A soli cinque mesi dall’inizio della sua distribuzione a Roma e nel Lazio, un prodotto unico nel suo genere – il latte Salvaderi: fresco, intero, bio e da vacche al pascolo – è stato finalmente celebrato, giovedì 25 scorso, con una serie di iniziative dedicate ai professionisti della trasformazione, ai negozianti e ai consumatori.
La prima parte dei lavori previsti nella giornata, destinata a pasticceri e gelatieri, si è svolta presso la sede dell’Europast di Ariccia, la società che ha sin qui assicurato la distribuzione, grazie alla quale la presenza del prodotto nella capitale si sta facendo sempre più capillare.
Il buon latte d’erba per i pasticceri e i gelatieri – La prima parte dei lavori, intitolata “Latte dell’erba: una nuova opportunità per distinguersi” ha visto la presenza di pasticceri e gelatieri ed ha avuto il taglio dell’incontro professionale di formazione, per i clienti aziendali. Ospite d’onore Carla De Benedictis, medico veterinario omeopata e agopuntore, autrice – con Francesca Pisseri e Pietro Venezia – del best-seller “Con-vivere, l’allevamento del futuro”, edito da Macro-Librarsi.
Dopo il saluto di benvenuto, a cura del padrone di casa, Gianluca Rossi (responsabile commerciale Europast), sono interveniti Dama (Damayanthie) Barbieri e Simone Salvaderi (nella foto di apertura), titolari dell’omonima azienda Agricola, la prima sui “Valori del pascolo al servizio dei professionisti del settore”, il secondo raccontando la riconversione aziendale, illustrando le sostanziali differenze tra il “Latte d’erba” e il “latte dei mangime”. Differenze che sono emerse in maniera eclatante nell’intervento successivo – curato dal gastronomo Luciano Pisanelli – sia dal confronto visivo (il buon latte del pascolo è giallo, in quanto ricco dell’antiossidante betacarotene) che da quello olfattivo e gustativo, in cui ai sentori di panna, burro, erbaceo del primo latte si sono contrapposti il metallico e il “cotto” dei due latti industriali proposti.
L’incontro è terminato con la discussione tra i presenti, avviata in fase di degusazione e proseguita in una colazione di lavoro nella accogliente “fraschetta castellana” (nella foto più in basso) di cui Europast è dotata.
L’importanza del dialogo tra produttore e utilizzatore professionale – La dimensione della piacevole convivialità ha fatto emergere argomenti di carattere tecnico sollevati da alcuni clienti Europast che, avendo abbracciato con determinazione i valori del latte Salvaderi, hanno evidenziato alcuni “comportamenti” anomali del prodotto rispetto ai latti industriali. Uno fra tutti, la necessità che il gelatiere ha di conoscere la percentuale del grasso, che in un latte naturale rappresenta una variabile (più alta in autunno rispetto all’estate e alla primavera) di cui tenere conto per calibrare gli ingredienti del prodotto finale. Un dettaglio importante, che attualmente si traduce, all’atto della vendita, in uno spatolamento più o meno protratto del gelato. Un piccolo ma grande problema specialmente se il banconista non conosce le particolarità del latte dell’erba. La soluzione? Con le prossime forniture, la clientela professionale del latte Salvaderi verrà informata circa la percentuale di grasso presente nel latte, ad ogni sostanziale variazione del medesimo.
L’evento per i rivenditori al dettaglio e i consumatori – La giornata è proseguita a metà pomeriggio presso la Rimessa Roscioli, dove l’evento è stato modulato sul tema del “Latte dell’erba e latte dei mangimi: due mondi distinti e distanti – I consumatori consapevoli incontrano il produttore e i rivenditori d’eccellenza”
Dopo il saluto di benvenuto del direttore del locale, Gae Saccoccio, la parola è passata a Gianluca Rossi, che ha raccontato il fondamentale ruolo del distributore di un alimento che ha una shelflife particolarmente breve (recentemente portata, con la liberalizzazione della scadenza, da sei a sette giorni, ndr) e a cui va garantita la catena del freddo, senza soluzioni di continuità. Rossi ha colto l’occasione per accennare alla linea dei prodotti “di eccellenza” che Europast ha messo a punto nel tempo, assicurando alla propria clientela una gamma di soluzioni che comprendono – tanto per citare due nomi – le uova di Paolo Parisi e il burro francese Pamplie, utilizzato dai più grandi pasticceri tanto nel Paese d’origine quanto in Italia.
