Deroghe stagionature: la Basilicata le dispone, la Puglia le reclama

Le deroghe in oggetto si ispirano a quelle previste dall'articolo 7 del regolamento Ce 2074/05 per la fabbricazione di prodotti a base di carne e di latte che presentano caratteristiche tradizionali. In base ad esse sono quindi ammessi locali di stagionatura caratterizzati da "pareti geologicamente naturali" (pietra e mattoni, a vista o intonacati, senza obbligo di piastrelle), "muri, pavimenti, soffitti e porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale inalterabile". Oltre a questo e finalmente, "i pavimenti, se in terra battuta" non andranno rivestiti né resi lavabili e igienizzabili in quanto sarà sufficiente ricoprirli "adeguatamente di ghiaia" limitandosi a realizzare "corridoi di servizio a pavimentazione piena" (lo stretto necessario per un passaggio agevole).

Inoltre la delibera (un cui estratto è in calce al presente articolo) riguarda "dispositivi e utensili di lavoro destinati ad entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti", che potranno essere "in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavare e disinfettare". "I locali", recita il documento della Regione Basilicata, "dovranno comunque comparire nella planimetria allegata alla notifica di inizio attività".

Secondo fonti più che attendibili, già in occasione delle prossime "Giornate Slow Food di Altamura" (24-30 maggio) la questione verrà posta con la necessaria determinazione, in un atto che preluderà la presentazione di una richiesta ufficiale alle competenti autorità della Regione Puglia. Ancora una volta il riscatto delle produzioni rurali prende il via dal nostro Meridione.

19 maggio 2013

Estratto dalla delibera n. 305 del 19.03.2013

della Regione Basilicata

Dipartimento Salute, Sicurezza e Solidarietà Sociale, Servizi alla Persona e alla Comunità

Deliberazione n. 3o5 / Seduta del 19 marzo 2013

Oggetto: D.G.R. 1484/201O – Recepimento dell'Accordo della Conferenza permanente per i rapporti fra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano, sancito nella seduta del 17 dicembre 2009 (repertorio n. 253/CSR), relativo a 'Linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti di origine animale". Modifiche ed integrazioni

Relatore: Assessore Dipartimento Salute, Sicurezza, Solidarietà Sociale, Servizi alla Persona e alla Comunità

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RITENUTO di dover adottare, nelle more della definizione della procedura ministeriale prevista dall'Accordo  Stato-Regioni nella seduta del 29 aprile 201O (rep. N. 59/CSR), relativo alle Linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 852/2004, le deroghe per i prodotti tradizionali lucani, come definiti dal DM n. 350 dello 08/09/99;

DATO ATTO, altresì, che i prodotti tipici riconosciuti dai Reg. CE 509 e 510 del 2006 (DOP, IGP, STG, ecc.), vadano già considerati in deroga;

RITENUTO necessario dare indicazioni operative per la trasformazione e la vendita dei prodotti alimentari di origine animale da parte dell'azienda agricola;

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DELIBERA

• che le premesse costituiscono parte integrante e sostanziale del presente atto;

• di approvare  le "LINEE-GUIDA  APPLICATIVE  DEL REGOLAMENTO  N. 853/2004/CE  DEL PARLAMENTO EUROPEO  E DEL CONSIGLIO  SULL'IGIENE  DEl PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE", che costituiscono parte integrante e sostanziale del presente atto (Allegato A), con le quali sono state stabilite:

A. le procedure operative per lo svolgimento delle attività di:

a.   macellazione di pollame e lagomorfi in azienda, 

b.  cessione  dei capi di selvaggina,

c.   trasformazione e vendita dei prodotti alimentari di origine animale da parte dell'azienda

agricola;

B. le deroghe per i prodotti tradizionali lucani, così come definiti dal D.M. 08/09/99,  n. 350, nelle more della definizione della procedura ministeriale prevista dall'Accordo tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento  e Bolzano nella seduta del 29 aprile  201O (rep. N. 59/CSR), relativo alle Linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 852/2004;

• di  modificare  le  procedure  di  riconoscimento  e  di aggiornamento  delle attività svolte negli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. 853/04/CE, di cui all'Allegato A della D.G.R. 1484/1O, con la relativa modulistica, che costituiscono parte integrante e sostanziale del presente atto;

• di dare mandato  all'Ufficio  Veterinario, Igiene Alimenti,  Tutela Sanitaria dei Consumatori  di apportare alle Linee-guida  eventuali modifiche ed integrazioni di carattere meramente tecnico, ove si rendessero necessarie.

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Procedura n.3 

Trasformazione e vendita dei prodotti di origine animale nell'azienda agricola

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Stagionatura

Per i prodotti che richiedono un periodo di maturazione e stagionatura (es. salumi e formaggi da stagionare), è necessario disporre di un locale apposito.

Nei locali di stagionatura si possono applicare le deroghe previste dall'art. 7 del Reg. CE 2074/05 per la fabbricazione di prodotti a base di carne e di latte che presentano caratteristiche tradizionali; pertanto, i locali di stagionatura possono avere:

• pareti geologicamente naturali;

•  muri, pavimenti, soffitti e porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale inalterabile. l pavimenti, se in terra battuta, debbono essere adeguatamente ricoperti di ghiaia, con corridoi di servizio a pavimentazione piena;

• dispositivi e utensili di lavoro destinati ad entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavare e disinfettare.

l locali dovranno comunque comparire nella planimetria allegata alla notifica di inizio attività.

l prodotti tradizionali per i quali sono concesse le deroghe ai sensi del Reg. CE 2074/2005 sono quelli riportati nell'elenco ufficiale pubblicato ai sensi del DM n. 350 dello 08/09/99 giunto all'11• edizione e aggiornato annualmente.

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Stagionatura prodotti tradizionali al di fuori dell'azienda agricola

Ai locali di stagionatura    per la fabbricazione di prodotti a base di carne e di latte che presentano caratteristiche tradizionali, siti al di fuori delle aziende agricole, si possono applicare le deroghe previste dall'art. 7 del Reg. CE 2074/05.

Pertanto, tali locali di stagionatura possono avere:

• pareti geologicamente naturali,

• muri, pavimenti, soffitti e porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale  inalterabile. l pavimenti, se in terra battuta, debbono essere adeguatamente ricoperti di ghiaia, con corridoi di servizio a pavimentazione piena.

• dispositivi e utensili di lavoro destinati ad entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavare e disinfettare.

l prodotti tradizionali per i quali sono concesse le deroghe ai sensi del Reg. CE 2074/2005

sono quelli riportati nell'elenco  ufficiale pubblicato ai sensi del DM n. 350 dello  08/09/99  giunto a11'11o edizione e aggiornato annualmente.

Nel caso in cui la stagionatura di prodotti tradizionali risulti essere attività connessa alla trasformazione  del prodotto  da  parte del medesimo  operatore, possono  essere  usati gli stessi servizi accessori della struttura principale, purché ubicata nello stesso comune o in comune contermine.

Al contrario lo stabilimento di sola stagionatura di prodotti tradizionali, che voglia attivare la procedura di registrazione/riconoscimento, sebbene possa beneficiare delle deroghe di cui sopra, è tenuto  a  dimostrare  la  disponibilità  di  locali  accessori  (bagno,  spogliatoio,  deposito  materiale imballaggio, confezionamento, ufficio amministrativo etc.).

In entrambi i casi, le procedure devono essere adeguatamente descritte nel piano di autocontrollo

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