Dossena caratterizza i propri formaggi stagionandoli nelle antiche miniere

Dossena, paese di 900 anime a cavallo tra Val Seriana e Val Brembana – foto di Ago76 – Creative Commons License

Borgo di appena novecento anime, a cavallo tra la Val Seriana e la Val Brembana, Dossena aggiunge un tassello importante all’opera di valorizzazione avviata nel 2015 con l’inserimento nelle “Vie di migranti, artisti, dei Tasso e di Arlecchino” (per valorizzare, con i Comuni di Camerata Cornello e San Giovanni Bianco i propri beni artistici, architettonici, storici e ambientali) e proseguita nel 2017 con l’apertura al pubblico delle miniere di Paglio-Pignolino.

Proprio dall’uso di una parte delle miniere – operato in chiave innovativa – arriva ora questo terzo atto di un’articolata opera di rilancio del territorio e della sua economia: se una volta quei luoghi e le infrastrutture in essi contenute erano legati all’estrazione di minerali – in particolare fluorite – oggi le loro condizioni ambientali (freschi, umidi) fanno sì che li si apprezzi come ambienti vocati alla stagionatura casearia.

Fabio Bonzi, capofila del progetto CheeseMine – foto di Gal Val Brembana 2020©

Da questi presupposti nasce il progetto CheeseMine, un “percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena” che coinvolge sei aziende agricole locali, Ispa-Cnr (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche), Rais – Società Cooperativa di Comunità e i due dipartimenti Defens e Disaa (“Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences” e “Dipartimento Scienze Ambientali e Alimentari”) dell’Università degli Studi di Milano.

Il percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche punta a tre obiettivi: l’innovazione del processo produttivo in una logica partecipativa, la valorizzazione dei prodotti tipici per la tutela di ambiente e territorio e infine il contributo alla mitigazione ai cambiamenti climatici conservando le strutture produttive di alta montagna. La speranza è che sempre più aziende aderiscano al progetto, incentivate anche dalle divulgazioni scientifiche che documenteranno i risultati raggiunti nel corso del tempo.

L’ingresso di una miniera nel comune di Dossena – foto Associazione Miniere di Dossena©

«Il progetto CheeseMine», ha spiegato il primo ricercatore dell’Ispa-Cnr Milena Brasca, «nasce dalla sollecitazione di alcuni produttori che hanno individuato nella stagionatura in miniera l’opportunità di valorizzare i loro formaggi. Il percorso che abbiamo intrapreso parte quindi dalla scelta dei formaggi del territorio che meglio si prestano alla stagionatura in miniera e fornirà elementi analitici per la valorizzazione dei prodotti, tra cui lo studio del microbiota di crosta, le sue caratteristiche compositive e il profilo aromatico»

Nella sua prima fase, il progetto è stato quindi indirizzato alla definizione di processi di caseificazione atti ad ottenere formaggi idonei alla stagionatura in miniera. «A tal fine», ha sottolineato Stefano Cattaneo, ricercatore del Defens dell’Università di Milano, «sono stati redatti tre disciplinari di produzione, due per formaggi da latte vaccino e uno per formaggio da latte di capra, le cui caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali verranno ottimizzate dalle specifiche condizioni ambientali delle miniere di Dossena».

«Per la realizzazione del progetto CheeseMine», ha spiegato il Prof. Alberto Tamburini del Disaa dell’Università di Milano, «sono state valutate le caratteristiche aziendali e la produzione dei foraggi da prati e pascoli locali, che garantiscano il collegamento con il territorio di Dossena e la capacità di sostenere produzioni zootecniche tipiche, oltre alla necessità di aprirsi ad innovazioni sostenibili».

Un progetto quindi molto importante per il territorio e la sua comunità di Dossena, come lasciano intendere le parole del sindaco Fabio Bonzi e del Gal Valle Brembana 2020, Patrizio Musitelli: «CheeseMine», ha detto Bonzi, «nasce con l’intento di non fermarsi ai partner di partenza, e punta ad espandersi con il tempo, coinvolgendo sempre più realtà. La particolarità del territorio di Dossena, ricco di miniere, è un forte incentivo a sfruttare al meglio le risorse naturali che abbiamo a disposizione, nel rispetto dell’ambiente, per dare alle nostre eccellenze gastronomiche e aziende locali il riconoscimento che meritano».

«Tale iniziativa», ha concluso Musitelli, «rappresenta il primo passo di un percorso di valorizzazione delle produzioni casearie tipiche; persegue, pertanto, l’obiettivo ultimo di salvaguardare non solo il territorio e i suoi abitanti ma anche le pratiche agricole quali elementi di attrattività e resilienza. Il Gal Valle Brembana 2020 ha assunto il ruolo di innovation broker, coordinando i lavori e le relazioni tra i soggetti del partenariato e i network nazionali e europei».

Il progetto CheeseMine, che avrà un respiro di trenta mesi, vedrà il raggiungimento dei primi risultati nel corso del prossimo anno, attraverso le analisi dei prodotti in stagionatura e la loro comparazione con quelli più comuni, stagionati in locali refrigerati, partendo dai medesimi lotti di produzione.

21 settembre 2020