L'undicesima edizione del Käse Festival di Campo Tures si avvicina portando con sé, a poco meno di tre settimane dal suo inizio (da venerdì 7 a domenica 9 marzo), una serie di interessati novità e una conferma dell'incessante crescita che puntualmente ha caratterizzato le edizioni precedenti. Aumenta il numero degli espositori, rimanendo costante ed elevato il loro livello qualitativo, aumentano le occasioni di incontro, approfondimento, scambio e acquisto, sia per il pubblico professionale che per quello degli appassionati.
Basti pensare che sempre più nel tempo l'evento ha saputo catalizzare la partecipazione di un numero imponente di Presidi Slow Food tra i più stimabili, caseari e non solo (trentasette quest'anno, con tredici di essi che saranno qui per la prima volta: vedi l'elenco in calce all'articolo), del meglio della produzione dei contadini della vallata (la Valle Aurina) e di altre vallate altoatesine. A questi si aggiungeranno una ricca rappresentanza di realtà austriache, tedesche e di molte parti d'Italia, con qualche interessante presenza da altri Paesi europei. Inoltre, per la prima volta l'Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) sarà presente con un suo spazio espositivo.
Annoverato da un crescente numero di operatori e appassionati del buon formaggio come uno degli eventi di settore a cui non mancare, il Käse Festival è da sempre legato al nome della cittadina sudtirolese (in tedesco "Sand in Taufers", 16 km a nord di Brunico e 93 km a nord-est di Bolzano), alla sua splendida vallata e al suo prodotto "principe", quel Graukäse della Valle Aurina, che proprio grazie al suo Presidio e ad un'attenta attività promozionale è riuscito ad affermarsi al rango che più gli compete: quello di formaggio tra i più autentici, interessanti e appassionanti del pur vasto panorama nazionale (per di più caratterizzato da una grande biodiversità e dall'avere appena un 2% di grassi). Il Graukäse – o Formaggio Grigio – lega indissolubilmente la sua natura alla cultura del maso e della gastronomia locale: a questa e ad altre perle rare delle produzioni locali si aggiungono numerose specialità nazionali e internazionali, con il meglio della produzione estiva e d'alpeggio.
Come per le ultime edizioni, è previsto un ampio programma di attività che coinvolgeranno tanto i più rinomati cuochi dell’Alto Adige (offrendo ai visitatori un’occasione unica per vederli all’opera tutti insieme ed apprezzarne l'arte culinaria) quanto i bambini delle scuole locali, e non solo. Nell'area del mercato, le diverse bancarelle offriranno la possibilità di degustare, confrontare e conoscere formaggi e produttori. I Laboratori del Gusto, infine, completeranno l'offerta, attraverso una serie di proposte comparative, di abbinamento e di elaborazione di particolare valore (vedi programma in calce a questo articolo).
Collateralmente all'evento alcuni ristoranti di Campo Tures dedicheranno il loro menu al formaggio, il centro visite del Parco Naturale organizzerà una mostra sul Graukäse e la locale biblioteca comunale presenterà alcuni libri fortemente correlati al mondo dei formaggi. Previsto anche un annullo postale di francobolli.
Nei prossimi giorni il programma della manifestazione – in fase di rifinitura – sarà consultabile sul sito web della manifestazione.
Per informazioni:
info@kaesefestival.com
tel: 0474 678076
Le aziende del settore interessate, sino ad esaurimento degli spazi, possono consultare l'apposita area del sito, cliccando qui
17 febbraio 2014
Cosa fare e vedere all'11° Käse Festival
di Campo Tures
Laboratori del Gusto 2014
c/o il Centro Tubris di Campo Tures (prospiciente la sede del Käse Festival)
Il programma
(degustazioni guidate della durata di 45" circa)
Venerdì 7 marzo
14:00
Alessandra e Roberto dell'Osteria La Campanara di Galeata (Fc)
presentano:
Grotta vs. Fossa
Stagionare il formaggio nelle fosse, grosse buche scavate nella roccia arenaria, sotto i caratteristici fondi delle vecchie abitazioni dei borghi romagnoli e marchigiani, ha origine molto antica. Anche la grotta è un “buco”… ma c’è una grande differenza! Andremo a scoprirla guidati da Roberto. Accompagnamento con i vini Sangiovese della Tenuta Diavoletto dalla stessa zona di provenienza
16:00
Dominik Flammer
presenta:
Emmentaler: i buchi più copiati del mondo
Come nessun altro formaggio l’Emmentaler è copiato sin dal XIX secolo in tutto il mondo. Dalla Turchia alla Finlandia, dalla Slovenia agli USA. La capacità di produrre il formaggio svizzero dai grandi buchi è arrivata nei cinque continenti insieme agli emigranti bernesi. Degustazione di Emmentaler originale di 18, 12 e 6 mesi e di un singolare Emmentaler dell’ Algovia e dell’Austria. Presentati con i pani del panificio Bernhard Feichter di Dobbiaco
18:30
Un aperitivo del tutto diverso (la partecipazione a questo evento è gratuita)
in collaborazione con:
3 formaggi, 3 storie, 3 Paesi
Ursula Heinzelmann (Germania), Dominik Flammer (Svizzera) e Armando Gambera (Italia) ci presentano tre singolari formaggi in un aperitivo del tutto particolare accompagnato da un’eccellente "bollicine" della Tenuta Haderburg
Sabato 8 marzo
11:00 **Laboratorio Novità!**
Alessandra e Roberto dell'Osteria La Campanara di Galeata (Fc)
presentano:
La cucina del recupero, dalle croste solo delizie!
