Con la deliberazione n.208, presentata alla Regione Campania lunedì scorso 28 ottobre, il Comune di Montella ha compiuto il primo passo verso la possibile iscrizione del Caciocavallo Podolico dei Monti Picentini nell’elenco dei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) regionali.
L’istanza, firmata dal sindaco Rizieri Buonopane, rappresenta l’inizio di un percorso (regolamentato dall’articolo 8 del D.Lgs.n.173/98) destinato a tutelare e valorizzare il prodotto più rappresentativo della zootecnia irpina, in assoluto secondo come fama solo alla produzione delle locali castagne, produzione quella per cui il paese è conosciuto in Italia e all’estero.
La produzione del caciocavallo è legata alla razza bovina Podolica, avvezza al pascolamento brado, restia ad essere costretta in stalla e disponibile ad essere munta solo durante l’allattamento del vitello. Una razza identitaria, diffusa anche in altre aree del nostro Meridione, a volte valorizzata maggiormente per la pur ottima carne, altre per il pochissimo e straordinario latte.
Gli allevamenti sono di piccole e medie dimensioni e utilizzano, dalla primavera alla fine dell’autunno, i pascoli naturali della collina interna, ricchi di essenze spontanee che caratterizzano il latte, conferendo ad esso una straordinaria aromaticità in grado di esaltarsi con la stagionatura del formaggio.
Il caciocavallo podolico ha forma ovoidale con caratteristica chiusura a “testina” (ogni famiglia conferisce ad essa una particolare foggia distintiva), crosta liscia e sottile di colore giallo paglierino, che tende ad imbrunire e a fessurarsi con il tempo. La pasta è paglierina con rare occhiature e con sfogliature e “goccia” che caratterizzano la progressiva stagionatura. La sua consistenza è semidura e omogenea, al taglio risulta compatta, con odore di erba e di latte.
Al palato la struttura risulta elastica nei prodotti freschi e muta con l’andare della stagionatura, risultando mediamente friabile e con una buona solubilità. Il sapore varia da dolce (se fresco) a piccante (se stagionato) in ragione della maturità del prodotto e del caglio utilizzato.
L’allevamento e la lavorazione del caciocavallo podolico sono localizzati principalmente nel territorio collinare e pedecollinare dei monti Terminio e Cervialto e in altre aree dei Monti Picentini, nei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Casano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Serino, in provincia di Avellino e di Acerno, in provincia di Salerno.
La particolarità dei caciocavalli podolici irpini è inoltre legata alla migrazione verso valle (una volta si praticava la transumanza nel foggiano, nelle aree di Candela e del Santuario dell’Incoronata) condotta nei mesi invernali sia per la rigidità del clima montano che per la ricerca di pascoli che, per quanto parchi (la Podolica è animale assai frugale) siano quantomeno non innevati.
4 novembre 2019
