“Un Camembert, certo. Ma quale? Industriale, o fermier? Da latte pastorizzato – proveniente chissà da dove – o prodotto con il solo latte crudo aziendale?” Le domande saranno sempre le stesse, d’ora in avanti. Ad aumentare, semmai possibile, sarà la confusione sul mercato; la possibilità che i consumatori non capiscano più cosa comprare.
L’effetto che si profila sarà la diretta conseguenza di una decisione presa giovedì scorso in seno all’Inao (Institut National de l’Origine et de la qualité), dopo che negli ultimi quattro mesi le due “anime” di una realtà così composita – in parte Dop (in Francia denominata “Aoc”, quella rurale) e in parte non-Dop (quella industriale, dieci volte maggiore in termini di produttività) – si sono confrontate per trovare un accordo che potesse risolvere la pretesa industriale di accedere alla Dop (Aoc”, Appellation d’Origine Contrôlée).
Da un lato il Camembert de Normandie prodotto a latte crudo, “moulé à la louche” (formato manualmente, con il mestolo), dall’altro il Camembert “fabriqué en Normandie” (la menzione geografica si riferisce al solo luogo di produzione, ndr), fabbricato con impianti automatizzati, con latte pastorizzato, raramente locale.
Dal 1996 i produttori del Camembert de Normandie godono della protezione della Dop, che ha significato per essi, seppur per breve tempo, l’illusione che il marchio di protezione potesse bastare per far capire ai consumatori le enormi differenze. E invece no: la gente compra quel che trova, e in un mercato che 10 volte su 11 ti propone il prodotto dell’industria (60mila tonnellate prodotte annualmente, contro le 5.500 dell’attuale Dop), peraltro a prezzi assai più bassi, si finisce per comprare quel che si trova, senza chiedersi né i come né i perché.
I produttori del Camembert de Normandie denunciano da anni una grave confusione per il consumatore, che non riesce a distinguere le due denominazioni, e questo a svantaggio di chi il prodotto lo fa su piccola scala, con qualità e costi più elevati. E con il massimo scorno, dal momento che due metodologie così diverse non dovrebbero portare il medesimo nome (Camembert).
Sotto quest’ultimo affondo dell’industria, l’affronto si fa enormemente più serio per gli autentici depositari di una tradizione casearia, dal momento che a partire dal 2021 – questo ha stabilito l’Inao – anche il Camembert “fabriqué en Normandie” sarà nella Dop. Ai produttori del Camembert de Normanie andrà uno zuccherino che addolcirà l’amara pillola, che rende ancor più grottesca la vicenda, visto che stando alle prime voci di corridoio, è allo studio una menzione aggiuntiva che suonerà come “autentico”, o più probabilmente “vero”, da anteporre all’attuale denominazione. Inoltre, si dice, una più puntuale descrizione dei rigorosi parametri produttivi dovrebbe blindare i “veri Camembert” dei piccoli produttori in un vero e proprio fortino, scongiurando l’uso improprio della particolarissima denominazione da parte di terzi.
In sostanza quello che si sta attuando in Francia attualmente è l’improvvido allargamento di una Denominazione di Origine Protetta che così facendo getta alle ortiche sia i principali fondamenti con cui quella Dop nacque che l’essenza stessa insita nell’istituto della Dop: dalle specifiche metodiche produttive (“a crudo”, “a la louche”) all’origine (del latte, locale), al legame con il territorio (obbligo di pascolamento, per il “Vero Camembert”): tutto sarà relativo. E nulla sarà più come prima.
26 febbraio 2018
