamente tra varie soluzioni produttive anche molto diverse tra loro, aspetto che di certo non avvantaggia l’affermazione sul mercato di un’identità precisa. [segue dopo la pubblicità]
Per chi voglia farsene un’idea raccogliamo qui di seguito le principali, già che il Raschera Dop può essere prodotto nei seguenti modi:
- nella forma cilindrica o quadrangolare (articolo 2 del disciplinare)
- da latte vaccino oppure da latte vaccino con piccole aggiunte di latte caprino e/o ovino (articolo 2 del disciplinare)
- da latte intero o parzialmente scremato (articolo 2 del disciplinare)
- da latte sottoposto o meno a igienizzazione (articolo 2)
- con fermenti lattici o con innesti naturali (articolo 2)
- da foraggi verdi o conservati o affienati ma con uso di insilati e colture cerealicole in percentuale non meglio precisata (articolo 5)
- tra i 27ºC e i 36ºC (articolo 5)
- con due salature a secco ovvero con una salatura in salamoia e una a secco (articolo 5)
- con stagionatura in cantine naturali o in celle climatizzate (articolo 5)
Lascia perplessi, in particolare, il colore tipico dichiarato per la pasta (articolo 2 del disciplinare): un bianco o un bianco avorio, che mal si combinano con l’idea di un’alimentazione a base di erbe e fieni. Si avvantaggiano forse i produttori che usano latte da animali alimentati a mangimi e si creano problemi a chi alimenta ad erba e fieno (che producendo un Raschera a pasta gialla chiara o gialla media non rispetta alla lettera il disciplinare)?
23 marzo 2020
