La razza bovina Podolica – misconosciuta ai più – e i sistemi pastorali ad essa legati hanno subìto per lunghi decenni l’effetto di una diffusa incapacità a leggere il territorio e le sue risorse. Una cultura dominante sempre latente e distratta, che vuole risolvere i problemi importando modelli culturali (e colturali) dall’esterno, stava per condannare all’estinzione – lentamente e inesorabilmente – un animale in perfetto equilibrio con l’uomo e la natura.
Per fortuna, lo possiamo dire oggi con sommo sollievo, le cose stanno cambiando. Sempre più gente sa che quei “pascoli degradati”, quelle erbe “infestanti” e quell’animale “rustico” e “poco produttivo”, proprio per tutti questi motivi, ci permette di godere di un formaggio straordinario, di una manteca profumata ed aromatica, di una ricotta gialla e di carattere, insomma di prodotti che oltre ad avere una personalità spiccata, richiamano paesaggi incontaminati, aria frizzante e profumi di ginestra, nepeta, fragola e sottobosco.
Questo e altro ancora saranno i contenuti della “due giorni” intitolata “PodolicAndando”, che accoglierà in Basilicata, a partire da Calvello, venerdì 14 e sabato 15 giugno, gourmet, escursionisti e gitanti del “fuori porta”, attraverso alcuni dei luoghi e degli ambienti che permettono ad una ricotta di diventare manteca, ad un animale di vivere a lungo e felice (anche oltre venti anni, finendo la carriera quando la vecchiaia incombe, e sempre in fantastici salumi*), mangiando erbe sempre fresche e diverse; e di scoprire – con l’aiuto di esperti del settore – la diversità di una flora che non finisce di sorprendere. E poi le grotte naturali, le cantine, quei locali (finalmente sdoganati dall’illegalità e prospettiva di rilancio della nobile attività di stagionatura) sempre freschi e umidi che permettono ad un caciocavallo, seppur podolico, di diventare il formaggio che il mondo ci invidia: il Caciocavallo Podolico.
Il Programma della manifestazione
Venerdì 14 giugno
Al centro della giornata ci saranno i locali naturali, dove umidità e temperatura – gestite efficacemente dalla natura – sono “il segreto” di uno – non si abbia pudore nel dirlo! – dei più grandi formaggi del mondo. La Basilicata è la regione dei Sassi, delle gravine, di cantine tufacee disseminate su tutto il territorio, di grotte carsiche, di fondaci. Una ricchezza spesso ignorata, soprattutto nel caso dei formaggi.
E quello dello stagionatore è un mestiere che non esiste più, ma che ora può e deve essere rilanciato. Ecco, il tema della giornata è, nelle intenzioni degli organizzatori, quello di rilanciare finalmente questo affascinante cammino e di stimolare una cultura della stagionatura. Un cammino che non sarà di certo breve e che inizierà proprio con il “giro delle grotte”, che qui si compirà in questa occasione, e che si completerà con la “deposizione” di formaggi selezionati.
In ogni locale verranno collocati diversi formaggi dello stesso lotto di produzione, in modo da valutare con il tempo l’effetto delle diverse condizioni ambientali sulla loro maturazione. A partire dal 14 giugno e sino ad ottobre le “visite” con “consegna” dei formaggi alle cantine saranno diverse; in ciascuna di queste iniziative verranno effettuate delle degustazioni comparate, per permettere di cogliere le differenze tra prodotti e prodotti di stesso lotto e grotte diverse e, in sostanza per capire a fondo la relazione fra le caratteristiche del formaggio e le cantine.
09:00 Partenza
Il primo appuntamento è nella cantina di stagionatura di Galasso a Filiano (Pecorino di Filiano). Si prosegue poi per Albano dove ci attende Michele Giura con le sue pecore e capre (pecorini e caprini). Quindi si riscende verso Potenza nel Caseificio di Pace Bio (Caciocavallo Silano). Si risale poi verso Abriola nelle grotte dell’Azienda Pessolani (Caciocavallo Podolico). Ultima tappa, le Masserie De Trana in località la Potentissima a Calvello.
In ciascuna azienda si farà una visita al gregge, si porteranno in cantina i formaggi, si rileveranno umidità e temperatura, si gusteranno i formaggi aziendali.
13:30 Ozio e degustazione di prodotti podolici
16:30 Seminario “Vecchi e nuovi metodi di stagionatura”, presso il Convento Santa Maria de Plano (Calvello)
Presiede: Stefano Polacchi – Caporedattore Gambero Rosso
Saluti:
Mario Antonio Gallicchio – Sindaco del Comune di Calvello
Domenico Totaro: Presidente del Parco Nazionale dell’Appennino Lucano, Val d’Agri-Lagonegrese
Interventi:
Antonio Pessolani – Presidente Gal Basento Camastra: “I perché del progetto”
Roberto Rubino – Presidente Anfosc “ Pascoli e stagionatura”
Hansi Baumgartner – Affinatore di Varna (Bz): “Vecchi e nuovi metodi di stagionatura”
A seguire: Hansi Baumgartner e Michele Pizzillo (Cra-Zoe di Bella, PZ)
accompagneranno i presenti nella degustazione di formaggi affinati con tecniche “creative”
Sabato 15 giugno
Il tema della giornata ripercorre le trasformazioni del “mestiere” di allevatore di Podolica, un tempo impegnato nella conduzione delle mandrie dalle pianure assolate della Puglia alle pendici del Subappennino Dauno, nel comune di Volturino (in provincia di Foggia, al confine con Lucania e Campania). Rispetto ad allora i percorsi odierni sono meno lunghi, per quanto vi siano ancora pastori e animali che risalgono verso i monti, alla ricerca di fresche cotiche erbose.
Il programma prevede per i partecipanti l’affiancamento di una di queste mandrie nell’ultimo tragitto, dall’azienda base, che è alle pendici della montagna, fino ai pascoli d’altura. Lungo il percorso, la professoressa, Simonetta Roberto, dell’Università della Basilicata, fornirà le chiavi di lettura e di classificazione delle erbe e delle piante che gli animali mangiano. In prossimità dei “tre confini”, il professore Ettore Bove, dell’Università della Basilicata, racconterà il paesaggio, le sue trasformazioni e il suo potenziale.
“Grotte aperte” in Transumanza con la Podolica
06:00 Raduno
Presso Azienda Pessolani, Abriola. GPS: 40° 29’27’’N – 15° 49’9’’E
06:00 Mungitura, con il sistema tradizionale della cattura e in presenza del vitello.
08:00 Caseificazione – Produzione della cagliata e della ricotta
09:00 Colazione con ricotta e miele
09:30 Partenza della mandria
12:00 Sosta e merenda
14:00 Si riprende la marcia
17:00 Arrivo
Il rientro all’azienda Pessolani verrà effettuato in pullman. Chi volesse rientrare a piedi potrà usufruire di una guida su prenotazione
Per maggiori informazioni:
ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)
cell. 348 8568631 – 334 8417522
e-mail: info@anfosc.it
* di contro, quelli in stalla in quattro o cinque anni sono destinati… all’inceneritore
9 giugno 2013