Il riutilizzo e il recupero di tutto ciò che è commestibile hanno sempre rappresentato un’abilità della cucina povera: in casa non si sprecava niente. Accompagnati da Roberto e Alessandra, osti de La Campanara di Galeata, chiocciola di Osterie d’Italia sui primi colli forlivesi, scoprirete come le ricette della tradizione romagnola sanno utilizzare tutto del formaggio, crosta compresa
13:00
Armando Gambera
presenta:
Formaggi molli francesi
Quando si pensa alla Francia chi non pensa al formaggio? Sono maestri mondiali in tutte le espressioni di formaggi a pasta molle. Grazie alle loro capacità i francesi sono senza dubbio il popolo con il maggior numero di strepitosi formaggi di questa tipologia. Andiamo ad assaggiarli con l’esperto Maestro Assaggiatore Onaf e autore Armando Gambera
15:00
Ursula Heinzelmann
presenta:
Formaggi artigianali di montagna e Riesling tedeschi
Bergkäse in tedesco significa formaggio di montagna, una delle poche tipologie tradizionali del paese che ha recentemente vissuto un vero e proprio revival in termini di consumi e qualità, grazie a un pugno di piccoli produttori della regione dell’Allgovia. Il formaggio, a latte vaccino e a pasta dura, si produce in grosse forme in alpeggio durante l’estate. Degustazione di sei formaggi di diversa origine ed età accompagnati dai Riesling tedeschi (anche lo quasi sconosciuto Riesling rosso)
17:00
Dominik Flammer
presenta:
L’influenza della resina e del legno nel carattere dei formaggi alpini
Hanno nomi come Bergfichte, Dsorette, Räucherziger o Hölziges Schaf: molte nuove ma anche tradizionali tecniche di affinamento si basano sul legno e la sua resina come spezia per le specialità di formaggio. L’esperto Dominik Flammer (autore del libro: “L’eredità culinaria delle Alpi”e altri) ci presenta un’affascinante varietà di formaggi aromatizzati e caratterizzati dalla resina o dal legno
20:00
(ingresso gratuito; presentazione in lingua tedesca, senza traduzione)
Dominik Flammer
presenta il libro (edito anche in lingua italiana; in vendita sul posto)
"Il patrimonio culinario delle Alpi – L'influenza dell'Alto Adige sulla cucina dello spazio alpino"
(a differenza degli altri laboratori, questo si terrà presso la Biblioteca pubblica di Campo Tures)
Le diverse valli e regioni Alpine si sono influenzate l'una con l'altra nelle loro tradizioni culinarie nel corso dei secoli. Così come il granturco, "plenten", in Alto Adige dal Sudtirolo, ha conquistato il Tirolo e poi i Grigioni e la valle del Reno in Svizzera, così i casari svizzeri hanno influenzato l'industria lattiero-casearia dell'Alto Adige.
Dominik Flammer, autore di due opere di riferimento sul patrimonio culinario delle Alpi, parlerà del gusto delle piante selvatiche, delle tradizioni di caccia nell'arco alpino e della trasformazione delle "Musspeisen" nelle specialità di pane dell'Alto Adige. Dai libri sin qui pubblicati è stata anche tratta una serie televisiva in quattro parti, in cui vengono presentati alcuni prodotti e produttori tirolesi, dal "Mühlwaldertal Graukaas" al grano antico della val Pusteria, che si pensavano perduti e invece ancora (r)esistono.
Domenica 9 marzo
11:00 **Laboratorio Novità!**
Ursula Heinzelmann
presenta:
Brunch domenicale "come fossimo a Berlino"
Berlino nel piatto: la food-location “+ in” del momento è il mercato coperto “Markthalle Neun”, lo scrive anche il New York Times. Assaggiamo il miglior caprino della Germania del maso Capriolenhof, il grandissimo salmone affumicato di Micha Wickert (“Glut & Späne”) il cheesecake (torta di formaggio) della Signora Zeller, lo spumante Riesling fuoriclasse dell’enoteca “Suff” e il pane alla segala del famoso panificio Soluna… e non solo . Un'occasione unica per provare le specialità della Markthalle Neun senza dover viaggiare fino a Berlino e con noi saranno anche i creatori della Markthalle Neun che ci diranno che gusto ha Berlino?!
