Da anni ormai parlare di Pecorino Romano e parlare di crisi è un tutt’uno. Dalle scellerate miopie dei primi anni 2000, quando nulla fu fatto dal consorzio di tutela per rimediare all’incombente crollo delle vendite del grattugiato sul mercato Usa, alla forzosa riduzione della produzione, sopraggiunta nel 2009 a seguito del taglio dei foraggiamenti comunitari per l’ammasso.
Un bel problema davvero, per le realtà della zootecnia sarda, che sino ad allora si erano largamente appoggiate a quel prodotto, visto che la condizione di avere ora più latte di quanto ne venga richiesto dal mercato non poteva che portare al crollo del prezzo di vendita alla stalla sotto i livelli minimi di remunerazione.
Un problema che, una volta tanto, pare sia stato affrontato con determinazione e buone idee da parte dell’Assessorato all’Agricoltura regionale e al lavoro dell’Agris (l’agenzia regionale per la ricerca in agricoltura) sino al compimento di un concreto progetto di diversificazione delle produzioni lattiero casearie, grazie al quale dieci nuovi prodotti – non solo formaggi – tra nuovi e storici, vengono ora lanciati o rilanciati in primo luogo sul mercato interno, ma con un occhio anche al continente e all’estero.
I dieci formaggi sono stati così presentati venerdì scorso a Bonassai di fronte ad un’interessata platea di operatori del settore, della ristorazione, della Gdo, della ristorazione collettiva, sono prodotti sia da latte ovino che caprino. Di ognuno di essi i tecnici dell’Agris hanno messo a punto rigorose metodologie produttive che adesso sono a disposizione gratuita di quanti – allevatori con mini-caseifici, caseifici artigianali e non solo – si vorranno cimentare nelprodurli.
Tra i dieci spiccano la presenza di un erborinato di pecora sul genere del’Ovinfort (ora Ovinsard), di un grana (tipo Granglona, già Grananglona), del Bonassai (in due versioni: una a pasta molle e una a crosta lavata), del Casu Axedu (Frue). Tra i rimanenti cinque si fanno notare uno yogurt di pecora, particolarmente cremoso e gustoso, e altri formaggi ovini e caprini caratterizzati da breve maturazione, resa lattea medio-alta, tecniche di lavorazione non tipiche (crosta fiorita, crosta lavata), buon impatto organolettico, senza mai trascurare la componente nutrizionale, garantita da metodi allevatoriali per lo più estensivi.
24 febbraio 2010
