Sono pronte le vetrofanie 2021 del Bettelmatt, simbolo identificativo riservato alla selezionata rete di rivenditori che i produttori del prezioso formaggio ossolano hanno creato, passo dopo passo nell’ultimo decennio. Sono lontani, finalmente, gli anni Novanta e i primi di questo secolo, quando nel mercato circolava di tutto: dalle forme eccellenti di alcuni alpeggi, che non hanno mai tradito il tradizionale rigore produttivo, a quelle purtroppo più che imperfette, i cui amarori non avevano alcun nesso con le erbe, come alcuni rivenditori volevano si credesse, ma a difetti imperdonabili nella caseificazione.
Proprio dieci anni fa, o poco più, nella stagione d’alpe 2010, con il supporto tecnico dell’Agenform di Moretta (ne parlammo il 1º settembre di quell’anno) inizia un percorso di messa a punto, che toccava tutti i passaggi fondamentali della produzione, dall’alimentazione delle bovine, alla produzione e gestione del latte, alla caseificazione, alla stagionatura delle forme (i primi mesi in alpe, poi nelle casere di fondovalle) ma anche all’igiene della stalla e alla sanità dell’animale.
Un percorso che oggi porta una delle perle casearie della produzione italiana a varcare gli oceani, provenendo da sette alpeggi della Val Formazza e della Valle Antigorio (Verbania, VCO), e da otto casari (sette uomini, una donna), che in totale possiedono poco meno di cinquecento vacche, in prevalenza di razza Bruna Italiana, con qualche meticcia e poche di razza Bruna Alpina, purtroppo.
Quest’anno, nonostante la siccità registrata nel mese di agosto, e il conseguente impoverimento dell’erba, i casari hanno fatto il loro meglio, conseguendo una buona qualità, con rese produttive inferiori rispetto ad altri anni. Più di 6mila le forme, dal peso medio di circa 5 kg, per un totale di trenta tonnellate di formaggio prodotto,
Una delle particolarità di questo formaggio è legata all’inizio della monticazione, che non avviene quasi mai a giugno: in genere i margari salgono in alpe all’inizio di luglio, e alla fine di agosto o ai primi di settembre avviene il rientro verso il fondovalle, sia per le condizioni meteo, non sempre propizie, sia per il naturale esaurimento dell’erba del pascolo. Un’altra peculiarità consiste nella la tecnica di caseificazione, insolita in Piemonte, dve di semicotti se ne contano tre o poco più: di certo oltre al Bettelmatt, il Macagn Presidio Slow Food, e l’Ossolano Dop.
Bettelmatt / La scheda
Il Bettelmatt è un formaggio vaccino d’alpeggio a latte crudo, a pasta semicotta e pressata; è pronto per l’immissione al consumo a partire dai 60 giorni di stagionatura. È prodotto in due diverse versioni: una da consumare nel breve periodo, l’altra leggermente più da “serbo”, entrambe connotate da dolcezza al tatto e scioglievolezza al palato.
Nei primi due mesi, il prodotto è sottoposto a frequenti manipolazioni (qualcuno li definisce “massaggi”), con cui, utilizzando uno straccio inumidito cosparso di poco sale, il casaro o chi per lui fa sì che si evitino le fioriture di muffe in crosta. Per avviare una forma sarà bene concedere ad essa almeno altri due mesi di riposo.
Il formaggio è cilindrico, a facce piane (se convesse denotano fermentazioni tardive e il formaggio non viene marchiato) e scalzo diritto, con peso ammesso dai 4 ai 6 kg, con crosta liscia di colore variabile, tra il il marroncino grigiastro e l’ocra chiaro, a volte aranciato, con coperture di una lieve fioritura di geotricum candidum. Il diametro vara tra i 25 e i 35 centimetri. La pasta, dal giallo paglierino al gallo intenso, ha struttura elastica, morbida e occhiatura di medio-piccole dimensioni non eccessiva. Al palato rivela il caratteristico aroma erbaceo e burroso, armonico, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e complesso con la stagionatura.
La riconoscibilità del prodotto è affidata all’uso della fascera marchiante, che indica il numero di autorizzazione sanitaria, la data di produzione (GGMMAA) e il nome dell’alpeggio. La marchiatura a fuoco viene apposta sulla faccia alle sole forme che superano l’espertizzazione, eseguita dai tecnici dell’Istituto Lattiero-Caseario di Moretta.
Alpeggi e produttori
Qui di seguito, gli alpeggi caricati, suddivisi per Comune (tra parentesi i produttori che li monticano):
Baceno
– Alpe Forno (due produttori: Albrun di Gianni Matli; Silvano Matli)
– Alpe Sangiatto (Adolfo Olzeri)
Formazza
– Alpe Kastel (Massimo Bernardini)
– Alpe Morasco Bettelmatt (Cristina Bravi)
– Alpe Toggia Regina (Gabriele Scilligo)
– Alpe Vannino (Alpen dei Fratelli Pennati)
Premia
– Alpe Poiala (Fausto Bracchi)
25 gennaio 2021
