Tutti i formaggi da animali alimentati al pascolo – meglio se a latte crudo – hanno effetti positivi sulla salute di chi li consumi, ma qualcuno può averne anche di più – udite udite – arrivando ad agire positivamente sul sistema nervoso di chi li consumi. Tali sorprendenti doti saranno presto appannaggio dei formaggi trentini, attraverso una strategia che ha visto impegnati centri di ricerca ed enti di tutela e promozione, che hanno individuato, riprodotto e assicurato alla proprietà dell’amministrazione locale il patrimonio microbiologico dello “Streptococcus thermophilus 84C” e del “Lactobacillus brevis DSM 32386”.
L’annuncio ufficiale di quella che risulta essere una vera e propria conquista per il futuro delle produzioni casearie trentine (anche o soprattutto per quelle industriali), è stato dato lunedì scorso, 6 maggio, attraverso il quotidiano dell’Ufficio Stampa della Provincia di Trento, che ha spiegato come i suddetti superbatteri – “registrati in una apposita banca dati di proprietà della Fondazione – sono in grado di produrre elevate concentrazioni di Gaba, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovra-eccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale” e “può collaborare anche all’abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese”.
La ricerca, pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology, è stata svolta in due fasi: quella della caseificazione, presso i laboratori di Microbiologia dell’Unità di Nutrizione e Nutrigenomica del Centro Ricerca e Innovazione della Fem, in collaborazione con il Dafnae (Dipartimento di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente) dell’Università di Padova, e quella chimico-analitica, presso l’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare del Centro di Trasferimento Tecnologico.
Nei laboratori di San Michele sono state studiate trentasei diverse formaggelle sperimentali, addizionate con i suddetti batteri, precedentemente isolati da prodotti lattiero-caseari di malghe trentine e riprodotti in laboratorio. I batteri erano stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e di formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini, reperiti attraverso uno screening a tappeto effettuato su più di cinquecento batteri.
«In questo studio», ha precisato la ricercatrice Elena Franciosi, «è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre Gaba in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte trentasei formaggelle che sono state stagionate per due, nove e venti giorni, e poi analizzate con tecniche di ultima generazione».
«I formaggi prodotti con i due ceppi batterici», ha proseguito Franciosi, «contenevano quantità di Gaba più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali. In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre Gaba anche in formaggi a latte pastorizzato».
Il che vale a dire – è evidente – che un patrimonio delle malghe è stato isolato, riprodotto dal mondo scientifico e messo a disposizione (anche e soprattutto) per gli usi che l’industria ne vorrà fare in futuro. E se è vero, com’è senz’altro vero, che per i consumatori i benefici ci saranno anche nei formaggi a latte pastorizzato (che però perdono molti altri valori nutraceutici proprio a causa della pastorizzazione, ndr), è ancor più vero ed evidente che d’ora in avanti un patrimonio della montagna non sarà più (solo) nelle mani di quella e del suo mondo. E che, se un domani i consumatori dovessero ritenere – per verosimile ipotesi – che gli uni e gli altri formaggi sono ugualmente validi, a perdere saranno, ancora una volta, la società rurale e le terre alte. Una sconfitta che una volta tanto ha nomi e cognomi – chiaramente incisi a futura memoria – di chi l’ha politicamete voluta e scientificamente messa in atto.
13 maggio 2019
Per chi voglia consultare la ricerca “Production of Naturally ɣ-Aminobutyric Acid-Enriched Cheese Using the Dairy Strains Streptococcus thermophilus 84C and Lactobacillus brevis DSM 32386”, pubblicata su Frontiers in Microbiology, 10, 93; 2019:
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