Il precursore dei disciplinari è figlio dell’Illuminismo

Il Settecento è anche la moda del viaggio in Italia. Artisti, letterati, ma anche scienziati visitano la nostra penisola attirati dalla sua esotica diversità e, ovviamente, dalle bellezze paesaggistiche e dal ricchissimo patrimonio culturale e artistico. Tra questi viaggiatori ci fu un astronomo francese, Joseph-Jérôme de Lalande, lo stesso che diede il nome alla stella Lalande 21.185 e che, diventato direttore dell'Osservatorio di Parigi, compilò il catalogo più completo, per i tempi, delle stelle, indicando la posizione di 47.390 tra esse.

Al ritorno dal suo tour italiano, avvenuto tra il 1765 e il 1766, ne scrisse un resoconto: “Voyage d'un Français en Italie”, nel quale si sofferma sulle tecniche di lavorazione del cacio nella zona di Brescia, città la cui popolazione gli appare «la più industriosa» del nostro Paese, e sulla produzione con caglio di fiore di cardo del cacio Marzolino, in Toscana.

Settecento vuol dire anche riforme, per esempio quelle promosse da Maria Teresa d'Austria in Lombardia, la più importante delle quali fu probabilmente, accanto alla promozione dell'istruzione pubblica, la creazione di un catasto. Molto attenta alle problematiche economiche, l’imperatrice incoraggiò gli studi in tale settore e creò a Milano la Società patriottica, alla quale si deve un concorso indetto nel 1784 sul prodotto che, dopo la seta, più di ogni altro contribuiva a rendere attivo il commercio nella campagna lombarda: il cacio. Il premio era destinato a coloro che avessero esposto «con chiarezza e precisione le regole più sicure di fare il migliore, e più durevole, Formaggio Lodigiano, determinando esattamente e con ordine tutto ciò che far si deve intorno al latte, dal munger le vacche sino a che il formaggio sia perfezionato, non meno che l'intenzione, e la durata del fuoco, la quantità e la qualità del gaglio, dello zafferano, del sale che si devono impiegare ne' vari Paesi della Bassa Lombarda, e nelle differenti stagioni dell'anno, e corredando le osservazione d'un'analisi del latte e de' pascoli, nei diversi luoghi e tempi».

Nulla da dire, meglio di un disciplinare Dop dei nostri tempi! Il primo premio di 50 zecchini fu assegnato al manoscritto di Carlo Castelli, che sarà pubblicato solo nel 1996 con il titolo “Regole più sicure di fare il migliore e più durevole formaggio nel Lodigiano”, nel quale alcune tavole mostravano il nuovo strumento inventato dall'autore, il Galatermometro; la dissertazione di Castelli costituisce senza dubbio uno dei primi esempi di esame analitico del formaggio, che va dalle erbe dei pascoli e delle marcite lodigiani al trattamento del latte. Un premio di 12 zecchini fu assegnato dalla Società patriottica anche a Girolamo Ottolini che, con maggior fortuna di Castelli, dette alle stampe l'anno dopo la sua dissertazione col titolo “Prodromo intorno alla maniera di migliorare la fabbrica dei formaggi”.

All'Ottolini si deve, fra l'altro, il tentativo di individuare l'etimologia del termine "caciocavallo", tradizionalmente attribuita alla consuetudine angioina di marchiare le forme di cacio con l'effigie di un cavallo sfrenato che appare nello stemma di Napoli. Ottolini ritiene invece che il nome derivi dall'usanza calabrese, ancora oggi in vigore, di appendere due caci legati fra loro passando la fettuccina di rafia che li lega "a cavallo" di travi al soffitto, a cui venivano sospesi. Da qui la definizione di "cacio a cavallo". Quale scegliere tra le due, o meglio le tre etimologie, visto che c'è anche quella del Galiani che fa derivare il termine dalla consuetudine di produrre pasta di formaggio a forma di piccoli cavalli per far giocare i ragazzi? Per buona pace dei lettori l'autorevole Cortelazzo-Zolli (Dizionario etimologico della lingua italiana, editore Zanichelli) opta per l'ipotesi Ottolini.

Nadia Butini

Bibliografia