Martedì scorso, 15 marzo, l’Alto Adige del latte è tornato a pensare e a raccontarsi in positivo, finalmente, dopo le notizie trapelate nei mesi scorsi attorno ad un uso non sempre trasparente della materia prima (quella d’importazione). Lo ha fatto in maniera brillante, presentando, presso il Centro di Sperimentazione Laimburg, i risultati del progetto Fesr Heumilch (01.01.19 – 31.03.22), in cui – oltre all’istituto di ricerca altoatesino – sono stati coinvolti la Libera Università di Bolzano e la Federazione Latterie Alto Adige.
L’importanza del progetto Heumilch
Il progetto Heumilch ha lo scopo di garantire l’autenticità e la genuinità del latte fieno, vale a dire il latte di vacche alimentate con erba fresca o fieno, con un integrazione di mangimi concentrati non fermentati, pari o inferiore al 25% della sostanza secca. Al centro del lavoro dei ricercatori c’era la definizione di un metodo standardizzato per la distinzione del latte fieno dal latte convenzionale. Lo scopo della ricerca, quindi, era quello di assicurare ai consumatori l’autenticità e la genuinità del prodotto.
“Al momento”, spiega un comunicato stampa del Centro Laimburg, “non vi sono metodi analitici in grado di rilevare nel latte l’uso di insilati, vietati per la produzione del latte fieno. Il progetto Heumilch mira a sviluppare un metodo standardizzato e affidabile per la distinzione tra latte “standard” e latte fieno, a garanzia dell’autenticità e della genuinità del prodotto”.
“Esso”, proseguono i ricercatori, “mira a migliorare e perfezionare gli attuali meccanismi di controllo sul prodotto e si basa su un recente metodo analitico ufficiale messo a punto per la differenziazione del Parmigiano Reggiano dal Grana Padano”.
In particolare, la metodologia analitica adottata punterà a ricercare specifici acidi grassi che sono presenti nel latte di bovine alimentate con insilati, ma non nel latte fieno. Quindi, la presenza o l’assenza di quegli indicatori permetterà di definire con certezza la genuinità del prodotto.
Il latte fieno nella strategia di mercato
Da quanto emerso nel corso dell’incontro, il latte fieno appare come il prodotto di punta del lattiero-caseario altoatesino: già molto ben accolto dai consumatori locali e di una parte del resto d’Italia, esso rappresenta la punta di diamante della produzione, e come tale va salvaguardato attraverso una remunerazione adeguata e valorizzato, con un “sigillo di qualità” distintivo, da estendere a tutti i prodotti lattiero-caseari da latte fieno.
Nella narrazione e nella promozione del prodotto verranno sempre più valorizzati l’assoluta sostenibilità e il ritorno a un’agricoltura più estensiva che sa resistere meglio alle criticità attraversate da chi produce “latte standard”.
A dispetto dell’immagine di prodotto “di nicchia”, il latte fieno altoatesino ha tutti i requisiti per essere traino dell’intero sistema-latte locale, rappresentando quasi il 25% della produzione totale, ed essendo ormai presente nelle produzioni di ogni caseificio, con almeno un prodotto (latte fieno o trasformato da latte fieno) in catalogo.
Organizzazione e punti-chiave del progetto
Tornando al progetto “Fesr Heumilch”, vale la pena di sottolineare l’approccio interdisciplinare e la stretta collaborazione fra i partner coinvolti. Nel Centro di Sperimentazione Laimburg i compiti sono stati ripartiti nel seguente modo:
- il Laboratorio Aromi e Metaboliti si è occupato dell’analisi di un marker specifico nel latte e negli insilati;
- i Dipartimenti delle Tecnologie Alimentari e dell’Agricoltura Montana hanno contribuito alla stesura del piano sperimentale, alla gestione dei campionamenti di latte e foraggi presso le aziende, all’elaborazione dei dati ed hanno effettuato le prove di insilamento;
- il Laboratorio di Analisi dei Foraggi ha determinato la qualità dei foraggi.
Dal canto loro, i ricercatori della Libera Università di Bolzano si sono occupati dello screening dei composti presenti nel latte e della ricerca di marker alternativi per la discriminazione di latte fieno da latte standard. I tecnici della Federazione Latterie Alto Adige, infine, oltre alla funzione di campionamento, gestione e stoccaggio dei campioni, hanno svolto anche il ruolo di collegamento tra il mondo della ricerca e quello dei produttori.
Tra i punti-chiave su cui la ricerca è stata articolata, si sono evidenziati i seguenti:
– Sviluppo di un metodo analitico per discriminare latte standard da latte fieno a base di un marker specifico (acido grasso ciclico)
– Sviluppo di metodi innovativi, veloci e non-distruttivi per distinguere il latte fieno dal latte “standard”
– Rilevazione della concentrazione del marker (acido grasso ciclico) nella prassi altoatesina
– Ricerca di marker alternativi per discriminare il latte fieno con metodi ad alta risoluzione (Orbitrap)
21 marzo 2022
