Quando la richiesta di mercato supera la capacità di produzione, in un prodotto agroalimentare tradizionale, è inevitabile che si pongano dei quesiti, e i quesiti – prima o poi – portano a delle scelte. Il primo, molto più critico di quanto possa sembrare, è questo: "come soddisfare l'eccesso di domanda?" Il secondo (a nostro avviso fondamentale) dovrebbe essere: "cosa accadrà al prodotto se ne incrementeremo la produzione?" e poi, scusate, ma come si può fare ad aumentare le rese? Se solo i consumatori sapessero, e se ragionassero attentamente, accetterebbero certi cambiamenti? In Italia (e non solo) qualcuno ha "risolto" questioni del genere allargando le aree di produzione (Castelmagno Dop, Bitto Dop e molti altri), e ammettendo razze più produttive (la Bruna Italiana) di quelle locali, il che ha portato all'erosione genetica, vale a dire al rischio di estinzione di decine di fantastiche razze locali.
In Spagna il problema se lo sono posti di recente i produttori del Queso Zamorano, formaggio ovino della regione di Castilla y Leon, che in questi ultimi anni han visto una vera e propria esplosione della richiesta, giunta a raddoppiare rispetto ai livelli produttivi. La soluzione, una di quelle che a noi meno piace, è stata trovata: faranno incrociare le pecore di razze locali (la Churra, definita "primitiva" nei documenti del ministero dell'agricoltura, e la Castellana, geneticamente molto caratterizzata e definita "in declino", quindi meritevole piuttosto di azioni tese al recupero) a cui il prodotto è legato da sempre, con arieti selezionati della della razza Assaf (creata da razza originaria di Israele, iperproduttiva e diffusa in oltre la metà del Paese).
Ed è così, che la domanda di modifica del disciplinare di produzione, presentata dall'Istituto Tecnologico di Castilla y León al locale ministero dell'agricoltura, è stata approvata martedì scorso in via transitoria e in attesa dell'autorizzazione dell'Ue. Le domande da porsi sono molte: come può essere applicata una misura "transitoria" ad un'incrocio di razze, che darà vita nel breve termine a migliaia di pecore diverse dalle une e dalla tre razze incrociate? Come sarà il latte di pecore nate dall'incrocio di due razze non molto produttive con una razza altamente produttiva? E il formaggio, sarà forse lo stesso? No.
A giustificare l'ingiustificabile sono già arrivate le spiegazioni dei diretti interessati, che volendo evitare le tematiche da noi sin qui esposte, mettono le mani avanti, parlando della Assaf come di una razza presente nella regione da oltre trent'anni, il cui latte sarebbe all'altezza di quello delle razze con cui si andrà ad incrociare (lo dicono studi commissionati dagli stessi produttori). Inoltre, aggiungono, "il rapporto tra il prodotto e l'ambiente geografico non cambia, mantenendosi il legame con il sistema di alimentazione, basato principalmente sull'uso di pascoli, prati e stoppie locali".
Tra le altre modifiche approvate, vanno sottolineate la riduzione a 60 giorni della stagionatura per le forme di peso inferiore ad 1,5kg e la riduzione del contenuto di grassi del latte da "almeno il 7% al "6,5%". Inoltre vengono modificati la temperatura e il tempo di coagulazione ammessi: dal precedente intervallo di 28-32°C a quello attuale di 28-35°C e dai 30-45' ai 20-60' ora ammessi. Davvero troppe e tali modifiche per non pensare che il latte cambierà, e di molto. E con esso il formaggio. Purtroppo.
9 febbraio 2013
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