Finalmente qualcuno prova a forzare la mano al mercato, e il latte fresco di capra confezionato diventa una realtà commerciale, nella provincia di Varese e in altre aree della Lombardia. L’iniziativa è della cooperativa Latte Varese e di alcuni allevatori locali che hanno creduto nella sfida di offrire al mercato un latte “nuovo”, diverso rispetto a quello vaccino, comunemente reperibile, e nettamente superiore a quello di capra “uht” , in genere proveniente dalla Francia o dalla Sardegna.
L’iniziativa, che quindi parte in un ambito locale, ma potrebbe offrire lo spunto ad altre centrali del latte di cimentarsi in questo segmento ancora molto marginale del mercato ma destinato inevitabilmente ad espandersi, anche per l’intolleranza di molti consumatori al latte vaccino.
Per non poche proprietà nutrizionali questo latte è da preferire al latte vaccino, in quanto meno grasso ma soprattutto perché caratterizzato da una frazione lipidica che presenta una minor dimensione dei globuli lipidici e per un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena.
La caratteristica principale degli acidi grassi a corta e media catena, e questo è un indubbio vantaggio rispetto al latte vaccino, vengono assorbiti direttamente dalla mucosa intestinale e da qui mandati direttamente al fegato la cui funzione, si sa, è quella di depurare il sangue eliminando quindi tutte le sostanze – diciamo così – “nocive”, tra le quali anche il colesterolo.
Il latte fresco di capra della Latte Varese, prodotto con la materia prima fornita da tre allevamenti dell’Alto Varesotto, è commercializzato in confezioni tetrapak da mezzo litro che vengono vendute a 1,54 euro a confezione. Il volume di produzione attuale ammonta a 24 quintali, lavorati due volte alla settimana, ed è destinato a crescere, con l’adesione al progetto di altre due stalle, della stessa provincia. Unico “neo” della produzione, a nostro avviso, la cosiddetta “destagionalizzazione” del prodotto: una parte delle capre, che nel periodo invernale sarebbero naturalmente in asciutta, vengono indotte al parto nel mese di settembre (con metodiche comunque naturali), per offrire il prodotto anche nella stagione fredda. Una questione altrimenti irrisolvibile per gli ovvi motivi di mercato che si possono dedurre: il consumatore difficilmente sente ragioni, e una volta “fidelizzato” sul prodotto, non accetta di doversene privare nel corso del tempo.
Le altre caratteristiche del latte di capra
Un altro interessante aspetto nutrizionale di questo latte sul fronte degli acidi grassi, è la totale mancanza di potere aterogeno, ovvero quel potere caratteristico del processo di aterosclerosi così pericoloso per la salute delle nostre arterie e coronarie. Una proprietà che dovrebbe far preferire questo latte nei casi in cui sia presente una patologia aterosclerotica. Infatti, pur appartenendo alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a catena media e corta presenti nel latte di capra, non hanno la ben che minima influenza sul tasso di colesterolo dell’organismo, e questo a tutto vantaggio della salute dei vasi sanguigni, come è facile intuire.
Da notare anche che pur essendo le proteine del latte di capra simili a quelle del latte vaccino, in quello caprino spicca la presenza di un amminoacido, la taurina, che svolge un ruolo di primaria importanza nella sintesi degli acidi biliari.
Le differenze tra i due tipi di latte, quindi, sono essenzialmente di ordine qualitativo in quanto il loro tenore di proteine, grassi e lattosio è abbastanza simile, fatta eccezione per la vitamina B 12 e per la caratteristica assenza di influenza sul tasso di colesterolo.
Va anche detto che le caratteristiche del latte di capra possono variare sensibilmente anche in funzione della razza, del clima, dell’alimentazione e dello stadio di lattazione. In sostanza, dal punto di vista organolettico, si tratta di una questione di gusto personale, per cui, se il suo gusto più “deciso” risulta gradito al consumatore, il latte di capra può entrare nella normale alimentazione quotidiana.
11 maggio 2011
