Certe notizie farebbero sorridere, se non portassero con sé i dubbi dell’indimostrabile. Soprattutto quando chi le sbandiera fiero parla sia di aspetto qualitativo che quantitativo delle produzioni, e ancor di più se ad un certo punto del discorso racconta di genetica e capi “miglioratori”. Il mondo del vino non ha insegnato davvero nulla a certi personaggi, pur avendo dimostrato che il fattore quantità è diametralmente in antitesi alla qualità del prodotto, e che solo riducendo le rese si può puntare alla qualità assoluta? Evidentemente no, dal momento in cui determinati personaggi si ostinano ad affermare che i bovini iperselezionati ed iperproduttivi sarebbero alla base di produzioni qualitativamente apprezzabili.
È accaduto ancora una volta in Veneto, dove il “vizietto” di “ottimizzare” è davvero duro a morire, tanto nelle parole quanto nei fatti, e dove la settimana scorsa è stato inaugurato il nuovo “Centro Tori di Intermizoo”, in cui sono allevati la bellezza (si fa per dire) di trecento capi “selezionati” e, appunto, “miglioratori”.
Con l’occasione dell’apertura del nuovo centro è stato sottolineato come proprio il Veneto sia la prima regione zootecnica al mondo ad analizzare di routine il tempo di coagulazione e l’efficacia del coagulo del latte destinato alla trasformazione casearia, selezionando i tori riproduttori per accrescere queste peculiarità.
“Un primato importante”, affermano i promotori dell’iniziativa, “frutto di una ricerca” accurata presentata la scorsa settimana presso l’Azienda ValleVecchia di Veneto Agricoltura a Caorle (Ve), nel nuovo “Centro Tori” di Intermizoo alla presenza dell’assessore regionale all’Agricoltura Franco Manzato, dell’amministratore unico di Veneto Agricoltura e pesidente di Intermizoo Paolo Pizzolato e di quattrocento convenuti.
«Oggi», ha sottolineato Manzato, il Veneto «è un esempio concreto di come la collaborazione tra Regione Veneto, enti strumentali, mondo accademico e imprenditoria possa dare risultati importanti. Una collaborazione lungimirante per il comparto allevativo regionale e per l’intera filiera. Questa è la direzione giusta». Concetti ribaditi dal presidente di Intermizoo, che ha aggiunto quanto «l’esigenza di fare squadra serva per trovare una nuova competitività» e sottolineando che «Intermizoo intende continuare su questa strada e supportare l’appetibilità del Made in Veneto nel mondo, migliorando anche nel marketing».
Avviata da Intermizoo e Veneto Agricoltura attraverso i suoi laboratori di Thiene, con “Veneto Cheese” ovvero il Distretto Veneto Lattiero Caseario, insieme al Dipartimento di Scienze Animali dell’Università di Padova (professor Martino Cassandro del Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente – Dafnae), Arav ed Intermizoo, lo studio, frutto del lavoro di ricerca applicata, sperimentazione e innovazione ha raggiunto conclusioni presentate come “rivoluzionarie” dagli organizzatori, per disporre di un latte idoneo alla trasformazione casearia: “elevato contenuto di grasso e di caseina; cellule somatiche contenute; attitudine casearia ottimale”.
Per “attitudine casearia” si intende la capacità del latte a reagire ad un coagulante (caglio) e a formare una cagliata di consistenza idonea, nei tempi ottimali di lavorazione. “Un latte con un’attitudine casearia ottimale”, è stato detto, “può avere una resa dal 2 al 10% superiore al latte con un’attitudine casearia scadente” e crea i presupposti per produrre formaggi senza problemi di stagionatura, avendo una pasta più asciutta e compatta, senza imperfezioni e risultando più equilibrato nel gusto e nell’aroma.
Su questo ultimo punto è stato attivato lo studio presentato quest’oggi, con risultati definiti addirittura “rivoluzionari” dagli organizzatori: “è possibile migliorare geneticamente il latte”, è stato detto nel corso della presentazione, “aumentandone l’attitudine casearia perché questa caratteristica è legata all’ereditarietà”.
E qui viene il bello, perché il primo concreto risultato ottenuto dalla ricerca ha portato alla creazione di un catalogo di “tori miglioratori” per razza di appartenenza. “Dal 2000 ad oggi”, racconta la nota stampa di Veneto Agricoltura, “il settore lattiero-caseario ha avuto un trend positivo. Pur diminuendo il consumo interno di formaggi è cresciuto di gran lunga l’export. E proprio per questi motivi la sperimentazione ha visto il diretto coinvolgimento delle imprese casearie e delle associazioni produttori come l’Aprolav, Agriform, Consorzio Provinciale Zootecnico e Lattiero Caseario di Vicenza, Lattebusche, Latterie Venete, Latterie Vicentine, Toniolo Casearia e Latteria di Soligo”.
Concludendo, non si può non notare il curioso titolo dell’articolo che il Corriere del Veneto online ha dedicato alla faccenda, e a cui non potevamo che ispirarci per la vignetta odierna: “Latte e formaggi di alta qualità dai tori di eccellenza della Regione“
31 marzo 2012
