Entrano in vigore da oggi le ultime modifiche introdotte nel disciplinare di produzione della Fontina Dop, la principale delle quali riguarda l’obbligo di porzionatura del pre-confezionato nella sola zona di produzione. Il piano dei controlli prevede l’obbligo di iscrizione dei soggetti interessati alla porzionatura nell’elenco delle aziende certificate dal Csqa di Thiene, “certificatore che dovrà, anche” – spiegano al consorzio di tutela della Fontina – ”mettere in atto idonee procedure di sorveglianza sulle attività di porzionatura effettuate in Valle d’Aosta prima dell’emissione al consumo”.
Una restrizione in sostanza simile all’ultima introdotta dal consorzio del Parmigiano-Reggiano, che non tiene conto di quanti, fuori dalle aree di produzione, hanno sinora operato, rivolgendosi all’alta ristorazione e alle botteghe specializzate, stagionando e selezionando il meglio delle produzioni come pochi riescono a fare nelle stesse zone di origine.
Sinché il “caso” era uno solo si poteva pensare ad un problema circoscritto per quanto grave; oggi la sensazione è quella di una tendenza che, seppur destinata a contrastare una parte delle contraffazioni, dall’altra rischia di privare la parte più attenta del mercato dei suoi tradizionali punti di riferimento. Dovrà, un ristoratore, d’ora in avanti, cercare un fornitore per ciascun formaggio Dop? O forse acquistare da meri commercianti senza sapere nulla di chi ha curato la selezione e la maturazione del prodotto?
25 febbraio 2011
