Il formaggio nel Medioevo: da alimento umile a moneta di scambio

Con la decadenza, e poi la caduta, dell'impero romano – che nel II secolo d.C., come scrive lo storico inglese Edward Gibbon nella sua “Storia della decadenza e caduta dell’impero romano”, “comprendeva la parte più bella e civile della terra”- l'Europa imbocca un tunnel dal quale uscirà del tutto solo alcuni secoli più tardi. La frammentazione, la dispersione e la cancellazione di buona parte della civiltà classica producono danni incommensurabili a tutti i livelli: politico, amministrativo, sociale, culturale ed economico. Durissimi, per la popolazione europea, saranno soprattutto i secoli dell'alto Medioevo, dal V al X, fino al primo risveglio dell'anno mille, quando il vecchio continente si ricoprirà di “un bianco mantello di chiese”, per usare l'efficace metafora del cronista Rodolfo il Glabro (in “Cronache dell’anno Mille”), che con essa si riferisce al fiorire dell'arte romanica e al rifiorire dell'Occidente, in generale.

Tecniche arretrate di coltivazione, utilizzo di strumenti agricoli inadeguati, assenza o quasi di concimazione dei terreni, incapacità di conservare le derrate alimentari producono effetti devastanti sulla disponibilità di cibo: l'Europa lotta strenuamente contro carestie ed epidemie. Il cibo diventa così l'ossessione di una realtà in cui la fame è lo spettro che si aggira per l'Europa; ossessione che la fantasia popolare riassume nel miraggio del paese di Cuccagna, dove montagne di pietanze succulente si offrono agli sguardi avidi e agli stomaci vuoti degli europei di allora. A tutto questo si unisce il rarefarsi degli scambi commerciali, legato alle difficoltà di spostamento, al chiudersi delle comunità in piccoli centri autonomi e all'assenza o quasi di circolazione monetaria. Sono secoli dominati dall'economia silvo-pastorale, in cui protagonista è l'allevamento brado di ovini, mentre i buoi vengono utilizzati come preziosi strumenti di lavoro. Il formaggio rimane la più sostanziosa base alimentare: sostitutivo, specie per i contadini, di quella carne che era permessa solo alle tavole dei ricchi signori feudali; resta però la diffidenza nei suoi confronti, soprattutto se stagionato, ereditata dall'età classica e legata al carattere misterioso che i processi di coagulazione e di fermentazione del cacio hanno agli occhi di consumatori e produttori di allora. Non a caso un aforisma attribuito alla Scuola medica salernitana prescrive: “Caseus est sanus quem dat avara manus” (“È salutare mangiare cacio a piccole dosi”).

Eppure, proprio nel corso del Medioevo, avviene un lento processo di valorizzazione del formaggio, che porta a un vero e proprio ribaltamento di prospettiva. Complici, anche, i centri monastici, in cui la necessità di rispettare i giorni di magro (circa un terzo nell'anno) – imposti dall'autorità ecclesiastica prima ai monaci e poi all'intera società cristiana – costringe alla sostituzione della carne con pesce, uova e, appunto, formaggio. A questo punto vorremmo sfatare il mito secondo il quale le lontane origini di molti formaggi di pregio si collocherebbero in ambito monastico. Nell'economia dei monasteri, infatti, centrale è l'apporto della cultura gastronomica contadina: molti dei prodotti caseari creati al loro interno vedono l'intervento decisivo dei rustici che vi lavorano e molto spesso i formaggi provengono dalle terre che i monaci possiedono e che altri lavorano. Le rendite in natura che i monasteri percepiscono dai loro affittuari spesso annoverano quote di formaggio: il monastero di Santa Giulia di Brescia, come risulta da un inventario del IX secolo, riscuote consistenti canoni in cacio dai contadini di Lombardia ed Emilia dislocati nelle sue curtes; lo stesso si può dire dell'abbazia di San Colombano di Bobbio, sull'Appennino emiliano, che un inventario del IX secolo mostra molto attenta ai tributi in formaggio. Certo, i monaci sapevano trascrivere ricette e procedimenti, che i contadini consegnavano loro, in un interscambio sollecitato dai proprietari, interessati a diversificare, intensificare e magari innovare quelle antiche tradizioni.