4 giugno 2009 – Lo Strachitund ha fatto il primo passo verso la Dop. L’Assessorato all’Agricoltura della Regione Lombardia ha infatti completato la documentazione per presentare al Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la richiesta per ottenere dall’unione Europea la tanto agognata Denominazione d’Origine Protetta.
È un peccato che un formaggio che ancora conserva una sua anima artigianale e rurale abbia optato per un “ombrello” così grande, di sicuro più adatto alle realtà industriali, visti gli alti costi di gestione e la regolare e sistematica sovrapposizione di realtà industriali (lo dice la recente storia di decine di altre Dop, ndr), attraverso lo snaturamento del disciplinare.
Lo Strachitund, prodotto in Valtaleggio e Val Brembana, è un formaggio erborinato vaccino a latte intero, prodotto secondo metodi tradizionali e sottoposto a una stagionatura minima di due mesi e mezzo. La tecnica casearia è quella “a doppia pasta”, che consiste nella lavorazione separata di due mungiture. Muffe naturali che lo “attaccano” durante il processo di lavorazione conferiscono al prodotto finale caratteristiche organolettiche che lo rendono particolarmente pregiato.
«Lo Strachitunt», ha commentato l’assessore regionale all’Agricoltura, Luca Daniel Ferrazzi «fa parte di quella famiglia di formaggi che solo la passione di pochi produttori consente a tutti di assaporare ancora oggi. Grazie a questa tenacia e alle indubbie caratteristiche di storicità, tradizione e lagame con il territorio, riteniamo che abbia tutte le carte in regola per diventare la dodicesima Dop lombarda nel settore lattiero-caseario: un record nazionale del quale andare fieri».
Gli altri formaggi Dop lombardi sono: Bitto, Formai de Müt, Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo, Taleggio, Valtellina Casera, Formagella Luinese e Salva Cremasco (questi ultimi due attualmente in protezione transitoria).
Scheda tecnica dello Strachitund
(dall’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia)
Territorio: Valle Brembana, Val Taleggio
Provincia: Bergamo
Definizione: Stracchino rotondo. Formaggio da latte intero di vacca, crudo, a due paste, erborinato a stagionatura (media)
Materie Prime: Latte, sale, caglio
Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a facce piane, diametro 25 cm, scalzo 15-18 cm. Peso di circa 6 kg; pasta compatta con strie cremose nel sottocrosta, piccole occhiature irregolari. Crosta rugosa giallognolo grigiastra. La pasta è biancastra con venature verde-blu
Descrizione sensoriale: Gusto variabile a seconda della stagionatura da dolce a piccante.
Tecnica di produzione: La produzione della Strachitund si ottiene con la lavorazione di due mungiture separate. Entrambe le lavorazioni prevedono latte intero e crudo, sono identiche ma attuate a distanza di 12h una dall’altra. Le lavorazioni prevedono il riscaldamento del latte a 30°C ed aggiunta di caglio liquido di vitello (vi può essere aggiunta di innesto naturale o selezionato). Si lascia lavorare per circa 60 min. e quindi si interviene con una rottura grossolana del coagulo. Si estrae e si mette in fascera. La mattina successiva, completata la seconda produzione si pone a sgocciolare per circa 30 min., poi si tagliano delle fette di alcuni centimetri dal formaggio della sera precedente, che era stato messo a gocciolare a circa 18°C, e si alternano con la pasta del formaggio appena prodotto. Si procede così formando più strati. Formato il prodotto finale si agisce con stufatura a 21°C o più e con stagionatura da 10°C fino a 4°C, con esecuzione della foratura con aghi metallici sulle facce e sullo scalzo dopo circa 30 giorni. La salatura si fa a secco per 6 giorni circa. La stagionatura si protrae per circa 3 mesi o più.
Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in tela – Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La sicurezza del prodotto è garantita dalla stagionatura.
