“Arrivano i Gialli”: formaggi per chi si vuole bene

Una toma estiva. La presenza di betacarotene caratterizza il prodotto con la tipica colorazione gialla naturale  (foto Michele Pizzillo)Formaggi per il benessere e la salute dei consumatori: tanto buoni al palato quanto utili per l’organismo. Si occupa di questo, e della loro promozione e valorizzazione, l’iniziativa “Arrivano i Gialli”, laddove i “gialli” altro non sono che i grandi formaggi vaccini che grazie alla pigmentazione del betacarotene presente nella flora del pascolo, sono caratterizzati dalla tipica colorazione (gialla, per l’appunto) dovuta alla preziosa pro-vitamina A, caratterizzata dal forte potere antiossidante. 

Vacche di razza Podolica al pascolo (foto Michele Pizzillo) Arrivano i Gialli” è una manifestazione organizzata dall’ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo), in collaborazione con alcuni Gal (Gruppi di Azione Locale) e altri enti territoriali. Il suo principale obiettivo è quello di far toccare con mano, di far sentire questa diversità direttamente in azienda, presso il produttore, di far gustare i prodotti ma anche di far apprezzare il contesto in cui questi nascono: dal paesaggio, all’aria pulita, dall’acqua che ha sapore ai mille profumi della natura. «Un formaggio giallo», spiega il presidente dell’ANFoSc Roberto Rubino, che dell’iniziativa è il primo promotore, «non è solo qualcosa da mangiare, ma molto di più. Una ricotta gialla è un’emozione che solo pochi possono provare ed è qualcosa difficile da descrivere».

 

Di certo si tratta di formaggi di grande valore nutrizionale, quasi sempre venduti a prezzi correnti, anche se il loro contenuto è largamente superiore a quello dei formaggi comuni. Ne è convinto Rubino, che sottolinea come «dovrebbe bastare questo cambiamento di colore – e di sapore – per far schizzare il loro prezzo verso l’alto di almeno tre volte di più, perché – a conti fatti – la gran parte delle molecole di interesse nutrizionale ed aromatico, il rapporto Omega6/Omega3, il Grado di Protezione antiossidante (Beta-carotene+tocoferoli/colesterolo), vengono più che triplicati».

La colorazione gialla dovuta al betacarotene è evidente sia nella cagliata (foto) che nel latte (foto Michele Pizzillo)

In sostanza, ogni erba apporta un patrimonio di molecole aromatiche e salutistiche diverso, e il latte di questi animali diventa portatore di una qualità molto diversa da quella del latte di animali allevati in stalla. Comunque, il betacarotene (e il relativo giallo) è solo un indicatore visivo, ci permette di capire ad una prima occhiata che tipo formaggio ci troviamo di fronte, ma questa diversità non è solo legata al betacarotene. Mangiando più erba, il latte si arricchisce di acidi grassi insaturi, quelli, per intenderci, che fanno bene al cuore, i quali, essendo instabili ed ossidabili, necessitano della presenza di antiossidanti.

 

Ecco perché il latte è non solo più ricco di betacarotene, visibile, ma anche di altri antiossidanti che non vediamo ma che pure ci sono: dai tocoferoli a quelle molecole aromatiche che migliorano il gusto ed il sapore, come i polifenoli, i flavonoidi ed i terpeni, molti dei quali hanno un forte potere antiossidante. Gli animali al pascolo forniscono dei latti (usiamo il plurale in quanto nella loro comune bontà le diversità floristiche li rendono di fatto “biodiversi”) con una maggior ricchezza compositiva, sia in termini di componente aromatica, che di molecole utili per il benessere umano.

Un banco d'assaggio di formaggi da animali al pascolo (foto Michele Pizzillo)

La qualità del latte non è solo legata a grassi e proteine – come l’industria vorrebbe che si credesse – ma soprattutto a tutte quelle molecole che danno gusto e che apportano sostanze nutrizionali importanti. La gran parte di queste molecole derivano dalle erbe che l’animale mangia (ma che nelle stalle industriali non arrivano), ogni erba ha una sua peculiare composizione chimica. Più il pascolo e l’alimentazione animale sono ricchi di biodiversità, più molecole passano dal rumine al sangue e vengono trasformate in altre sostanze che dal sangue dell’animale passano al latte.

 

Naturalmente, poiché la composizione floristica dei pascoli è molto variabile sia nel corso dell’anno, sia da zona a zona, le tonalità del giallo sono diverse e variabili. Ecco perché i formaggi di vacca sono gialli e questo è il motivo per cui i grandi formaggi, in tutto il mondo, sono quelli prodotti durante la stagione di pascolamento.

