Chi non ami pensare che determinate cose accadano per semplice caso, ha una nuova storia per alimentare le proprie teorie. L’emblema “antispreco” del mondo caseario italiano, il Salva Cremasco, ottiene infatti il riconoscimento europeo della Dop nel bel mezzo di una crisi economica epocale A seguito della pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale europea, il formaggio vaccino crudo e semimolle a pasta friabile prodotto in sei delle province lombarde (Cremona, Lodi, Milano, Bergamo, Brescia e Lecco), porta a duecentotrentasette i prodotti del paniere italico a marchio di protezione (Dop e Igp).
Si conclude così il lungo percorso per l’ottenimento della Dop da parte del Salva Cremasco, formaggio che recupera l’antica tradizione legata alla conservazione delle eccedenze di produzione durante la buona stagione: lo stracchino da conservare, o meglio “strachì da salvà”. Origini legate alla paziente e domestica lavorazione del “furmac soc” sono da ricercare nella sapiente capacità contadina legata all’economia del recupero, alla “decrescita” e alla più attenta economia domestica.
La stagionatura del Salva Cremasco, che va da un minimo di settantacinque giorni ad un massimo di sei mesi, porta alla produzione di un formaggio a pasta friabile e crosta sottile che viene periodicamente massaggiata o con acqua e sale o con olio, vinacce ed erbe aromatiche. Il formaggio che ne deriva presenta quindi varie connotazioni organolettiche anche in ragione della tecnica di cantina, e si abbina a molti piatti della gastronomia lombarda, dai risotti ai primi, alla carne.
Le sue caratteristiche ne fanno un prodotto apprezzato anche all’estero: dalla Francia al Giappone, dalla Germania alla Gran Bretagna fino agli Stati Uniti, il Salva Cremasco ha saputo conquistare un pubblico sempre più vasto, soprattutto negli ultimi anni, in cui pochi ma appassionati produttori si sono impegnati in un recupero che appena dieci anni fa poteva sembrare un arduo obiettivo da raggiungere.
La produzione attuale è di circa 70 mila forme, del peso medio di tre chili e mezzo l’una e dalla tipica forma a parallelepipedo. Dal novembre del 2002 è attivo il Consorzio per la Tutela del Salva Cremasco che promuove varie iniziative a protezione del prodotto, vigilando su produzione, commercializzazione promozione con un costante impegno nella ricerca di un miglioramento dello standard produttivo. Il Consorzio di Tutela del Salva Cremasco conta ad oggi ventinove soci, tra cui undici produttori e diciotto stagionatori, tre dei quali anche commercianti.
14 gennaio 2012
Altre informazioni sul sito del consorzio