Il latte d’una volta, quello delle vacche che pascolano per davvero (e non solo negli spot pubblicitari) è finalmente arrivato a Roma, dopo cinque mesi di impegnativo lavoro di selezione, di logistica, di discussione appassionata, e grazie all’iniziativa di un piccolo ma determinato gruppo di operatori – gelatieri, pasticceri e bottegai – che guardano alla qualità reale del cibo. Che si documentano e iniziano a capire, anche con l’aiuto di nutrizionisti preparati, dove sia la salute in un cibo, attraverso le analisi degli acidi grassi.
Una battaglia concreta quindi, portata avanti dalla nostra Redazione a partire dal 1º ottobre 2016 e finalmente giunta al suo esito felice: il latte dell’erba è arrivato nella Capitale: per ora in un piccolo quantitativo (600 litri a settimana) e con cadenza bisettimanale sarà nelle botteghe, nei gelati, nelle colazioni al bar.
Si badi bene, il fenomeno è ancora ai primi passi, i numeri sono piccoli, piccolissimi, ma il latte c’è e l’importante ora è che se ne parli, e che si faccia cultura su un prodotto vero, con analisi alla mano, laddove in passato qualche sedicente esperto ha seminato promesse, attingendo ai finanziamenti pubblici senza portare risultati che andassero oltre la mediocrità.
Ora la musica cambia: «I volumi sono ridotti, sia chiaro, ma l’innovazione è epocale: un’innovazione dei costumi e della cultura alimentare». A sostenerlo è Giorgio Pace, titolare di Piccola Bottega Merenda, bottegaio di frutta e verdura biodinamica ante litteram al quartiere Tuscolano, primo interfaccia della nostra iniziativa sul piano pratico della vendita, del dialogo con il consumatore, della logistica.
«È stata la ricerca scientifica a guidare la la decisione di averlo in bottega», incalza Pace. «Nel limite del possibile cerchiamo di informarci, di raccontare al cliente i perché delle nostre scelte, non che sia cosa facile, ma se si opta per una selezione alimentare di qualità reale, poi bisogna saperla raccontare, come facciamo da sempre con i nostri clienti».
È così che i risultati della ricerca scientifica hanno iniziato a fluire attraverso la rete da qualche anno, dal nostro sito web ai consumatori consapevoli e ai rivenditori più attenti e impegnati, «che a loro volta sono divulgatori efficaci, più e meglio di tanti colleghi giornalisti», sottolinea il nostro direttore responsabile Stefano Mariotti.
Un’informazione, quella fatta sul latte dell’erba e del fieno su cui Qualeformaggio è impegnato in maniera più assidua da quando proprio su queste pagine abbiamo iniziato a raccontare – con documentazioni alla mano – le diversità nutrizionali e salutistiche riscontrabili nei latti, in ragione di ciò che gli animali mangiano, seguendo i preziosi insegnamenti dei Proff. Andrea Cavallero e Giampiero Lombardi dell’Università di Torino, e del ricercatore Massimiliano Probo, che da precario allo stesso ateneo è oggi responsabile di progetto nel prestigioso centro di ricerca Agroscope di Nyon, in Svizzera.
Dalla nostra frequentazione del mondo accademico alla lettura di ricerche scientifiche, all’utilizzo delle analisi di laboratorio e alla loro pubblicazione (qui un articolo della Dr.ssa Giovanna Contarini del Crea-Flc di Lodi, una delle massime autorità in materia) con fini divulgativi, Qualeformaggio ha gettato il seme della conoscenza dimostrando ai propri lettori che, se gli animali sono nutriti ad erba (fieno nelle stagioni avverse), il latte torna a far bene a chi se ne alimenti, grazie ad un patrimonio di nutrienti del tutto simile a quello delle carni grass-fed: ricco di antiossidanti, grassi insaturi, vitamine e sostanze anticancerogene.
