Sono state marchiate nei giorni scorsi le produzioni 2017 di Plaisentif – Formaggio delle Viole (la totalità delle forme: 5.500) e Bettelmatt (il primo lotto di dieci, pari a 500 forme), a 60 giorni dalla loro stagionatura, a seguito della perizia tecnica del dottor Guido Tallone dell’AgenForm, incaricato rispettivamente dal Comune di Perosa Argentina e dall’Unione Montana delle Valli dell’Ossola, proprietari dei marchi.
Le due produzioni sono state presentate nel corso del Cheese di Bra dallo stesso Tallone e dai rappresentanti degli enti territoriali coinvolti nell’operazione. Il noto tecnico caseario, che è anche docente presso l’Istituto Lattiero-Caseario di Moretta, nel cuneese, ha illustrato le procedure tecniche di valutazione, l’organizzazione produttiva dei due formaggi, i due diversi periodi di monticazione, le diversità delle erbe nei due territori montani, caratterizzati da climi e varietà differenti (quello del Plaisentif raggiunge la maturità in giugno; quello del Bettelmatt in luglio, ndr).
È stata sottolineata anche l’importanza che la valorizzazione di queste produzioni riveste per le comunità che le producono, sia dal punto di vista della manutenzione del territorio sia da quello del contrasto all’emigrazione dai piccoli comuni di montagna (quest’anno i produttori di Plaisentif sono cresciuti di numero, con l’arrivo di una giovane di 22 anni e del suo compagno). Prima di procedere alla marchiatura dimostrativa di alcune forme, il dottor Tallone ha sottolineato l’alto valore nutraceutico dei formaggi prodotti dal latte di animali al pascolo (grassi insaturi, antiossidanti, vitamine, etc.).
19 settembre 2017
