A dieci anni dal conseguimento della Dop (maggio 2010) – nata attorno ad un sistema di produzione industriale, quindi ad una zootecnia non estensiva – il Consorzio di Tutela del formaggio Piave ha deciso di modificare il disciplinare di produzione, mirando a coinvolgere anche i produttori rurali. Questo permetterà alla realtà bellunese di acquisire la duplice natura che sistemi consimili hanno sin dalla propria genesi: basti pensare al non distante Asiago Dop, in cui la differenza tra le tipologie “Fresco” (fabbricato prevalentemente dalle industrie e venduto in genere dalla Gdo) e “Prodotto della Montagna” (in stalla in inverno, in alpeggio in estate: il fiore all’occhiello dell’intero sistema-Asiago) sono rilevantissime.
«La modifica del disciplinare di produzione del Piave Dop», spiega Chiara Brandalise, direttrice del consorzio di tutela, «ha comportato tempi lunghi e un notevole impegno, ma si è rivelata necessaria per adattarsi all’evoluzione delle esigenze produttive dei soci allevatori e a quelle di caseificazione. Oltre a nuove tecnologie di mungitura, importante è stata anche l’innovazione nell’arte casearia e non potevamo non tenerne conto».
«Abbiamo inoltre introdotto delle modifiche per favorire l’entrata nella filiera del Piave Dop anche di malghe o latterie di piccole dimensioni (son quelle che nella comunicazione danno il prestigio, ndr) e inserito la possibilità di utilizzare il latte prodotto da vacche appartenenti alla razza Grigio Alpina, una razza tipica montana di queste zone che è stata riscoperta negli ultimi anni».
A proposito di disciplinare, va sottolineato che nei paragrafi relativi alla “caseificazione” e alla “salatura” sono stati semplificati alcuni passaggi, lasciando indicate solo le temperature di cottura, eliminando le tempistiche riferite al processo di caseificazione e togliendo il tempo minimo di immersione in salamoia, tutti vincoli molto limitanti che non consentivano di adeguare tali fasi alle differenti realtà produttive (sono infatti molto diverse le tecniche di produzione industriali e rurali, ndr).
“Fra gli obiettivi principali del consorzio di tutela”, spiega un comunicato stampa dell’ente, “vi è la promozione del marchio “formaggio Piave Dop” e la divulgazione di corrette informazioni sulle specificità del prodotto, oltre alla comunicazione “on” e “offline” per favorirne la conoscenza e ampliarne il consumo”.
Un primo obiettivo, che il consorzio sta perseguendo attraverso un progetto denominato “Nice to Eat-EU”, co-finanziato dall’Unione Europea, è quello – attraverso azioni informative e promozionali – di vedere il prodotto tra i protagonisti dell’eccellenza del made in Italy. “Nice to Eat-Eu”, spiegano al Consorzio di Tutela del formaggio Piave Dop, “porta sulle tavole europee tutto il gusto, la tradizione (ora anche quella, ndr), la certificazione e l’unicità del formaggio Piave Dop e tutti i valori che esso veicola.
5 ottobre 2020