 

Programma “La settimana gialla dal 19 al 26 maggio”

 

In provincia di Crotone

 

Domenica 19 maggio
“La strada dei Gialli”
Itinerario da Papanice a Pagliarelle; attraversamento e visita dei pascoli con laboratori didattici sulla composizione floristica dei pascoli del crotonese e loro componenti, laboratori degustativi sui formaggi a pasta gialla presso l’azienda Ruberto a Pagliarelle (visita del laboratorio mobile di trasformazione e lavorazione del latte di vacca)

 

Martedì 21 maggio
Visita scolastica presso l’azienda Vituso a Papanice
Incontro con gli allevatori del luogo; segue il pascolamento delle vacche con gli asini

 

Mercoledì 22 maggio
“Valori e Valore del Giallo” (vedere, toccare, odorare e gustare i sapori del giallo)
Incontro divulgativo presso la Torre Aragonese di Melissa

 

Giovedì 23 e Venerdì 24 maggio
Visite scolastiche
Visite presso alcuni allevamenti del territorio di Castelsilano, Verzino, Cirò, Cotronei

 

Sabato 25 maggio

“Arrivano i Gialli”
ore 16:30 presso Palazzo Verga a Cotronei
Incontro divulgativo con esperti ed operatori di sana alimentazione sul formaggio prodotto da latte di vacche al pascolo. Al termine seguirà la degustazione di piatti e ricette a base di formaggi a pasta gialla; inoltre si svolgerà durante la manifestazione il mercatino degli “allevatori a pasta gialla”

 

Domenica 26 maggio
“La strada dei Gialli” da Cirò a Pallagorio
Visita dei pascoli “un giorno da pastore”, laboratori divulgativi e degustativi sui formaggi a pasta gialla presso l’azienda Cafarda a Pallagorio

 

In provincia di Sassari

 

Sabato 25 e domenica 26 maggio

“Arrivano i Gialli” ad Ozieri

(programma in via di definizione)

 

 

Gli altri appuntamenti

 

Da giovedì 23 a domenica 26 maggio

 

Festival “Il mercato del ‘600 a Santa Chiara”, Napoli

 

Nella suggestiva cornice di Vita Santa Chiara, nel cuore del centro storico napoletano, il Festival animerà un racconto del tutto particolare della Dieta Mediterranea.

 

Via Santa Chiara, con la Chiesa di S. Francesco delle Monache, saranno il palcoscenico naturale per quattro giorni di incontri, eventi, azioni teatrali e musicali. Nelle Sale della chiesa, curata dall’Associazione Oltre il Giardino, sarà inaugurata la Mostra sulla Storia dell’Alimentazione mediterranea.
Nello stesso luogo, in strada e nei locali da La Taverna a Santa Chiara si vivranno quattro giornate di esaltazione del gusto con cucina di strada, cene storiche con accompagnamenti teatrali e musicali, menù dedicati alla cultura eno-gastronomica del territorio.

 

In Via Santa Chiara, per quattro giorni i visitatori varcheranno una immaginaria porta del tempo, si troveranno immersi in un Mercato napoletano seicentesco animato da strutture che riproducono fedelmente quelle dell’epoca, e attraverseranno spazi dove le presenze in costume saranno tantissime: nobili e popolani, curati e armigeri, scugnizzi e contadini, artigiani e giocolieri, cantastorie e dove potranno fare incontri impossibili… magari passeggiando potranno riconoscere Caravaggio o Giordano Bruno e altri personaggi storici… o personaggi delle Fiabe, ovvero del Cunto de li Cunti e di altre narrazioni del ‘500 e del ‘600 napoletano.

 

E vivendo queste emozioni, si avvicineranno all’emozione ancora più grande: poter scegliere dalle bancarelle del Mercato il meglio dell’artigianato artistico erede di antichi mestieri, dei formaggi da latte di animali al pascolo e dei prodotti di eccellenza del territorio, veri protagonisti della Dieta Mediterranea.

 

Venerdì 20 e sabato 21 settembre

a Bra, in occasione della manifestazione internazionale “Cheese”

 

Dal 20 al 23 settembre 2013 torna Cheese, alla nona edizione. L’evento biennale braidese dedicato alle forme del latte, quest’anno illustra e approfondisce la complessità – di sapienze, esigenze, problemi e risorse – legata ai prodotti lattiero-caseari. La manifestazione punta i riflettori sui tre pilastri su cui si regge l’eccellenza casearia: latti, mestieri, territori. Tre declinazioni plurali che possono essere ulteriormente scomposte e avvicinate per analizzare molte delle principali tematiche che riguardano questo settore: dai luoghi che ospitano gli animali, alle tecniche di produzione, all’affinamento.

 

Le aziende che aderiscono al progetto

 

Sardegna

Azienda Cabigliera & Zidda Loc. Santu Juanneddu

Azienda Agricola Monzitta e Fiori s.s.a Loc. Logudoro

 

Calabria

Azienda Nicoscia Salvatore Loc. Vituso Papanice-Crotone

Azienda Paglia Francesco Loc. Papanice Crotone
Azienda Ruberto Antonio Loc. Pantano Petilia Policastro

Azienda Garofalo Giuseppe Loc. Lanza di Porco Pagliarelle Petilia Policastro
Azienda Cafarda Giuseppe Pallagorio
Azienda Parise Carmine Loc. Frontiera Pallagorio

Azienda Tosto Salvatore Loc. Santopolo Umbriatico
Azienda Lamanna Francesco Castelsilano

 

Altre notizie sul sito: www.arrivanoigialli.it

 

12 maggio 2013