Il formaggio nel Rinascimento, tra il fiorire delle esportazioni e i primi trattati dotti

Nell’età del Rinascimento (come felicemente la definì lo storico francese Jules Michelet) la produzione casearia, grazie ai progressi realizzati – soprattutto a partire dal Trecento – nell’allevamento e nelle tecniche di caseificazione, assume vere e proprie dimensioni aziendali. Lo attesta, tra l’altro, il crescente successo del Parmigiano (che avrebbe avuto le sue origini nelle grancie benedettine delle felici e fertili terre tra Bibbiano e l'Appennino emiliano, nel Parmense: clica qui, pdf 14,9 Mb!), ormai anche largamente esportato: è infatti documentato che, per le sue grandi dimensioni (nel Quattrocento le forme potevano arrivare a 13 chili), la sua elevata qualità e lunga conservabilità, già nel 1389 i pisani lo caricano sulle loro navi dirette in Francia, Spagna e Africa del nord.

Un apprezzamento che va ben oltre le mura di Parma, come si rileva anche attraverso i testi letterari dell’epoca;  così Celio Malespini, in una delle sue novelle, racconta di un gruppo di gentiluomini veneziani che gustano maccheroni provenienti da Messina conditi con Parmigiano, spezie varie e tanto, tanto burro. Già, il burro, che resterà a lungo il condimento abituale della pasta, insieme al cacio. Accanto al Parmigiano godeva già allora di buona fama anche il formaggio sardo (antenato del Fiore sardo), tanto che – come attesta lo storico francese Fernand Braudel – un viceré di Spagna si vantava nel 1567 di averne immesso nel mercato internazionale consistenti quantità: “Molti i formaggi dell’Alvernia, del Milanese, di Parma e più ancora i formaggi sardi che riempivano interi galeoni e venivano esportati in Spagna e in Italia”.

Nel Rinascimento rinascono le lettere e si riscoprono i classici, ma rinasce anche lo spirito più autentico della ricerca scientifica, mortificato nei secoli precedenti soprattutto dalla diffidenza nutrita dalla Chiesa di Roma nei confronti della scienza. Compaiono così proprio in quest’epoca i primi trattati sull’arte casearia. Notevole quello del medico Pantaleone da Confienza, autore di una “Summa lacticiniorum” (immagine in alto) in cui vengono trattati argomenti importanti come la qualità del latte e le sue proprietà nutrizionali, le tecniche di coagulazione, i tipi di caglio usati e le diverse varietà di formaggi prodotti; anche se, con atteggiamento un tantino faziosetto, Pantaleone esalta soprattutto i prodotti della gastronomia padana e in particolare sabauda, nonostante già allora i formaggi dell’Italia meridionale e insulare fossero ampiamente conosciuti e commercializzati.

Ancora di produzione casearia e di latticini tratta Agostino Gallo in “Le venti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa”, pubblicato nella seconda metà del ‘500; tra gli italiani ricordiamo ancora Piero de Crescenzi, autore di un “Trattato dell’agricoltura” e Vincenzo Tanara, che scrisse l’”Economia del cittadino in villa” (seconda immagine dall'alto) nel quale viene esaltato come migliore presame quello ricavato dal tasso, seguito da lepre e cerbiatti. Del 1616 è il “Teatro d’agricoltura e lavoro dei campi” del francese Oliviero de Serres, che descrive formaggi francesi, ovviamente, ma anche italiani, svizzeri e olandesi, mettendo in rilievo le diverse caratteristiche dei vari tipi di cacio e le differenti modalità di produzione.

Da quanto si è visto proprio in questo periodo si vanno definendo e accentuando le particolarità regionali, specie della produzione italiana, che offre così un quadro quanto mai ricco e diversificato. Così proprio nel Cinquecento l’umanista Ortensio Landi, traccia una sorta di mappa del cacio italiano elencando, tra gli altri, i “cacicavallucci freschi” di Sorrento, i “ravagiuoli” di Siena, i “marzolini” di Firenze, le ricotte pisane, il “cacio piacentino”, il “cacio di Malengo” e il “cacio della valle del Bitto”, nonché i “cavi di latte”, ovvero la panna montata, di Venezia.

Nadia Butini

Bibliografia