E così è accaduto che a partire da un incontro tra quattro amici(*), nel cuore dell’inverno romano (era il gennaio scorso), un sogno condiviso (“oh, se solo ci fosse del latte del pascolo a Roma, quante cose si potrebbero fare!”) è diventato realtà il 31 maggio scorso, giovedì, grazie al coinvolgimento di due gelatieri e di un distributore in grado di garantire sufficienti volumi e continuità all’operazione (il trasporto refrigerato rappresentava una delle problematiche logistiche, assieme alla distribuzione locale al dettaglio, ndr).
E così, con una prima consegna avvenuta quattro giorni fa, il latte fresco biologico di Simone Salvaderi, prodotto dall’azienda agricola di famiglia nelle campagne di Maleo, in provincia di Lodi – sinora distribuito nella sola Lombardia – lo si potrà trovare nei gelati, nei pasticcini, nei cappuccini di alcuni selezionati esercizi commerciali di almeno dieci diversi quartieri della capitale, ma anche in provincia di Roma. «E lo si potrà acquistare tal quale, in bottiglia di vetro, come non lo si vedeva da più di trent’anni, anche qui da noi, che siamo pasticceria e gelateria artigianale, oltre che caffetteria», spiega Giorgia Grillo di Nero Vaniglia, alla Garbatella, una delle rivendite coinvolte da Giorgio Pace.
«Inizieremo da piccoli numeri, una dozzina di bottiglie due volte alla settimana», spiega il titolare di Piccola Bottega Merenda, «visto che l’azienda che produce questo straordinario latte ha appena una trentina di vacche, e che una piccola parte della nostra clientela sta finalmente dimostrando un apprezzabile interesse per questo prodotto. Una volta superato un primo periodo di prova cercheremo di crescere gradualmente, nella speranza che il nostro esempio offra stimoli ai colleghi degli altri quartieri».
«A proposito di stimoli», conclude Pace, «la cosa che ci preme sottolineare è che ci siamo rivolti ad un’azienda lombarda in quanto nella nostra regione e in quelle limitrofe non esiste ancora un latte alimentare prodotto da realtà che pratichino il pascolamento per oltre centocinquanta giorni all’anno, secondo i migliori standard degli allevatori francesi e inglesi, che in questo settore sono maestri, avendo a disposizione ampi territori destinati ai prati-pascolo. In questo senso speriamo che con l’andare del tempo qualche azienda della nostra regione decida di investire su una produzione di latte ecosostenibile come quella dei Salvaderi».
Gelatieri e pasticceri all’opera
Ad essere stati decisivi per il compimento dell’operazione è stata la determinazione di due gelatieri – Marco Radicioni di Otaleg, a Monteverde e Dario Rossi di Greed – Avidi di Gelato, a Frascati – e di un distributore del settore, la Europast di Ariccia, grazie al quale il prodotto verrà consegnato capillarmente nelle rivendite di Roma e provincia. «Siamo specializzati nel settore delle pasticcerie», sottolinea la titolare Benedetta Spila, «ma per quel che rappresenta questo straordinario latte, che è il buon vero latte “d’una volta”, ci impegneremo a consegnare anche nelle botteghe di quartiere. È un onore e un’opportunità che non ci lasciamo sfuggire».
A proposito di rivenditori, il loro elenco sta già prendendo forma (con qualche aggiunta prevista già nei prossimi giorni) sul sito web dell’azienda ed è consultabile cliccando qui.
Per saperne di più su questo produttore, a cui speriamo che altri allevatori si ispireranno per operare una riconversione, basta visitare il sito web dell’azienda, cliccando qui.
4 giugno 2018
(*) Giorgio Pace, bottegaio biodinamico: Stefano Mariotti, il nostro direttore responsabile, Gae Saccoccio, degustatore e narratore di vini e cibi d’eccellenza, ed Eugenio Troilo, selezionatore e distributore di agroalimentari di origine rurale
