Tra prove informali e studi interdisciplinari, analisi dei latti e dei formaggi, screening sulla salute di consumatori sottoposti ai necessari test sulla colesterolemia (e non solo), ecco che il lungo percorso del "formaggio che fa bene alla salute" sta per imboccare la sua fase più concreta con l'inizio della distribuzione dei prodotti sul mercato. A dieci anni circa dai primi timidi passi, a sei anni dall'avvio del progetto vero e proprio, nel 2006, a tre dai più concreti segnali che confermavano l'esito positivo del lavoro da noi già allora raccontati, nel 2009 e nel 2010, eccoci a poter annunciare oggi, finalmente, che la lotta al colesterolo “cattivo" la si può combattere anche a tavola. E che sarà presto alla portata di tutti.
Lo studio dei ricercatori del Dipartimento di Scienze Biomediche dell’Università di Cagliari, guidati da Sebastiano Banni (Facoltà di Scienze) ha appurato che il formaggio di pecora, ottenuto da latte prodotto con opportuni sistemi di allevamento (integrazioni vegetali, soprattutto con semi di lino, laddove la "nuova pastorizia" ha perduto rispetto al passato qualche punto percentuale rispetto ai contenuti salutistici delle buone pratiche e dei sistemi pastorali di una volta, ndr), non aumenta la colesterolemia e che anzi può contribuire ad abbassarla. Di fatto, si tratta di un pecorino che può rientrare nella dieta degli ipercolesterolemici, ed a ribadirlo è proprio il professor Banni, che conferma come “dagli studi abbiamo riscontrato che con l’assunzione di pecorino “Cla” è migliorata l’azione metabolica nei pazienti ipercolesterolemici e, addirittura, si è registrata anche una riduzione del colesterolo “cattivo”".
Le qualità nutrizionali del pecorino con contenuto naturale di Cla (Acido Linoleico Coniugato) sono state testate nel 2011 su quaranta pazienti sovrappeso e leggermente ipercolesterolemici (valori da 230 a 280 mg/dl, i valori fisiologici non devono superare i 200 mg/dl). La dieta e lo stile di vita dei pazienti, che hanno assunto 90 grammi di pecorino Cla al giorno per ventuno giorni, non è stata modificata. L’unico obbligo è stato quello di sostituire il formaggio normale con pecorino Cla. Al termine della sperimentazione, senza modificare alcun altro parametro, i risultati hanno dimostrato una evidente riduzione del colesterolo Ldl (quello "cattivo") del 7%, oltre ad una migliore azione metabolica. Il Cla è un acido grasso essenziale che appartiene al gruppo degli Omega6. Elemento completamente naturale, ricco di proprietà benefiche per l’organismo, agisce come antiossidante, contrastando l’azione dei radicali liberi e migliorando la distribuzione del grasso corporeo. Inodore e insapore, non altera le caratteristiche organolettiche del formaggio che mantiene intatto il suo gusto inconfondibile. Per saperne di più sulla "sperimentazione" finale basta cliccare qui per raggiungere il sito web dell'Azienda Ospedaliera Brotzu di Cagliari.
Prima di passare la parola alla responsabile marketing dell'azienda che produrrà questi formaggi, nella nuova linea denominata "Salute&Bontà" (intervista più sotto ad Alessandra Argiolas della Argiolas Formaggi di Dolianova) ci pare opportuno sottolineare i meriti di uno staff scientifico di primario livello e con esperienze maturate in ambiti internazionali, il cui coordinatore – Sebastiano Banni – è titolare a Cagliari del corso di Fisiologia della Nutrizione (Laurea in Scienze Biologiche), ha conseguito il dottorato di ricerca in Patologia molecolare e sperimentale (Università di Torino), svolgendo per tre anni attività di ricerca presso la Scuola di Medicina dell’Università di Pittsburgh (Usa). Col professor Banni hanno collaborato Elisabetta Murru, Gianfranca Carta, Lina Cordeddu, Barbara Batetta, Simonetta Accossu, Sabrina Uda e Maria Elena Ghiani (Dipartimento di Scienze Biomediche dell'Università di Cagliari), Marcello Mele e Pierlorenzo Secchiari (Dipartimento di Agronomia e Gestione Agroecosistema dell'Università di Pisa), Stefano Pintus, Danila Pistis e Paolo Pintus (Centro malattie dismetaboliche e arteriosclerosi dell'Azienda Ospedaliera Brotzu di Cagliari) e Guido Almerighi (Centro obesità – Asl 8).
A significare ulteriormente l'importanza scientifica del lavoro – il cui titolo è “Sheep cheese naturally enriched in α-linolenic, conjugated linoleic and vaccenic acids improves the lipid profile and reduces anandamide in the plasma of hypercholesterolaemic subjects” – alcuni fa è arrivata la pubblicazione dello studio sulle pagine del "British Journal of Nutrition" della Cambridge University.
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Intervista ad Alessandra Argiolas
responsabile marketing Argiolas Formaggi sulla nuova gamma di prodotto denominata "Salute&Bontà", realizzata in collaborazione con l'Università degli Studi di Cagliari
QF: Da quanti pastori ritirate latte, complessivamente e quanti di essi sono coinvolti nel progetto "Salute&Bontà"? In quale area geografica si trovano?
AA: Tutti i nostri allevatori, Cla e non Cla si trovano in Sardegna e a distanza non superiore ai cento chilometri dal nostro caseificio. Al momento lavoriamo con circa centottanta allevatori e durante il progetto, che va avanti da circa dieci anni, abbiamo collaborato con cinque di loro per la produzione del latte Cla. In questi giorni sono in corso delle trattative per sottoscrivere ulteriori adesioni tra i nostri attuali conferitori di latte non Cla.
