“Parola d’ordine sperimentare”: è questo l’incipit con cui il Consorzio di Tutela del Pecorino Romano Dop ha presentato, sabato scorso 17 giugno, il caso – più unico che raro – delle (poche) forme stagionate per dieci lunghi anni da un’azienda agricola in provincia di Sassari.
L’iniziativa, a cavallo tra tradizione e innovazione, è destinata a portare sulle tavole un prodotto con caratteristiche uniche sia per complessità del bagaglio organolettico che per sapidità, in un prodotto che mediamente ancora stenta ad uscire dalla dimensione del “grattugiato” a cui la gran parte delle aziende lo relegano, purtroppo, con il loro fare.
L’artefice dell’impresa si chiama Tonino Pintus, un piccolo imprenditore che a 25 chilometri all’interno di Olbia e a 700 metri di altitudine, tra Berchideddu, Padru e Alà Dei Sardi, ha a disposizione dei locali idonei alla stagionatura, in una tenuta a ridosso di uno sterminato demanio forestale (11 mila ettari) della Regione Sardegna, in un territorio lontano da ogni fonte diretta di inquinamento.
Il raro Pecorino Romano “120 mesi” è stato così tagliato e presentato in maniera ufficiale, attraverso l’illustrazione delle sue caratteristiche dallo stesso stagionatore, alla presenza del presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop, Gianni Maoddi, del suo direttore Riccardo Pastore, dei vicepresidenti Lorenzo Sanna e Giannetto Arru Bartoli, del presidente della cooperativa Agriexport Salvatore Palitta e del tecnico di Agris Massimo Pes.
«Credo sinceramente», ha spiegato Pintus, «di aver precorso i tempi: era l’anno 2013 e il prezzo del Pecorino Romano oscillava fra 4,80 e 5,50 euro. In quel momento ebbi l’idea di indagare il prodotto, mediante la stagionatura a lungo termine, per valutarne le capacità, la struttura, la resistenza, e per sondare la tenuta delle capacità organolettiche». Una decisione orientata a «valutare le possibili iniziative commerciali, in base al risultato ottenuto, con la speranza anche di riuscire a creare del valore aggiunto».
«Il formaggio», ha spiegato lo stagionatore, «è stato preso nei depositi di Agriexport e trasferito nella cantina della mia azienda. È stato un lungo lavoro di attenzione e di pazienza nel quale sono sempre stato coadiuvato dalla mia famiglia, da mia moglie e dai miei figli. Per la cura del Pecorino Romano DOP nella fase di stagionatura c’è stata sempre molta attenzione ma anche preoccupazione e impazienza di vedere il risultato. Assieme ai tecnici di Agriexport abbiamo eseguito il taglio e le prove su diverse forme: il risultato è ottimo».
«Adesso», ha proseguito Pintus, «saranno i tecnici di Agris ad analizzarlo in tutte le sue caratteristiche e qualità organolettiche. Speriamo che la nostra audacia nel volerci spingere sempre più in là, e la competenza maturata negli anni, siano riconosciute e premino i nostri sacrifici e il nostro impegno. Intanto, la nostra soddisfazione è di aver dato prova certa della qualità di un formaggio unico, antico e giovanissimo allo stesso tempo».
Un’ultima considerazione, infine, sugli aspetti commerciale e di marketing: «Il prezzo, e dunque il valore di prodotti così esclusivi», ha concluso Pintus, «viene poi ridistribuito e finisce nel litro di latte, il che va a beneficio degli allevatori e dei pastori sardi. E c’è poi il valore che un prodotto del genere trasferisce all’intero comparto, valorizzandolo nella sua interezza».
A dire la loro sull’iniziativa sono intervenuti anche Palitta e Maoddi. Il presidente di Agriexport ha sottolineato quanto «l’innovazione e la ricerca sono nel nostro Dna: pensiamo a prodotti come il Pecorino Romano a ridotto contenuto di sale, al Riserva a lunga stagionatura, al prodotto di Montagna e all’ultimo nato: il Pecorino Romano a latte crudo». «Oggi», ha proseguito Palitta, abbiamo presentato un nuovo prodotto ancora: nei dieci anni di stagionatura siamo riusciti a trovare un perfetto sincronismo tra tecnologia, maestria e tanta pazienza nell’affinamento. La partecipazione dei tecnici Agris, infine, ha confermato l’interesse della ricerca per un prodotto così longevo».
Dal canto suo Maoddi ha evidenziato che «il Consorzio è dalla parte di chi sperimenta e lavora per l’innovazione del prodotto. In questo modo si creano diversificazione e dunque nuove occasioni di mercato, andando incontro ai gusti dei consumatori».
21 giugno 2023
