Per quanto prodotto anche in altri territori, se si parla di latte fieno in Italia il pensiero non può non andare all’Alto Adige, territorio fortemente legato alla cultura austriaca e bavarese del latte, ai masi di montagna, ad una produzione che è spesso a carattere familiare, con piccole stalle e mandrie di poche decine di capi, una cultura del fieno impensabile altrove nel nostro Paese, e la disponibilità di alpeggi per la stagione estiva.
A parlare del latte fieno altoatesino e del suo andamento di mercato, martedì scorso, 11 febbraio, è stata Annemarie Kaser, direttrice della Federazione Latterie Alto Adige che riunisce nove cooperative di caseifici e latterie. «Oggi il latte fieno», esordisce Kaser, «nella nostra regione montana, rappresenta il 26% del totale latte prodotto, un dato in crescita di almeno 25 punti percentuali rispetto al 2018, anno in cui è iniziata la sua produzione, a seguito della certificazione Stg (Specialità Tradizionale Garantita)».
La qualità del latte fieno, che no l’andare del tempo e il naturale diffondersi dell’informazione sul prodotto, sembra sempre più apprezzato da un pubblico che si va espandendo. Un pubblico che si dimostra sensibile ad una scelta alimentare sostenibile e salutare, che si sta sempre più fidelizzando ad un prodotto che proviene da vacche alimentate con erba polifita fresche o con fieno, e con integrazioni a base di cereali macinati. Una tendenza che permette al sistema lattiero altoatesino di rivitalizzare e salvaguardare le aree montane e preservare la biodiversità, attraverso un metodo di produzione che minimizza l’impatto ambientale.
«Le nostre aziende associate», spiega Kaser, «sono piccole realtà, gestite per lo più da persone dello stesso nucleo familiare, dove si allevano in media 15 vacche da latte e 8 vitelli per azienda agricola, su territori ripidi e con un lavoro prettamente manuale. Ecco perché la produzione di latte fieno, che è passata da 500 conferitori circa nel 2018 – con 77 milioni di chilogrammi di latte – a 1.600 conferitori – e 96 milioni di chilogrammi di latte – nel 2023 rappresenta, per il nostro territorio, una grande opportunità in termini di crescita economica e sociale».
La produzione di latte fieno necessita di investimenti adeguati, a partire dagli impianti di essiccazione dell’erba sfalciata – senza i quali la qualità del foraggio non sarebbe la stessa – e dagli ampi fienili, in cui il fieno – sempre per un discorso di qualità – viene stoccato sciolto, non pressato. «Non da ultimo», sottolinea Kaser, “sono altresì importanti gli investimenti in comunicazione, per diffondere la conoscenza del latte fieno, dei suoi benefici alimentari e ambientali».
Un aspetto migliorabile, di cui si parla poco
Con l’aumento dei volumi di latte fieno prodotto e commercializzato c’è da auspicare che le latterie dell’Alto Adige vogliano tornare alla normale pastorizzazione, abbandonando il trattamento attuale della cosiddetta “pastorizzazione ad alta temperatura” che – per quanto l’industria non voglia farlo sapere – se da un lato riduce i costi di distribuzione, dall’altro penalizza gli aspetti organolettici e nutrizionali del prodotto.
14 febbraio 2025