13:00
Dominik Flammer
presenta:
Voglia di blu
Gorgonzola e Roquefort sono i classicissimi tra gli erborinati. Formaggi blu industriali tipo Cambozola non hanno (per fortuna) avuto successo. Solo negli ultimi anni c’è stato un ritorno ai “bleu” con nuove creazioni di qualità dal Jersey Blue della Turgovia Svizzera al Vecors-Sassenage delle alpi francesi e tanti nuovi prodotti dall’Austria e dall’Alto Adige. In abbinamento un bicchiere di vino dolce della Tenuta Haderburg
15:00
Andrea Bovo
presenta:
Togliamo la foglia di fico al formaggio
Viaggio nel mondo del formaggio senza caglio animale. Sempre più persone seguono un’alimentazione vegetariana. Non è una novità, in mancanza di caglio animale già nell’antichità si utilizzavano vari surrogati di origine vegetale per coagulare il latte
Prenotazioni e informazioni
tel 335.7036533
Contributo spese per ciascun laboratorio (laddove non indicato diversamente): 10€ a persona. Per i soci Slow Food: € 6,00
I Presidi Slow Food
presenti per la prima volta al Käse Festival di Campo Tures:
Italia
– Luganega Trentina
– Mortandela affumicata Val di Non
– Formaggio di malga del Lagorai
– Aglio di Resia
– Radic di Mont
– Biscotto di Ceglie
– Capocollo di Martina Franca
– Carota di Polignano
– Cece nero della Murgia carsica
– Pane tradizionale dell'alta Murgia
– Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
Germania
– Roter Riesling – Riesling rosso
(dettagli qui in basso)
Olanda
– Texelse Schapenkaas
(dettagli qui in basso)
Roter Riesling – Riesling rosso
Il Riesling Rosso era una bevanda di uso quotidiano nel Medioevo. Quando nel 15° Secolo si è iniziato a dare nomi alle varietà di vino, il Riesling Rosso era già conosciuto. Il vitigno è nato come autoctono " tedesco", molto prima che " la Germania " nascesse ed è stato tradizionalmente coltivato in vigna mista.
Per i suoi acini scuri, venivano mangiati di più del Riesling chiaro dagli uccelli per cui il vitigno era meno produttivo e si è quasi estinto. Poche piante sopravvissero anche se non curate e grazie a loro fu possibile, con l'aiuto di ricercatori ed allevatori appassionati, riprodurre la specie. Nel 1991 l'Istituto di ricerca di Geisenheim ha scoperto la parentela genetica stretta del Riesling Rosso con la vite selvatica.
Una prima cantina ha iniziato nel 2004 a lavorare con le viti di Riesling Rosso. Oggi diversi produttori partecipano al progetto (16 ettari di Riesling Rosso su di un totale di 3000 ettari). L'acino cambia colore da giallo a rosso solo con l'aumentare della stagionatura, il succo però rimane bianco e produce una vivace acidità della frutta. Nel 2006 si è potuto fare il primo raccolto. Il Riesling Rosso ha, grazie alla sua acidità un quadro organolettico di grande intensità, tipicità ed aromaticità con una freschezza che dura nel tempo. Inutile dire che ha un ottimo potenziale d'invecchiamento.
Texelse Schapenkaas
Fino all'estate del 2003 Piet Bakker era l'unico produttore attivo di formaggio Texelse Schapenkaas artigianale a latte crudo. La verde isola di Texel è circondata da un mare grigio acciaio ed è spazzata da un vento costante. Con la nascita del Presidio un secondo produttore ha raccolto la sfida e ha cominciato a produrre a latte crudo. Ora il lavoro è rivolto al miglioramento della qualità: uno dei casari, ad esempio, sta sperimentando l’utilizzo del caglio ovino in sostituzione di quello bovino. Infatti l’obbiettivo è quello di marcare ancora più sensibilmente la specificità di questo formaggio e il caglio di agnello potrebbe contribuire ad arricchirne il finale di bocca. Inoltre Il Presidio intende far conoscere questo prodotto in tutta l’Olanda, mentre sinora è commercializzato prevalentemente in loco, acquistato dai molti turisti che d’estate frequentano l’isola. Infine il Presidio appoggerà il lavoro di recupero della razza texel da latte, un animale selezionato nel corso del tempo proprio per sfruttare al meglio quei pascoli straordinari.
Area di produzione: Isola Texel, Olanda Settentrionale
