Il racconto del Grana Padano si fa “green” al Mantova Food&Science Festival

Anche per il Food&Science Festival la “mucca” è frisona e la frisona non viene raccontata come razza iperproduttiva, artefice dell’erosione genetica – e della biodiversità – che ha portato all’estinzione di molte razze rustiche

C’è un futuro “green” a quanto pare, per il Grana Padano. C’è un futuro green, nonostante il disciplinare non sia stato modificato. C’è un futuro green anche se l’alimentazione delle bovine è sempre a base di insilati. Un’alimentazione che attinge la materia prima ad uno dei sistemi agricoli meno sostenibili: quello delle monocolture di mais.

A raccontarlo sono i protagonisti del “formaggio Dop più consumato nel mondo”, che anche quest’anno (per la quarta edizione consecutiva) confermano la sponsorizzazione del Consorzio di Tutela del Grana Padano al “Mantova Food&Science Festival”, in programma nella città dei Gonzaga dal 2 al 4 ottobre prossimi. Com’era naturale che fosse, la formula dell’evento è stata adattata ai dettami della sicurezza sanitaria introdotta dalla pandemia, e la collaborazione con l’ente di Desenzano del Garda si è concretizzata attraverso contenuti veicolati sui social media.

Due di questi incontri vedono come protagonista assoluto, su una piattaforma dedicata e in streaming, proprio il Grana Padano, con un racconto che si snocciola attraverso i numeri: una realtà che nel 2019 ha lavorato 5.164.759 forme, 2.051.125 delle quali sono state esportate. “Attraverso la rete”, ecco il concetto, “il patrimonio di storia, di gusto, di qualità e di salubrità che si concentra in ogni forma di Grana Padano Dop è raccontato in modo originale nella sezione “Food&Science Delivery””.

Il primo appuntamento è dedicato al tema “Dal prato alla tavola – Grana Padano Delivery”, un viaggio lungo tutta la filiera del Grana Padano Dop, che però – a parte rarissimi casi – non parte dal prato ma dai campi di mais. Vabbè, sarà stata una piccola svista, forse dovuta al fatto che a inizio stagione anche il mais è verde.

Parlano di sostenibilità ambientale, biodiversità, decrescita e Green New Deal, i soloni della scienza che non vuol sapere di cambiare registro. Ma agiscono sempre secondo logiche industriali che vanno in direzione opposta, secondo la consunta retorica delle “tante bocche da sfamare” (il pannello qui in foto è stato ripreso al Mantova Food&Science Festival).
In verità non c’è futuro se non si abbandona l’agricoltura della crisi, se non si garantiscono la terra ai contadini, il diritto alle autoproduzioni e l’accorciamento delle filiere

La filiera, narrata magistralmente, inizia però non dal prato o dal mais ma con la visita virtuale delle stalle e delle sale di mungitura, per proseguire negli ambienti di produzione e nei magazzini di stagionatura. Gran finale con la degustazione di Grana Padano di tre differenti stagionature: la prima di almeno 9 mesi, la seconda di oltre 16 mesi, la terza, definita “eccellenza”, con il Grana Padano Riserva, che i partecipanti possono seguire grazie all’ausilio dello specifico kit distribuito in precedenza.

Ma non solo, perché il Mantova Food&Science Festival ha pensato bene di ospitare anche “Grana Padano online scuole”, uno degli eventi del format “A scuola di cucina con Grana Padano”, la manifestazione organizzata in collaborazione con gli istituti alberghieri di tutta Italia, che negli anni ha visto la partecipazione di migliaia di studenti.

Con “Grana Padano online scuole”, gli studenti di quattro classi di altrettante scuole svolgono la loro attività in un laboratorio guidato, a distanza, dopo una visita guidata virtuale in una filiera produttiva “ad alta tecnologia”. Grazie alle telecamere posizionate all’interno di un caseificio, vengono illustrate tutte le tappe della produzione: dalla mungitura in uno degli allevamenti che forniscono il latte per la lavorazione del formaggio sino al riposo delle forme nei magazzini di stagionatura.

In perfetta sintonia con questa edizione del festival, dedicata alle Metamorfosi, troviamo il pensiero del presidente dell’ente consortile, Renato Zaghini, che ha dichiarato come la metamorfosi «è un tema che si concilia al clima imposto dalla pandemia e alle prospettive che attendono il pianeta per i prossimi anni». In questo senso «la partecipazione del Grana Padano va in questa direzione, ma con le certezze che la situazione complessa degli ultimi mesi ha rafforzato. La filiera del formaggio Dop più consumato nel mondo», ha proseguito Zaghini, «da alcuni anni investe sulla sostenibilità ambientale della produzione, non solo finanziando progetti di ricerca di livello internazionale, ma anche portando innovazione nelle stalle e nei caseifici per ridurre l’impatto ambientale».

«Ogni giorno», ha concluso il presidente cel consorzio, «valorizziamo un prodotto con una tradizione millenaria, dimostrando come sia adatto ad un’alimentazione moderna ed attenta alle varie esigenze nutrizionali. In sintesi manteniamo la qualità e le caratteristiche di un formaggio forte della sua storia, migliorandone produzione e consumo, per tutelare il suo territorio e valorizzare il lavoro di chi lo produce».

Un messaggio di speranza, nell’auspicio che tutto prosegua come prima, adattando il racconto a situazioni e scenari futuri che richiederanno sempre più una pennellata di “green”.

28 settembre 2020