Semaforo verde per il Silter, nel suo lungo percorso verso l'ottenimento della Dop. Dopo un'attenta verifica dei requisiti, infatti, la Dga (Direzione Generale Agricoltura) della Regione Lombardia ha espresso parere positivo alla richiesta di riconoscimento della Denominazione d'Origine Protetta per il formaggio camuno-sebino attraverso il Decreto n.10785 del 26 novembre scorso, pubblicato sul Bollettino Ufficiale della Regione Lombardia – n. 48, serie ordinaria del 30 novembre 2012, e sul sito web istituzionale.
Il Consorzio per la tutela del formaggio Silter, con sede a Breno, in provincia di Brescia, è costituito da trentasei soci, di cui ventotto produttori, cinque stagionatori e tre sovventori; presieduto dal casaro Andrea Bezzi, ha presentato assieme alla richiesta un dossier che supporta le motivazioni del riconoscimento, come previsto dalle norme comunitarie e nazionali, con l'ausilio tecnico del Servizio Agricoltura della Comunità Montana della Valle Camonica e del Centro per il Miglioramento del Latte.
Il dossier – che include il disciplinare di produzione, una relazione tecnica, un resoconto storico, socio-economico del prodotto e la cartografia della zona di produzione – è stato esaminato dagli uffici competenti della Dga, che hanno verificato i requisiti del prodotto, per confermare il legame tra le qualità proprie del formaggio e l'ambiente di produzione (in questo caso Valcamonica e Sebino bresciano), compresi i fattori naturali, umani e storico-culturali.
A tale proposito, la Comunità Montana della Valle Camonica ha comunicato che la Dga ha espresso inoltre parere favorevole al riconoscimento del formaggio Silter come Dop, con particolare attenzione alla legittimità del soggetto richiedente, dando avvio al processo di riconoscimento e della protezione del prodotto".
La stessa documentazione, accompagnata dal parere della Regione Lombardia, passerà al vaglio del MiPAAF e da lì ai competenti uffici della Commissione Europea.
Tra le caratteristiche peculiari, il Silter ha quella di essere prodotto a latte crudo secondo metodiche di lavorazione tradizionali. In esso quindi si conserva e si sviluppa una microflora autoctona, naturalmente presente, che determina l'andamento e l'entità dei fenomeni di maturazione durante una stagionatura che – come minimo – deve durare cento giorni. Questa ricca flora lattica proviene dai tipici ambienti montani in cui vengono allevate e munte le vacche. In ogni singola azienda i capi in lattazione devono essere almeno per l'80% di razza Bruna (tipica della valle); la base dell'alimentazione sarà il foraggio, che cresce nei prati permanenti e nei pascoli dell'area di produzione. Il profilo organolettico del prodotto, derivato dalle analisi sensoriali, descrive il formaggio caratterizzato da sentori di frutta secca, burro, latte vaccino di pascolo, foraggi verdi (o essiccati) e farina di castagne.
La zona di produzione e stagionatura del Silter comprende l'intero territorio amministrativo dei comuni appartenenti alla provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità Montane della Valle Camonica e, parzialmente, del Sebino bresciano.
Un censimento, realizzato presso le strutture di trasformazione, porta a stimare che il latte destinato alla produzione di Silter sia pari al 35-40% di quello prodotto in zona. Con una resa casearia media del 7% e un peso medio delle forme di dodici chili, si può valutare che le forme di Silter prodotte e commercializzate annualmente non siano inferiori a 28mila. Con un prezzo medio di 8 euro al chilo (prezzo calcolato alla prima marchiatura a fuoco) la produzione lorda vendibile supera i 2,6 milioni di euro in un anno di produzione.
Atteso ormai da tempo, il traguardo della Dop dovrebbe essere tagliato entro l'autunno del 2013, con l'auspicio che il prossimo concorso di questo formaggio veda i Silter partecipanti caratterizzati dalla tanto agognata marchiatura Dop.
8 dicembre 2012