QF: Quanto latte lavorate in totale/anno e quanto per i prodotti "Salute&Bontà"?
AA: Trasformiamo latte ovino per 10milioni di litri circa, latte caprino per circa un milione di litri e latte vaccino per 400mila litri. Il latte ovino Cla destinato alla gamma “Salute&Bontà” è stato nel 2012 (mesi di novembre e dicembre) di 150mila litri circa.
QF: Qual è il tetto massimo di crescita della gamma "Salute&Bontà" che prevedete di poter sostenere (oltre il quale non andrete, stante l'attuale organizzazione produttiva)?
AA: Potenzialmente non abbiamo il timore che i prodotti tradizionali possano essere sostituiti dai prodotti Cla dunque potremmo ipoteticamente gestire l’intera produzione ovina in Cla.
QF: Quanto pagate il latte ovino "convenzionale" e quanto quello destinato ai prodotti "Salute&Bontà"?
AA: Il pagamento del latte da parte della nostra azienda non avviene a “prezzo fisso” ma è costituito da una serie di surplus percentuali derivanti dalle caratteristiche qualitative del latte che riceviamo. Il latte dei nostri conferitori, difatti, subisce tre tipi di controlli volti a valutarne l’effettiva qualità e lo stato di salute degli animali.
Un ulteriore incremento del prezzo deriva dalla produzione del latte destagionalizzato. Poiché nella gamma dei nostri prodotti sono presenti i “freschissimi”, per garantire la produzione tutto l’anno ed evitare utilizzo di congelamento e latte in polvere, da qualche anno abbiamo avviato un processo di destagionalizzazione del latte, che richiede sicuramente un maggior prezzo, ma anche il mantenimento di alti standard di qualità della materia prima e, conseguentemente, del prodotto. Complessivamente il latte Cla viene compensato con una percentuale aggiuntiva del 20% rispetto alla media dei prezzi da noi abitualmente pagati per un latte convenzionale (dai 72 ai 78 centesimi, a seconda della qualità) con le medesime caratteristiche qualitative (vale a dire 0,86-0,93€/litro, a fronte di maggiori costi che cercheremo di calcolare quanto prima, dovuti alle integrazioni alimentari previsti dallo studio, ndr).
QF: I prodotti "Salute&Bontà" comporteranno tanto l'acquisizione di nuova clientela quanto lo spostamento di una parte dei consumatori abituali dal prodotto convenzionale al prodotto "salutistico". Questi primi due mesi di produzione della gamma "Salute&Bontà" vi permettono di prevedere quanto calerà la richiesta della prima tipologia e quale parte del totale venduto sarà rappresentato da questa nuova tipologia?
AA: I prodotti Cla sono stati creati per ridare il piacere del formaggio alle persone a cui era stato “vietato” per via del colesterolo alto, dunque in effetti si potrebbe creare una fetta di mercato prima inesistente. Stimiamo che solo una piccola percentuale di consumatori abituali, ovvero quelli particolarmente attenti alla loro alimentazione, possano spostarsi verso questa tipologia di prodotto, in primo luogo per la convinzione, erronea in questo caso, che un prodotto “salutistico” possa avere un gusto differente da un prodotto tradizionale, in secondo luogo perché non tutti hanno la necessità di tenere sotto controllo i propri livelli di colesterolo.
QF: È prevedibile l'ampliamento della gamma "Salute&Bontà" (erborinato, cremoso, crosta fiorita, aromatizzati)?
AA: Al momento nel mercato sono presenti tre tipologie di prodotto differenti, un fresco, un semi-stagionato ed uno stagionato, la gamma è quindi già piuttosto variegata. Tuttavia la nostra filosofia è quella di offrire al consumatore una vasta selezione ed è nostro obiettivo ampliare la gamma, è già stato previsto l’ingresso nei primi mesi del 2013 di altri tre prodotti.
QF: La gamma "Salute&Bontà" vi porta/porterà ad ampliare/diversificare la rete distributiva e, se "sì", quanto e in quale direzione?
AA: La gamma Cla, non essendo costituita da prodotti standard e tradizionali è un prodotto complesso che necessita una adeguata promozione e comunicazione, abbiamo dunque privilegiato al momento la rete distributiva “specializzata” che come filosofia tende a dedicare maggior tempo e attenzione nel raccontare il prodotto.
QF: Quale incremento di prezzo al dettaglio tra i prodotti "Salute&Bontà" e i vostri pari gamma "convenzionali"?
AA: Il nostro prodotto al momento sul mercato dei pecorini Cla è l’unico supportato da test clinici e non è nostra intenzione abusare di questa posizione, al momento, privilegiata, l’incremento di prezzo complessivo al rivenditore è stato studiato in maniera tale da coprire solamente i costi aggiuntivi e non dovrebbe essere superiore del 10% rispetto ad un nostro pecorino tradizionale.
La nuova gamma di formaggi "Salute&Bontà" di Argiolas Formaggi è visionabile cliccando qui e reperibile in una rete di vendita che col tempo sarà sempre più diffusa e ampia, su tutto il territorio nazionale.
Ci preme precisare infine – a tutela di un sistema pastorale ancora ben diffuso nel nostro Paese, dalla Valle d'Aosta alla Sicilia – che tutti i formaggi prodotti da buone pratiche pascolive hanno proprietà analoghe a quelli presentati in queste pagine: non dimenticate i pastori e acquistate anche e soprattutto da loro: potrete scoprire sempre prodotti e realtà molto più variegati e sorprendenti, caratterizzati da trasformazioni assai diverse le une dalle altre e da pascoli assai diversi tra di loro. Solo così il patrimonio culturale e produttivo più autentico potrà essere mantenuto in vita: con il consumo regolare dei loro prodotti.
12 gennaio 2013
