È stato presentato a Bra – domenica scorsa, nell’àmbito di Cheese – un patto tra i Caricatori d’Alpe della Valli del Bitto SpA società benefit (i “Ribelli del Bitto”, che producono Storico Ribelle e Furmàcc del Féen, nuovo Presìdio Slow Food) e alcune qualificate rivendite al dettaglio di formaggi. L’iniziativa, sviluppata su un progetto del nostro editore Stefano Mariotti, nasce dall’idea di sostenere da un canto i diversi e rilevanti ruoli del rivenditore al dettaglio – alcuni preziosi e poco palesi agli occhi del pubblico – dall’altro i suddetti produttori, che verranno supportati sul piano divulgativo e promozionale.
«Se un formaggio ha dei valori rilevanti, chiari, ma a volte non evidenti per il consumatore», spiega Mariotti, «il bottegaio, il ristoratore, l’enotecario hanno tutto il vantaggio di conoscerli e divulgarli. Esistono studi scientifici che dimostrano, ad esempio, la netta superiorità nutrizionale dei derivati del latte e della carne prodotti da animali allevati ad erba e fieno. Di questo la gran parte della gente non sa nulla, anche e soprattutto perché i grandi media non lo raccontano; non hanno interesse a raccontarlo. Per noi è arrivato il momento di dirlo alla gente, in maniera chiara e documentata».
L’editore si fa mediatore culturale
Da una parte quindi dei produttori con i valori della zootecnia estensiva (alimenti ricchi di grassi insaturi, antiossidanti, anticancerogeni, etc.) e un bagaglio di storie, culture locali e tradizioni da raccontare; dall’altra dei consumatori pronti ad elevare la propria consapevolezza, con una conoscenza formata un poco alla volta, grazie al rivenditore che servendo il prodotto lo sa raccontare, ma che non si limita a questo, e organizza serate di divulgazione a tema, che il progetto prevede.
Nel mezzo, tra gli uni e gli altri, c’è l’editore e ci sono i suoi redattori, i mediatori culturali senza i quali i due mondi (della produzione e della vendita) non dialogherebbero in maniera così fattiva. Mediatori che attingono informazioni alla fonte per servirle poi ai rivenditori, che a loro volta le trasmetteranno ai clienti. Informazioni che, semplificate su un cartoncino che accompagnerà il formaggio – facciamo un esempio – potranno essere rese disponibili in diversi gradi di approfondimento, sul web ma non solo.
«Vendere Storico Ribelle», sostiene Mariotti, «ha oggi un valore incommensurabile nella comunicazione della naturalità e della salubrità dell’alimento, del rispetto della biodiversità, della valorizzazione delle razze autoctone. Una scelta di campo chiara per questi rivenditori, dalla parte delle produzioni naturali».
In altre parole, vendere Storico Ribelle (ma anche il suo corrispondente invernale, il semigrasso Furmàcc del Féen) permetterà agli esercizi aderenti alla rete delle “Botteghe Storiche” (Botteghe Storiche per lo Storico Ribelle) di sensibilizzare e qualificare il consumatore sui valori fondanti del buon cibo di origine animale:
- l’alimentazione da erba (o da fieno);
- il benessere animale reale;
- la rinuncia all’uso di fermenti lattici;
- la lavorazione a caldo del latte.
Al tempo stesso, vendere quei due straordinari formaggi – entrambi Presìdi Slow Food – qualifica chi abbia deciso di trattarli nel proprio punto vendita, rafforzando il proprio ruolo di garante della vera qualità, laddove proprio un marchio di protezione – quello della Dop, che dovrebbe tutelare i consumatori – ha palesemente fallito la sua missione. Ci riferiamo all’uscita dello Storico Ribelle dalla Dop, e al cambio di nome, avvenuto nel 2016, da Bitto Storico a Storico Ribelle, unica via che i Caricatori d’Alpe di quel formaggio – che tengono viva una storia millenaria – avevano per rimanere fedeli alla produzione tradizionale.
