Il cacio al tempo di Egizi e Sumeri

Storia vecchia, anzi antica, quella del formaggio, o cacio che dir si voglia, a seconda  che si preferisca l’etimo latino classico “caseus” o quello latino medievale “(caseum) formaticum”, ovvero “(cacio) messo in forma”, da cui il francese antico “formage” (divenuto “fromage” nella lingua moderna) e quindi il nostro “formaggio”. Ma nel momento in cui entra nella storia, il formaggio fa il suo ingresso accompagnato da capre e da pecore – le stesse specie che segnarono gli inizi della domesticazione – e calcando la stessa scena: la Mesopotamia. È qui, infatti, nella terra tra due fiumi, che troviamo le prime tracce documentarie di questo alimento.

Tra i Sumeri, per la precisione, che alla pratica della caseificazione dedicarono il “Fregio del latte”, bassorilievo ritrovato a Ur e risalente al III millennio a.C., in cui si descrivono le tecniche usate dai sacerdoti  per produrre formaggio, a sottolineare il carattere sacrale che questa attività aveva presso i popoli antichi. E il formaggio sumero era ricavato pressoché esclusivamente da latte di capra.

Che il latte fosse bevanda usatissima presso gli Egizi e che i suoi derivati – burro e formaggi – lo fossero altrettanto è attestato da reperti rinvenuti in tombe risalenti alla I Dinastia, negli scavi di Abido (Alto Egitto), dentro giare cilindriche ad uso alimentare. Numerosi poi gli affreschi che illustrano la pratica dell’allevamento bovino e ovino, la mungitura e persino scene di convito in cui viene  servito formaggio. Nell’antico Egitto erano molto diffusi il latte di capra, di pecora e d’asina, insieme a quello di vacca; come presso altre culture antiche, i buoi erano utilizzati prevalentemente come animali da lavoro. Quella egizia era già, peraltro, una “dieta mediterranea”: pesce, carne (poca quella bovina), cereali, legumi, latticini, olio d’oliva e grassi di origine animale (per condire), verdura, frutta, vino e birra rientravano infatti nel menù quotidiano, almeno in quello delle classi medie o abbienti. Certo, la collocazione sociale dei pastori non era pari a quella degli agricoltori: ad essi, infatti, toccavano le porzioni di territorio meno ambite, ovvero quelle poste proprio sulla riva del grande fiume e quindi più esposte non solo alle inondazioni, ma anche all’assalto degli insetti.

Infine, chiudendo questo breve excursus storico nel mondo della Mezzaluna Fertile, è inevitabile un cenno agli Ebrei, popolo nomade e di pastori per un buon tratto della sua storia: nella Bibbia infatti, dalla Genesi in poi, non mancano accenni alla pastorizia e al formaggio. E già nella Bibbia appare la contrapposizione agricoltore-pastore che ritroveremo in seguito presso altre culture e in altri luoghi, simboleggiata nella drammatica storia di rivalità e di sangue dei due fratelli Caino e Abele.

Nadia Butini

Mario Liverani, "Antico Oriente: storia, società, economia", Laterza 2009

C.C.Lamberg-Karlovsky e J.A.Sabloff, "Civiltà antiche: Vicino Oriente e Mesoamerica", Benjamin/Cummings Publ., 1979