J.L. Kraft e l’intuizione del formaggio fuso

Il’ja Metchnikoff, ricercatore russo al quale si deve la scoperta dei batteri lattici presenti nello yogurt

Il lavoro di Pasteur fu continuato dai suoi allievi e collaboratori grazie alla fondazione, nel 1888, dell’“Istituto Pasteur”, che ancora oggi è uno dei più importanti centri, a livello mondiale, per la ricerca e gli studi di biologia, di genetica molecolare e sulle malattie infettive. Tra gli allievi di Pasteur che lavorarono a lungo presso il suo Istituto è da ricordare almeno Il’ja Metchnikoff, ricercatore russo al quale si deve la scoperta dei batteri lattici presenti nello yogurt e della loro azione positiva sul piano non solo nutrizionale, ma anche salutistico.

Nell’ambito dei suoi studi sulle cause dell’invecchiamento lo scienziato russo suppose che la causa della longevità nei paesi dell’est europeo, in particolare la Bulgaria, fosse il gran consumo di latte fermentato, che conteneva microrganismi capaci di contrastare i processi putrefattivi messi in atto da altri batteri; più tardi si scoprirà che i fermenti lattici sono “probiotici”, ovvero agiscono a favore della vita, perché in grado di influenzare i rapporti tra le varie componenti della microflora intestinale in senso positivo per l’ospite (in questo caso il consumatore di yogurt).

I progressi compiuti nel settore lattiero-caseario hanno la loro eco anche in Italia, dove diversi studiosi analizzano i cambiamenti in atto. Tra questi citiamo Carlo Besana, autore di vari studi e preoccupato – scrisse – di “aiutare l’industria del caseificio in Italia, che è rimasta tanto in arretrato”; convinto che nel nostro Paese fosse necessario approfittare delle innovazioni tecniche e delle nuove conoscenze per migliorare la realtà casearia, Besana (che fu direttore del Caseificio di Lodi prima di Giuseppe Fascetti, autore per Hoepli della divulgatissima “Enciclopedia del Caseificio”) scrisse svariati articoli sui caseifici in Germania e negli Usa, diversi volumi sulla realtà casearia italiana (“L’industria del latte in Italia”, 1891; “La fabbricazione del formaggio Emmenthal in Lombardia” del 1893) e sui risvolti commerciali della produzione casearia nostrana.

A chiudere l’Ottocento e aprire il Novecento una storia esemplare, che contiene in sé gli elementi tardo romantici dell’avventura e del rischio e quelli tutti novecenteschi dell’arrampicata economico-finanziaria. La storia di un “sogno americano”, realizzato in perfetto stile yankee dal secondo degli undici figli di immigrati tedeschi, nato in Canada nel 1874 e trasferitosi a 28 anni negli Usa. La storia di James Lewis Kraft e del formaggio fuso, che tanta fortuna avrà sui mercati mondiali. Con 65 dollari di capitale Kraft affitta a Chicago un cavallo e un carretto e crea la sua impresa di compravendita di cacio all’ingrosso. Inizio poco epico, certo, ma foriero di impensabili sviluppi. Con gli anni la sua piccola azienda si consolida, ma la svolta avviene nel 1900, quando trova la soluzione alle difficoltà di commercio del formaggio legate alla sua facile deperibilità nei lunghi tragitti e soprattutto d’estate.

Bisognava trovare un cacio che non si deteriorasse, che potesse viaggiare a lungo senza “traumi” e che andasse incontro ai gusti dei consumatori americani. Andando per tentativi scoprì che il formaggio, come il latte, poteva essere pastorizzato e rimanere commestibile se mescolato a grande velocità od omogeneizzato. Il risultato fu un prodotto igienicamente sicuro che non si deteriorava – se accuratamente imballato in scatole da conserva che si aprivano con una chiave – e che si caratterizzava per un gusto spiccatamente dolce, diverso da quelli dal sentore forte allora sul mercato. Il formaggio fuso fu brevettato da Kraft nel 1916 e intanto la sua rete di affari arrivò fino in Asia e in Oceania. Le tappe successive: fornitore di formaggio per le forze armate americane durante la grande guerra, penetrazione nel mercato canadese, uso massiccio degli strumenti pubblicitari. Storia di commerci, come si può vedere, ma che poco ha a che fare con il gusto, la tipicità, il carattere che oggi cerchiamo nel vero cacio.