13 marzo 2009 – Recuperare sul serio un formaggio tradizionale che si stava perdendo non è certo cosa facile, e a volte la sfida porta con sé più di una valenza: quella di salvare il prodotto in se stesso, quella di mantenere, pur con qualche inevitabile innovazione dei legami con le tradizioni casearie locali e, infine – spesso, e quando il lavoro è seriamente condotto – quella di salvare una razza autoctona.
È il caso della Formaggella del Luinese, una realtà di piccoli allevatori e produttori rurali che dopo aver conseguito l’ambìto riconoscimento Dop, con un disciplinare di produzione che prevede latte di capre Saanen, Camosciata delle Alpi e Verzaschese, sta ora lavorando per il recupero di quest’ultima razza, originaria della Valle Verzasca (Canton Ticino) e diffusa nelle Valli del Luinese, del Lario Occidentale e della Val Vigezzo da circa una ventina d’anni.
Con i suoi quattromila capi, quasi tutti iscritti al Registro Anagrafico, la Verzaschese è considerata tuttora una razza “vulnerabile” ma che ha delle buone prospettive di essere recuperata, grazie proprio all’assidua azione di tutela che gli enti locali e gli allevatori custodi stanno compiendo da alcuni anni a questa parte. La Comunità Montana Valli del Luinese, l’Assessorato Provinciale all’Agricoltura e il Gruppo Allevatori Verzasca si stanno impegnando in un progetto che ha ottenuto recentemente uno stanziamento di 290mila Euro dai fondi comunitari Interreg, grazie al quale sarà possibile valorizzare le peculiarità di razza (valida tanto per la qualità del latte che delle carni) e di prodotto e attraverso esse consolidare una parte di quella piccola economia di montagna così importante per il presidio di territori altrimenti abbandonati.
Tra gli obiettivi degli enti che seguono il progetto c’è anche quello di incrementare attraverso la collaborazione con l’Università del Canton Ticino la resa lattea attraverso una selezione dei capi naturalmente più produttivi. Fondamentale per il raggiungimento dei risultati preposti sarà la conduzione zootecnica e in primo luogo l’alimentazione animale, basata su un forte legame con il territorio.
La morfologia della capra Verzaschese
La capra di razza Verzaschese, conosciuta anche come Nera di Verzasca, è caratterizzata da una taglia medio-elevata, da una costituzione tendenzialmente robusta (peso vivo della capra adulta 55 chili circa, altezza al garrese di 74 cm circa), colore nero uniforme del mantello, orecchie lunghe ed erette, profilo fronto-nasale rettilineo, corna sempre presenti, talvolta lunghe, a sciabola. La produzione di latte è pari a circa 350 kg per anno.
La Formaggella del Luinese
È un formaggio a pasta molle che può essere commercializzato a partire dal ventesimo giorno dalla produzione. Il latte utilizzato, crudo e intero, deve essere ottenuto al massimo da tre munte e conservato a una temperatura non superiore ai 4°C. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio dev’essere naturale e la coagulazione avviene tra 32° e 34°C per 30-40 minuti.
La Formaggella del Luinese ha forma cilindrica, diametro di 13-15 cm, scalzo di 4-6 cm, peso tra i 700 e i 900 gr, crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe, pasta morbida e prevalentemente bianca e compatta, sapore gradevole e dolce, aroma delicato, che si intensifica con la stagionatura. Alla salatura, a secco o in salamoia, deve seguire un’asciugatura a temperatura ambiente. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata e con una temperatura massima di 15°C oppure in cantine a umidità naturale.
Le testimonianze storiche che comprovano come il formaggio e la formaggella di capra siano da sempre presenti nella tradizione gastronomica di queste vallate sono numerose, a partire da “la nota della spesa fatta dalli reverendi sacerdoti di Valtravaglia nella visita di monsignore illustrissimo Cardinale Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto”, che riferisce come “alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte al cardinale Federico Borromeo”.
