È iniziata ieri e terminerà domani, domenica 26 febbraio, “Tutte le forme del formaggio”, mostra-mercato promossa dall’Assessorato al Commercio del Comune di Brescia, in collaborazione con la Circoscrizione Centro e l’Accademia dei Sapori. L’iniziativa, interamente dedicata ai prodotti caseari artigianali di qualità, rientra nella rassegna “Brescia in tutti i sensi” e punta a portare nel capoluogo lombardo tanto i prodotti del territorio quanto l’eccellenza di altre parti d’Italia. Perlomeno stando alle dichiarazioni degli organizzatori e dei media locali.
Tra di essi, quello che si definisce il “primo giornale telematico di Brescia e provincia”, quibrescia.it, che in un suo recente articolo ha dato spazio ad alcuni tra i protagonisti dell’appuntamento, tra cui il presidente dell’Accademia dei Sapori, Fabio Bongiorni. Questi, da esperto qual è, intervistato a proposito della “mozzarella fatta al 100% con latte di bufala, del pluripremiato caseificio Sorrentino di Nola” (testuali parole del pezzo di quibrescia.it, ndr), ha pensato bene di affermare quanto segue: «E’ una chicca perché il disciplinare delle mozzarelle di bufala consente di utilizzare fino al 70% di latte vaccino. Sarà interessante per i consumatori scoprire un prodotto fatto esclusivamente con latte di bufala».
Sorvolando sulle altre proposte della manifestazione ma incuriositi da quanto testé riportato, abbiamo deciso di sentire il direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Antonio Lucisano (nella foto di Antonio Calamo), che dopo averci manifestato il suo disappunto per quanto affermato dal Bongiorni attraverso il sito web bresciano, ha precisato: «Non conosco questo caseificio, per il semplice motivo che esso è estraneo al sistema di certificazione della Dop Mozzarella di Bufala Campana, né potrebbe farvi parte, essendo localizzato al di fuori della zona d’origine riconosciuta a livello comunitario», e sino a qui poco male, ma soprattutto tornando a mettere i necessari puntini sulle “i” a proposito di quanto disposto dal disciplinare di produzione della mozzarella di bufala.
Quel che a noi più meraviglia è che in circolazione ci siano personaggi che paventandosi per esperti del settore giungono a veicolare informazioni errate, inducendo i lettori – e quindi i consumatori – a credere che la Mozzarella di Bufala Campana Dop possa essere prodotta anche con latte vaccino.
«Francamente non comprendo a quale disciplinare si faccia riferimento», ha aggiunto poi Lucisano. Quello della Dop obbliga a produrre mozzarella di bufala esclusivamente con latte fresco di bufala di razza mediterranea italiana, per giunta senza far ricorso a fermenti diversi dal semplice siero innesto ottenuto dalle lavorazioni precedenti».
«I prodotti non Dop», ha concluso il direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop, «non devono sottostare a questi vincoli e possono essere prodotti con qualsiasi tipo di latte o di fermento. Perciò in questi giorni stiamo lanciando la campagna “L’originale non è mai nuda”, mirata spiegare al consumatore quanto sia importante pretendere che la mozzarella che acquista sia sempre confezionata. Solo così si può verificare se è davvero Dop o se è un prodotto privo delle garanzie offerte dal marchio europeo e da quello del Consorzio, e quindi non sottoposto ai relativi controlli di filiera».
25 febbraio 2012