Oltre ad avere alcuni vantaggi esclusivi (indicati di seguito, ndr) nella fornitura dello Storico Ribelle, le Botteghe Storiche saranno le prime ad ottenere il Furmàcc del Féen, semigrasso e magro (una volta denominato “Latteria”; denominazione quest’ultima ormai compromessa dal dilagante uso dei mangimi) da vacche alimentate a fieno locale, con modesta integrazione di cereali e leguminose no-ogm.
I vantaggi per le Botteghe Storiche
Le Botteghe Storiche avranno diritto di prelazione sulle forniture dei formaggi Storico Ribelle e Furmàcc del Féen (a parità di data di ordinazione rispetto ad altre botteghe). Ogni fornitura destinata alle Botteghe Storiche verrà personalmente curata da Paolo Ciapparelli previa valutazione estetica e organolettica del prodotto.
La rete delle Botteghe Storiche figurerà quindi tra i sostenitori dello Storico Ribelle che sosterranno l’apertura della nuova sede nello storico Palazzo Folcher di Morbegno ed ognuno dei suoi aderenti avrà diritto di prelazione nell’acquisto di burro (ottobre-maggio) e ricotta d’alpe (giugno-settembre), quando disponibili.
Su questo sito web, poi, le Botteghe Storiche avranno a disposizione una rubrica esclusiva, destinata a contenere informazioni sulle attività delle botteghe stesse, sulle iniziative del singolo ma anche su quelle collettive e sui contenuti di carattere generale connessi alle tematiche trattate.
Inoltre, tra le Botteghe Storiche e l’Hotel Ristorante La Brace di Forcola (il cui proprietario, Gino Cattaneo, è da sempre sostenitore dei Ribelli del Bitto) sarà definita una convenzione atta ad incentivare il turismo gastronomico relativo allo Storico Ribelle, ai Caricatori d’Alpe e alla loro cultura, con visite alle sedi di Morbegno e Gerola Alta, cena dedicata ai due Presìdi caseari locali, visite ad altre realtà “ribelli” e “resistenti” della Valtellina (vini) e della Valchiavenna (salumi). Nella stagione estiva sarà inclusa la visita ad un alpeggio, per capire dal vivo come esso funzioni, da millenni.
Gli impegni per le Botteghe Storiche
- tenere con continuità nel proprio punto vendita due tipologie di Storico Ribelle di altrettanti alpeggi, anche in quantità minime, e possibilmente due di Furmàcc del Féen (semigrasso e magro), nuovo Presìdio Slow Food;
- essere artefici di una comunicazione di cui tutti saranno beneficiari: i consumatori, i produttori e i rivenditori stessi;
- organizzare almeno una serata di degustazione e divulgazione sullo Storico Ribelle e sul Furmàcc del Féen, con supporto narrativo fornito, in loco e/o da remoto, in videoconferenza.
Le prime Botteghe Storiche
Il progetto delle Botteghe Storiche (Botteghe Storiche per lo Storico Ribelle) ha preso il via pochi giorni prima del Cheese di Bra, con l’adesione dei primi sei esercizi, che una volta tanto elenchiamo da Sud a Nord, per un motivo che capirete poi:
I CherChi – Monserrato (Cagliari)
Salumeria Roscioli – Roma
Rimessa Roscioli – Roma
Le Officine del Gusto – Roma
Ol Formager – Bergamo
La Brace – Forcola (Sondrio)
Ed è proprio con l’adesione di quest’ultimo esercizio – un hotel ristorante che da sempre utilizza i formaggi Storico Ribelle (Bitto Storico prima del settembre 2016) e Furmàcc del Fén (latteria da fieno, prima della nascita del Presìdio Slow Food) – che si coglie l’occasione per lanciare un messaggio a tutti i ristoranti e a tutte le enoteche d’Italia: come avviene nel Ristorante La Brace di Forcola da sempre, l’avventore che apprezzi un formaggio (o un salume o altra tipicità del territorio) può acquistarlo porzionato e confezionato, al momento di pagare. Porterà a casa un prodotto che ha avuto modo di apprezzare, e che riuscirà a capire ancora meglio, grazie alle informazioni che lo accompagneranno.
Buon formaggio a tutti, quindi, ma anche buona conoscenza di esso, d’ora in avanti, con le Botteghe Storiche d’Italia!
24 settembre 2019
