Nell’importante cambiamento del disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano, comunicato giorni fa alla stampa locale marchigiana da Consorzio di tutela e Regione Marche, ciò che colpisce maggiormente sono due aspetti: la nonchalance con cui le modifiche del disciplinare stesso vengono annunciate, e che dei cambiamenti assai seri come l’introduzione di razze sinora non previste (le iperproduttive Assaf e Lacaune) o la stabulazione permanente in stalla – vengano definite “ordinarie” e non “serie”, “gravi” o “gravissime” quali esse sono.
Ai nostri lettori più affezionati non dobbiamo di certo spiegare né le diversità tra l’alimentazione estensiva (erba, fieno, movimentazione naturale dell’animale, ecc.) e l’alimentazione stabulata (talvolta fieno, ma soprattutto mangimi, costrizione in un ambiente chiuso, nessuna irradiazione solare diretta, ecc.) dei ruminanti, né la diversità tra i latti di specie propense al primo tipo di allevamento o al secondo (le stabulate in genere producono di più, con rese lattee inferiori, il che è tutto dire).
Agli esperti di degustazione non dobbiamo altresì raccontare nulla di quanto già sappiano sulla complessità di formaggi derivanti dal pascolamento – ma anche dall’assunzione di fieno polifita – e formaggi che nascono dai mangimi. Come anche a chi si occupi di nutrizione umana non spiegheremo le drammatiche differenze tra una tipologia di formaggio e l’altra in termini di micronutrienti, vale a dire di acidi grassi piú o meno utili o dannosi (se il rapporto Omega 6/Omega3 supera il valore di 4), di antiossidanti presenti in abbondanza nei formaggi da animali nutriti a erba e fieno, e pressoché “non pervenuti” in quelli derivanti da mangimi. E così via dicendo, roba di sicuro non da ridere, e di certo non da poco.
Ruminanti in stalla per le predazioni: che non ci si nasconda dietro un dito
Che una tale rivoluzione venga giustificata dagli aumentati rischi delle predazioni – fenomeno di certo non locale ma nazionale, che non ha spinto altri a un tale ribaltamento dell’approccio produttivo – appare poi un paravento grande come un dito che, per quanto di plausibile effetto nei confronti di un pubblico generalista, non convince chi voglia discernere su una svolta di fronte alla quale sarebbe bene esprimere il necessario e fermo rifiuto di una critica ferma e decisa. Lo pensi e lo dica liberamente e fortemente chiunque di voi abbia in sé un minimo di capacità logica e critica: con questi cambiamenti e limitazioni (animali obbligati in stalla, drastico cambio della dieta e, di conseguenza, sostanziale cambio della natura del latte) il Formaggio di Fossa Dop di domani non sarà più quello di una volta.
5 giugno 2024