Come nella prima parte della giornata, sono seguite le esposizioni dei titolari dell’Agricola Salvaderi, Dama Barbieri e Simone Salvaderi, che hanno raccontato il loro mondo, con il supporto di efficaci immagini, dando alla narrazione il connotato di una piccola e avvincente avventura, quale la trasformazione dell’azienda da convenzionale a naturale ed estensiva, è stata.
Riconoscere la qualità attraverso l’uso dei sensi – Rispetto alla prima parte dell’evento, alla “Rimessa” si sono alternati poi il maestro degustatore Donato Nicastro (nella quarta foto dall’alto), con un’avvincente “viaggio” alla scoperta dei sentori, in un percorso esperenziale che – anche qui – non poteva non iniziare dal colore: a differenza di quanto l’industria avrebbe voluto farci credere, il buon latte è giallo, in quanto ricco di betacarotene, sostanza antiossidante che dall’erba viene trasferita al latte (e dal latte ai derivati, per chi trasforma la materia prima, ndr).
Anche qui il “gioco” è stato fatto condurre ad una platea che si è fatta apprezzare per la disponibilità ad essere coinvolta, per l’abilità nel decodificare i sentori olfattivi e soprattutto gustativi. Come al solito Nicastro ha saputo mantenere alta l’attenzione, rendendo avvincente la degustazione, offrendo gli stimoli giusti nei momenti giusti, e qualche chiave di lettura, per far capire dove nascano e cosa significhino i sentori, buoni o cattivi che siano.
Ultimo intervento, quello del medico nutrizionista Antonio Pacella (nella terza foto dall’alto), che in un excursus breve, brillante ed efficace, ha guidato i presenti a capire le differenze tra grassi “buoni” e “cattivi”, e l’utilità dei micronutrienti che, se l’animale è ben allevato, garantiscono al consumatore un’alimentazione sana e utile che permette – usando un’espressione purtroppo oggigiorno in disuso – di “curarsi mangiando”.
Un incontro quindi – quello tenutosi alla Rimessa Roscioli – che pur nella sua brevità (due ore circa, ndr), ha concentrato in sé una ricchezza di contenuti e di esperienze che andranno ad arricchire il bagaglio personale dei presenti, offrendo ai dettaglianti nuovi e maggiori argomenti per comunicare alla loro clientela il buon cibo, i suoi valori (ecologici, ambientali, culturali), le sue caratteristiche gustative e salutistiche. E ai consumatori tanta consapevolezza in più; per il proprio bagaglio personale e da trasmettere nell’àmbito della famiglia, degli amici, dei colleghi di lavoro.
L’evento è terminato con la degustazione di un risotto in cui il latte fresco intero Salvaderi ha incontrato il riso Acquarello e due prodotti dell’azienda Kasanna di Sala Consilina: il tartufo uncinatum e un caciocavallo al tartufo di rara piacevolezza.
La divulgazione incontra la gente, nei quartieri – Il buon esito della giornata, a cui la nostra testata giornalistica ha dato il suo contributo organizzativo, ci porta ad annunciare che le divulgazioni sul latte Salvaderi proseguiranno nei quartieri di Roma, attraverso accordi che Qualeformaggio sta definendo con locali che si stanno distinguendo per prestigio e notorietà ma anche e semplicemente nell’impegno e nel coinvolgimento dimostrato nella vendita del prodotto.
Grandi nomi della gastronomia e botteghe di vicinato, anche periferiche, comporranno la mappa di una divulgazione che, un passo alla volta, porterà i consumatori consapevoli della capitale a conoscere davvero il latte, al di là delle tante menzogne che l’industria, negli anni, ci ha voluto raccontare. Ricordatelo sempre: il buon latte non è bianco ma giallo. E l’alta qualità non è quella che classifica un latte in base alle percentuali di proteine e grassi, o agli indicatori di una sanità parziale, per quanto importante (cellule somatiche e carica batterica), ma quella dei valori salutistici e nutrizionali del buon latte dell’erba.
29 ottobre 2018
