Il Cnr alla Fiera di Cremona: quando la crisi è di idee più che di mercato

Se non sono infinite poco ci manca. Stiamo parlando delle variabili in grado di concorere alla produzione del formaggio, che altro non è che il prodotto derivante dalla trasformazione del latte per mezzo del caglio. Il caglio a sua volta è una sostanza caratterizzata dall'elevato potere coagulante, reperibile sul mercato in varie formulazioni di differente natura (animale, microbico, vegetale) e qualità, esattamente come tante altre cose presenti su questo nostro mondo.

Chi si stupisca nel leggere questo (potremmo continuare parlando di differenti vacche (per razza e per genetica), differenti alimentazioni, differenti latti e così via) in uno spazio dedicato alle notizie di attualità, si starà meravigliando quanto o meno di noi, che abbiamo appena appreso di un progetto che punterà a dimostrare quanto il Grana Padano sia un prodotto a basso impatto ambientale e quanto gli animali (soffermiamoci un attimo a pensare alla radice etimologica di questa parola: "anima", ndr) da cui si ricava il latte necessario per produrlo (come tanti altri formaggi, ndr) vivano in una condizione di elevato benessere. Quantomeno per quel che il temine "benessere animale" significhi a livello legislativo.

Il progetto, che prende il sintetico nome di "Eulat" offre come contrappasso a chi voglia saperne di più un sottotitolo da leggere con il fiato sospeso: "Individuazione di modelli di aziende zootecniche per produzioni di eccellenza di latte e derivati", e verrà promosso e coordinato nientepopodimenoche dalla sezione di Milano del Cnr-Ispa (Consiglio nazionale delle ricerche – Istituto di scienze delle produzioni alimentari).

Ora, dal momento in cui per fare un formaggio servono del latte e del caglio (di varie origini e qualità, lo ribadiamo, ndr), e che tra i tanti e vari fattori che ne determinano la bontà complessiva ci sono la natura e la qualità dell'alimentazione, le condizioni di vita dell'animale e la sua genetica, il nostro pensiero va alla difficoltà che gli esperti del Cnr troveranno in futuro se solo qualcuno dovesse chiedere loro di produrre un simile studio su formaggi come il Bitto storico o il Monte Veronese e il Nostrano Valtrompia d'Alpeggio, tanto per citarne altri tre. Tutto qui.

Furiabella a ventidue anni; la vacca, di razza Podolica, ha "figliato" sino all'età di diciotto anni - foto dell'allevatore Federico VaralloMangiare erba o prevalentemente erba – si sa – è il massimo per un erbivoro (ancora una volta l'etimologia: forse il consumatore consapevole dovrebbe badare un poco di più ad essa!), sia in termini di benessere dell'anima-le sia per i prodotti che ne deriveranno (micronutrienti utili, quali gli Omega3, il beta-carotene, le vitamine, il Cla e tanti altri acidi grassi e antiossidanti, che sono tutti lì, nell'erba!, ndr). Nutrire un erbivoro con mangimi, unifeed, concentrati, insilati non porta ad un latte dello stesso tipo. Lo dicono altri studi scientifici su cui baseremo la nostra prossima fatica (una rubrica tecnica in cantiere per l'anno nuovo, dedicata all'argomento, ndr). Come altri studi scientifici hanno dimostrato che vacche, pecore, capre di genetica non spinta producono meno latte ma di una qualità diversa. E altri ancora che se gli animali vivono una buona parte dell'anno (o anche tutta, come in Italia accade alla rusticissima razza bovina Podolica, ndr) allo stato brado ne trarranno vantaggio in termini di benessere animale. Quello vero – che porta una vacca (Podolica, per l'appunto) come Furiabella, nella foto qui sopra, a vivere anche ventidue anni e "figliare" sino a diciotto – non quello delle regole della Comunità Europea, che è tutta un'altra storia.

Concludendo, il progetto – per chi avrà curiosità e tempo per andare a capirne di più – verrà presentato in occasione delle "Fiere zootecniche internazionali di Cremona" (22-25 ottobre, leggi qui) e forse tornerà utile a consorzio e produttori (ce lo auguriamo per loro!) per promuovere il prodotto in Giappone (leggi qui), visto che in Russia da qualche mese c'è l'embargo, e che in Italia per qualche anno ancora – checché ce ne racconti Matteo Renzi – è prevista la crisi. Che oltre che economica è anche di idee, a quanto pare.

13 ottobre 2014