Stavolta i pastori ce l’hanno fatta. Il primo passo verso il rilancio di un prodotto fortemente legato alla loro realtà e alla loro cultura si sta compiendo in Lombardia, dove l’Associazione Pastori Lombardi, presieduta dal vulcanico Tino Ziliani, ha rilanciato la commercializzazione della carne di castrato di razza ovina bergamasca , attraverso la sensibilizzazione e la disponibilità di alcuni ristoratori locali.
Caduta in disuso a causa di una somma di problematiche emerse nel tempo (vincoli sanitari per la macellazione, presenza sul mercato di carni similari – ma di qualità estremamente inferiore – a buon mercato, etc.), la carne di castrato è stata sin dall’antichità apprezzata in vaste aree del nord Italia – per lo più montane e pedemontane – e nei territori della dorsale appenninica, dove se ne conserva ancora tradizione nel reggiano.
I risultati che i pastori stanno iniziando ora a conseguire sono figli di un lavoro tessuto negli ultimi anni grazie anche al fatto che proprio Ziliani, operando come tosatore presso decine di suoi colleghi, ha avuto modo di tessere una tela assai fitta e robusta, fatta di dialogo e confronti – e a volte scontri – ma soprattutto di consapevolezza. Un lavoro certosino e naturale, nato senza un fine ultimo – se non quello di cercare un’unione per affrontare problemi comuni – e sfociato nella creazione dell’associazione e in alcuni utilissimi incontri tra gli associati. In uno di questi, il 31 ottobre scorso, il test che ha portato alla determinazione di avviare questa iniziativa: alla Fiera della Pastorizia, che ancora sopravvive in quel di Rovato, nel bresciano, il castrato è stato protagonista di una prima degustazione, semplicemente cucinato alla brace. Bene, il prodotto calcolato per essere consumato in un giorno intero, nel primo pomeriggio era già terminato, tanto era piaciuto. A quel punto rimaneva da sciogliere un interrogativo. Una carne da fiera paesana, oppure in grado di affrontare i più problematici percorsi di una gastronomia di qualità?
Nel breve arco di poche settimane, il secondo test, che ha coinvolto alcuni ristoratori del circuito Slow Cooking e pochi ma ben selezionati amici, accomunati da un palato sopraffino e da una profonda conoscenza del del mercato della buona tavola. Tra di essi Enzo Lo Scalzo, giornalista di Asa Press (Associazione Stampa Agroalimentare) e profondo conoscitore della storia gastronomica del Nord Italia, ai suoi colleghi Alberto Lupini, direttore del mensile Italia a Tavola, a Elio Ghisalberti, curatore della rubrica enogastronomica del quotidiano l’Eco di Bergamo e redattore della Guida dei Ristoranti dell’Espresso.
Il ristorante che si è letteralmente conquistato l’onore di ospitare il primo evento (ne sono già in programma altri, di cui riferiamo in calce a questo articolo), giorni addietro, è stato il Collina di Almenno San Bartolomeo (chef-patron Mario Cornali), che nell’organizzazione è stato supportato dalla collaborazione della Trattoria Visconti (Daniele Visconti) di Ambivere, prossimo a replicare l’iniziativa.
Alle prime serate, basate oltre che sull’eccellenza della materia prima e sulla maestria della cucina di territorio, ne sono seguite altre (Civica Trattoria Lo Scultore di Brescia) e altre ancora ne seguiranno, presso il Ristorante Sempione 42 di Milano, la Trattoria Fulmine di Trescore Cremasco (date da definire) e La Madia di Brione, nel bresciano. Di quest’ultima serata, che si terrà il 9 aprile, il talentuoso chef Michele Valotti ci ha anticipato il menù, così coinvolgente da farci prenotare per l’occasione, nonostante i non pochi chilometri che ci separano:
– Grano di varietà monococco agli spinaci, carpaccio di castrato e zuppa di Fleur du Maquis (formaggio corso); Trippa e verdure, fegato confit cotto con burro e Sherry
– Risotto d’estate al castrato (con gelato al Nostrano di Valle Trompia d’alpeggio e liquirizia); Casoncelli con ripieno di ragù bianco di castrato, saltati con topinambur e germogli di piselli
– Castrato affumicato cotto nel fieno di monte; Castrato cotto su piastra di sale con olio di cenere di rosmarino
– Vini rigorosamente camuni, dall’Opol di Togni Rebaioli al Grandimani di Flonno, al Camunnorum di Rocche dei Vignali.
Il prezzo della cena, del tutto promozionale per sostenere il progetto dei pastori, è di 38 euro a testa. La disponibilità dei posti inizia a scarseggiare; chi volesse cogliere un’occasione pressoché irripetibile può prenotare telefonando direttamente in trattoria: 030 8940937
Chi voglia leggere la cronaca della prima serata e approfondire le tematiche inerenti la carne di castrato può leggere gli articoli dedicati all’iniziativa dal sito Ruralpini di Michele Corti, cliccando qui.
25 marzo 2011
