Nelle recenti vicende che hanno investito il CoRFiLaC (Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia) di Ragusa, a seguito dei tagli alla spesa della Regione Sicilia, il ruolo di principale vittima (assieme ai sessantadue dipendenti dell'ente, prossimi al licenziamento) tocca al più prestigioso formaggio Dop siciliano e ai suoi protagonisti: cinquanta aziende tra quelle che producono latte ad esso destinato (venti allevamenti), che lo trasformano (venticinque caseifici) e che ne portano a maturazione le forme (cinque stagionatori), secondo i dettami di un rigoroso disciplinare.
La crisi che li investe è dovuta proprio alla prospettiva di messa in liquidazione di tale consorzio – a quanto pare ormai inevitabile – visto che proprio a quell'ente viene demandata la certificazione di ogni passaggio della filiera di produzione, dalla qualità del latte alla marchiatura a fuoco di ciascuna forma. E proprio nelle settimane a venire, con la chiusura ufficiale della campagna produttiva 2012-13 e con l'avvio di quella 2013-14, il "sistema Ragusano Dop" andrà in blocco, se dovesse venire a mancare chi controlla ogni passaggio, dalla qualità della materia prima (certificandone la rispondenza ai severi parametri stabiliti) all'apposizione dell'indispensabile marchio, senza il quale nessuna forma può essere introdotta sul mercato per quel che è.
Il conseguimento della denominazione di origine
Riconosciuto Dop nel 1995, a seguito degli studi compiuti dal Progetto Ibleo (progenitore del CoRFiLaC di Ragusa), il Ragusano Dop è un formaggio storico siciliano certificato a partire dal 2001 e affidato proprio al CoRFiLaC per i severi controlli di legge e per la certificazione. Proprio al CoRFiLaC va ascritto il merito di aver attuato nel concreto una reale tutela delle produzioni tipiche e storiche (non solo del Ragusano, ma anche del Pecorino Siciliano e dei Formaggi Storici Siciliani, ndr), introducendo una tale caratterizzazione del prodotto da escludere, di fatto, le industrie dalla produzione dello stesso. Premessa di non poco conto, visto che una tale "blindatura" del Ragusano non è mai stata digerita dagli industriali dell'isola e dalla lobby dei allevatori intensivi dell'isola (i dietrologi e i "malpensanti" – ma anche molti altri – legano a questo aspetto molte scelte compiute dalla politica in questi ultimi tempi, ndr).
Dopo un periodo assai critico (durato circa dieci anni, in cui il Ragusano Dop non ha avuto alcun ente a sostegno e in difesa della produzione, ndr) si è passati ad una più recente situazione in cui operavano addirittura due consorzi volontari di tutela. Una situazione che fu superata grazie alla decisione del MiPAAF di mettere il consorzio stesso con le spalle al muro, in merito ad alcune modifiche al disciplinare, tra cui l'estromissione dal consorzio stesso di sindacati e associazioni di categoria, che vi si erano inopinatamente fatti inserire (caso forse più unico che raro).
Trattandosi di un consorzio di tutela volontario, non tutti i produttori di Ragusano Dop sono tenuti ad esservi iscritti, tuttavia la quasi totalità dei caseificatori, degli stagionatori e dei produttori di latte che viene conferito ai centri di caseificazione autorizzati sono iscritti al consorzio di tutela, il che la dice lunga sulla concreta opera di valorizzazione svolta dall'ente.
La produzione di latte per il formaggio Ragusano Dop deriva da un migliaio circa di capi delle varie razze presenti negli altopiani iblei. La produzione di latte da destinare a formaggio Ragusano è quella ottenuta nel periodo autunno-vernino-primaverile, quando il bestiame viene condotto al pascolo per il necessario foraggiamento di essenze naturali e spontanee, tipiche del territorio. Tra tutte le razze presenti che costituiscono il patrimonio bovino dal quale proviene il latte da destinare a formaggio ragusano, circa il 10-15% è rappresentato da bovine di razza Modicana.
Le dimensioni di un successo (che rischia di svanire)
Nel 2012 sono stati prodotti, nel periodo di riferimento per la stagione casearia locale, circa 2,4 milioni di litri di latte destinati a produrre formaggio Ragusano Dop, pari al 70% della produzione complessiva delle aziende. La restante parte di latte non destinata a Ragusano Dop è servita per produrre Provola Iblea, "cacetti" (da commercializzare freschi, per ovvi motivi di "cassa") e ricotta vaccina iblea.
Tradotta in cifre, la realtà del Ragusano Dop, ha visto nel 2012 la produzione di circa 11mila forme, per un totale di circa 160 tonnellate prodotte, con un valore commerciale attorno ai 2milioni di euro ed un trend crescente del 10-15% rispetto all'anno precedente. Una produzione che, nonostante la crescita, non è in grado di far fronte alle richieste sempre più crescenti del mercato, tanto da ipotizzare un ulteriore aumento del 15-20% nella produzione del 2013-14 rispetto all'anno precedente. Ad aggiungere altri e positivi elementi alle ridenti prospettive di questa bella realtà, va considerato che meno di un quinto del prodotto viene commercializzato al di fuori del territorio regionale, con le prime tendenze alla crescita che si stanno manifestando, attraverso un trend crescente di richieste sia dai mercati del centro-nord Italia che da quelli esteri.
Adesso, la crisi del CoRFiLaC rischia di arrestare un processo in piena evoluzione, comportando un danno economico non indifferente ai soggetti produttori di formaggio Ragusano, sia per la mancata marchiatura delle forme prodotte nella campagna casearia scorsa, sia per l'impossibilità di avviare la prossima campagna casearia.
Il consorzio di tutela si è fatto portavoce di questi timori scrivendo e chiedendo un appuntamento all'assessore regionale alle risorse agricole e alimentari, Dario Cartabellotta, appuntamento concesso per domani, martedì 10 settembre. Inoltre, pare che l'assessore abbia rassicurato i consorzi (nella medesima situazione si trovano i produttori del Pecorino Siciliano Dop) in quanto al CoRFiLaC non verrà impedito di garantire l'indispensabile servizio per la valorizzazione e la tutela di prodotti di pregio, fiore all'occhiello della produzione siciliana. La politica è invero spesso fatta di circonvoluzioni assai improbabili e difficili da comprendere per chi viva di cose normali: staremo a vedere nei prossimi giorni quali siano le prospettive colte dall'assessore che nessun comune mortale riuscirebbe oggi ad afferrare.
9 settembre 2013
Altre informazioni sul formaggio Ragusano Dop sono sul nuovo sito web del consorzio di tutela
