L’economia pastorale sarda riceverà in futuro un nuovo impulso verso l’antica usanza – un tempo assai diffusa in Italia e nel Bacino Mediterraneo – che vedeva l’utilizzazione delle carni dell’animale da latte giunto a fine carriera. Una volta si trattava per lo più di carne trasformata in salumi o essiccata (“coppiette” nel Lazio, “micischia” in Abruzzo, “musciska” in Puglia, ancora prodotti), e oggi di medaglioni (hamburger) e arrosticini.
A presentare l’operazione, venerdì scorso 14 febbraio, presso l’aula magna dell’Università di Sassari, sono stati i responsabili del progetto ValPeSa (Valorizzazione della pecora sarda) che ha coinvolto i Dipartimenti di Agraria e Zootecnia di quell’ateneo e i partner di progetto Forma Srl (trasformazione) e Lm Consulting (indagini di mercato).
Nuove prospettive per chi?
In sostanza, medaglioni e arrosticini di pecora sarda, prodotti nel rispetto di rigorosi standard qualitativi – di allevamento e benessere animale – aprirebbero nuove prospettive economiche al mondo pastorale sardo. Anche se – c’è da sottolinearlo – il progetto è promosso da un’industria di trasformazione che – si spera – non tratterà i pastori alla stregua delle industrie casearie dell’isola, vale a dire acquistando a prescindere dalla qualità reale del prodotto (vale a dire dall’alimentazione degli animali) e facendo il bello e il cattivo tempo sul prezzo.
Ma chi è Forma Srl? In poche parole si tratta di una delle più importanti realtà sarde nella trasformazione delle carni, con sede in Macomer, che anni fa ebbe l’intuito e la possibilità di coinvolgere l’Università di Sassari in una ricerca finalizzata al miglioramento delle produzioni. Dal canto suo Francesco Forma, amministratore delegato della società, ha tenuto a sottolineare la propria “missione” di «portare nei banchi dei supermercati prodotti eccellenti, apprezzati dai consumatori per l’elevata qualità della carne». «Questo», ha proseguito Forma, «è possibile solo creando una forte sinergia tra le imprese operanti lungo la filiera. Per offrire carne di qualità ai consumatori, il punto di partenza è il benessere degli animali» (e, si spera, anche quello degli allevatori, ndr).
«Il progetto ValPeSa», ha proseguito l’ad di Forma Srl, «ha voluto verificare se, per le pecore a fine carriera, destinate alla macellazione ma non idonee alla produzione di carne di qualità poiché troppo magre, fosse possibile raggiungere gli standard richiesti attraverso una fase di finissaggio in stalla, con una dieta studiata ad hoc».
L’importanza di un finissaggio “mirato”
Secondo i ricercatori del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, le condizioni di allevamento e benessere possono essere migliorate, ma ciò è possibile solo con pecore che accedono alla fase di finissaggio in uno stato fisico non inferiore a determinati parametri del “body condition score”, un indicatore che garantisce una buona base di partenza.
«Abbiamo ottenuto risultati positivi», ha spiegato la Prof. Anna Nudda del Dipartimento di Agraria, «anche con la somministrazione di vitamina E durante la fase di finissaggio. Questo intervento incide sul pH della carne, migliorandone la qualità complessiva. Inoltre, la vitamina E contribuisce alla stabilità ossidativa e alla conservabilità della carne, un aspetto fondamentale per la produzione di prodotti innovativi come hamburger e arrosticini».
Ma non solo, perché il progetto ValPeSa nasce dall’esigenza di superare alcune criticità, come la stagionalità del prodotto e la necessità di migliorare lo stato fisico degli animali a fine carriera per ottenere carni di maggiore qualità. Due aspetti essenziali per la produzione di prodotti sempre più richiesti come i “pronti da cuocere”.
L’esito dei panel taste
Per quanto riguarda i risultati ottenuti dal progetto, il finissaggio sperimentale adottato ha portato alla produzione di medaglioni e arrosticini che sono stati sottoposti poi a test di degustazione comparativa ad un panel di consumatori. A questi sono stati proposti prodotti ottenuti con il metodo ValPeSa e prodotti “tradizionali”, ricavati da carni già idonee alla trasformazione. Entrambe le tipologie hanno ricevuto giudizi molto positivi, “con una leggera preferenza per i prodotti ValPeSa”.
«Le indagini di mercato da noi condotte», ha spiegato Antonio Lorenzoni, Ad di Lm Consulting, «hanno evidenziato che le carni di pecora sarda, in particolare i prodotti elaborati come hamburger e arrosticini, pur essendo “di nicchia” e poco conosciuti, hanno un notevole potenziale per affermarsi sul mercato. È quindi necessario definire una strategia produttiva e di marketing che valorizzi l’origine sarda, il legame con il territorio e, ove possibile, consideri la certificazione Igp, come avviene per l’agnello».
21 febbraio 2025
Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito web del progetto ValPeSa
