Se ne dicono tante a proposito di formaggio, di pastori e di latte. Di sicuro le variabili che concorrono a produrne di buono sono molte: dall'alimentazione degli animali alla tecnica di trasformazione all'organizzazione della "macchina produttiva", solo per citarne alcune. Ma è nel buon latte vivo, nel buon latte crudo che si celano i valori che andranno poi mantenuti e possibilmente esaltati nella fase di trasformazione (caseificio) e maturazione (stagionatura).
Riuscire a controllare tutti i passaggi produttivi non è affatto cosa semplice, a meno che non si abbiano doti particolari, dalla passione alla competenza, alla capacità di mettersi continuamente in gioco, di studiare e sperimentare, di sapere e di andare a vedere cosa succede ogni qualvolta si decide di migliorare anche un solo fattore della propria filiera produttiva.
Parlare di pastori oggi non è cosa semplice. Ma parlare di Luigi Farina dopo averlo incontrato due o tre volte e averci ragionato di latte, di pascolo, di mungitura e soprattutto di genetica, offre un'infinità di spunti a chi scrive. E pone nell'imbarazzo poi di arrivare ad una sintesi: c'è chi ne ha scritto definendolo il "pastore hightech" (il supplemento della Gazzetta dello Sport "Gazza Golosa"), per essere stato il primo ad introdurre un sistema computerizzato di monitoraggio del latte alla mungitura (nella foto), ma a nostro avviso è un aspetto parziale, un'evidenza così palese da nasconderne l'essenza più profonda.
Per sapere davvero com'è il tuo latte devi per forza "leggerlo" e rileggerlo (con i lattometri elettronici, con le analisi degli acidi grassi, etc.), e la tecnologia di certo colpisce il cronista non specializzato; poi, solo se vai a scavare, viene il bello, vale a dire la profonda essenza personale e professionale in cui sono radicate le scelte di un'azienda.
Ecco, è questo che ci ha colpito di Luigi, ora che siamo tornati a parlare con lui per sapere dei due premi (un primo e un secondo posto, raccontati dal quotidiano locale Il Giunco) Biocaseus appena ricevuti, che andrà a ritirare al Biofach di Norimberga tra un mese circa. A colpirci è stato il suo glissare subito e ancora una volta su argomenti "sodi", laddove altri mille si sarebbero pavoneggiati per l'ennesimo premio conseguito. Con lui no, non c'è il minimo rischio. Con lui ci si trova proiettati in un istante a parlare di razze e di genetica. E di centri di genetica (in Toscana, in Sardegna) non sempre all'altezza delle esigenze del comparto. E della necessità del pastore di dover lottare ogni giorno per fare al meglio – e con fatica – ciò che molti dovrebbero poter fare bene, se solo fossero supportati da servizi pubblici all'altezza.
Insomma, a parlare con Luigi Farina, pastore come pochi altri, non ci s'annoia mai. Confrontarsi con lui offre sempre nuovi spunti di riflessione, mai banali, che giungono a volte ad indurre nell'interlocutore la necessità di ritornare sui propri passi, Ecco, è questo che ci ha colpito di Luigi ora che siamo tornati a parlare con lui: alcuni convincimenti da noi acquisiti nel tempo, a proposito di razze, ad esempio, potrebbero completarsi con un'ulteriore ipotesi. Vale a dire che non esista davvero una razza ideale, e che una volta individuate quelle giuste sia bene lavorare su di esse, cogliendo e valorizzando le specificità di ognuna di esse.
Chi lo ha detto che la pecora Sarda sia la migliore? Nessuno può dirlo con certezza. Luigi il quesito se lo è posto anni e anni fa, e in un percorso che lo ha condotto a provare la Assaf (poi scartata), è finalmente approdato alla Lacon, che da lui coesiste con la Sarda e che, a dispetto di tante dicerie può offrire, se gestita al meglio (stalla solo con le condizioni avverse e mai a mangime), un latte migliore dal punto di vista della resa casearia.
Ci si starebbe ore a parlare con Luigi, e poi a raccontare di lui, nella speranza di poterlo cambiare in meglio, questo mondo del buon formaggio, La nostra speranza, ora, è che Luigi sappia raccogliere la sfida che noi gli abbiamo lanciato: quella di farsi blogger, di comunicare, di raccontarsi e raccontare la sua quotidianità. Anche perché non potremmo stare lì sempre a intervistarlo!
L'esempio che un altro pastore, sardo e in Sardegna – Pier Angelo Monzitta – ha saputo portare a questo settore facendosi blogger (su nostro invito, ndr) oltre che pastore (e sacrificando ore e ore del suo tempo alla causa dell'informazione) è palese in tutti i suoi valori, e come tale ci piacerebbe fosse colto da altri. Una sfida non da tutti, questo è chiaro; una sfida possibile laddove esistano conoscenza, consapevolezza, idee e voglia di raccontarsi.
Luigi tutti questi requisiti li ha. La cultura è alimento indispensabile per elevare il movimento dei pastori verso le vette della qualità più alta. Laddove i pastori sono spesso stati portati a delegare scelte che dovevano essere loro, e delegando si sono impigriti e impoveriti nel loro "non sapere" e nel non essere padroni sino in fondo del proprio latte – e del proprio futuro – la crisi, inevitabilmente si è manifestata. Una crisi che ha colpito la qualità reale della loro materia prima (con i mangimi si fa più latte, certo, ma è un latte assai povero e globalizzato) e che ha poi indotto molti a mollare tutto, quando anche l'ultima delle soddisfazioni, quella economica, ha spinto le aziende verso la chiusura.
Lo vediamo in Sardegna in questi giorni, la crisi batte duramente il comparto, la politica è chiamata a prendere misure straordinarie, e un giornale come L'Unione Sarda nel confezionare uno speciale dedicato al difficile momento che il lattiero-caseario sta passando, decide di intervistare un pastore (qui l'articolo, purtroppo da noi ricevuto senza titolo, ndr) che il proprio latte non lo vende ma lo trasforma. E tra mille pastori intervista proprio lui, il "pastore blogger" Pier Angelo Monzitta, per capire cosa possa fare un pastore per superare questo momento di crisi.
Non accade tutti i giorni che un pastore si veda dedicare mezza pagina da un quotidiano di quel peso. Capita assai di rado, ma potrebbe – ci auguriamo – capitare più spesso. Capiterà in futuro se e quando questo mondo avrà capito che fare del buon formaggio non è tutto, e che anche quando lo si riesce a vendere bene, ancora qualcosa manca per il compimento dell'opera. Quel qualcosa, altro non è che la capacità di raccontarsi, oggi più possibile di ieri, grazie ai social media, ai siti web (quasi sempre fatti e gestiti male) e ai blog. Sempre che si capisca, in profondità, come utilizzarli.
23 gennaio 2017
Il video da cui sono tratte le immagini (Zonattiva – Allevamento pecore – Farina) è raggiungibile cliccando qui
