Qualità reale, originalità e specificità di un prodotto dipendono dalla maestria dell’artigiano, certo, ma nel nostro settore sono inscindibilmente legati alla materia prima, il latte. Il gelato, che del latte è uno dei prodotti principe – senza dubbio quello che meno soffre della crisi dei consumi – non sfugge a questa regola. E infatti, si fatica a reperire sul mercato prodotti che si differenzino dalla massa, perché l’offerta è limitata al solo latte di “alta qualità”, prodotto in sistemi intensivi, dove domina la monocoltura e l’impatto ambientale non è mai a “costo zero”.
Ma un altro latte è possibile, questo pian piano il mercato lo sta capendo, e non stiamo parlando di pseudo-latti di soia o di altri vegetali – spesso altamente impattanti sull’ecosistema – ma di un latte vaccino dai requisiti straordinariamente alti. Negli ultimi anni la ricerca ha dimostrato che qualità nutrizionale e ricchezza aromatica dipendono dalla varietà di erbe che l’animale mangia e soprattutto dal valore intrinseco di queste erbe.
Un maggiore consumo di erbe diverse, quindi, grazie all’apporto di terpeni, flavonoidi e antiossidanti, in esse naturalmente contenuti, determina nel prodotto un aumento di acidi grassi insaturi, mantiene il rapporto omega6/omega3 sotto il valore di 4, fa lievitare il Gpa (Grado di Protezione Antiossidante) oltre 10 e dona al palato una maggior complessità aromatica. Partendo da questi presupposti e dopo anni di approfondita ricerca, l’ANFoSC (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo) ha messo a punto un rigoroso disciplinare di produzione che è sfociato nella produzione del Latte Nobile, dapprima in Campania – ma ora anche al Nord – e dei derivati altrettanto “nobili”.
Per portare tutto ciò in Piemonte, dove il Latte Nobile sbarca ufficialmente in questi giorni, l’ANFoSC ha trovato il supporto della famiglia Masera, titolare di un allevamento di vacche da latte a Villastellone e di due gelaterie, una presso la sede aziendale, l’altra nel capoluogo piemontese. La sensibilità dei Masera verso l’ambiente e la qualità raggiunta dalla produzione hanno portato ad una vera rivoluzione aziendale: dall’eliminazione della monocultura del mais, sostituito (in piena Pianura Padana, è un caso più unico che raro, almeno per ora!) con i prati polifiti all’abbassamento della produzione per capo, seguendo una strategia che ha dato vita a un vero e proprio circolo virtuoso indispensabile a raggiungere le condizioni necessarie per aderire al progetto del Latte Nobile e da lì avviare la produzione di gelati altrettanto “nobili”.
«Un latte più ricco di note aromatiche e di acidi grassi insaturi», spiega Claudia Masera, «non solo conferisce al gelato un sapore e un retrogusto più persistente, ma lo rende più elegante, più soave e meno “gelido”, perché a quelle temperature gli acidi grassi insaturi sono meno solidi».
A questo punto non resta che provare, visto che l’occasione arriverà presto – venerdì prossimo 20 giugno alle 20:30 (in Via Madama Cristina 121) a Torino – presso la gelateria Cascina Roseleto. Lì i Masera accoglieranno gli avventori per una chiacchierata, un gelato e uno yogurt, in compagnia di Roberto Rubino, presidente dell’ANFoSC, Licia Granello, food editor del quotidiano La Repubblica, e di Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per le biodiversità (il Latte Nobile è Presidio Slow Food).
E allora, per gli amici torinesi golosi ma anche attenti alla salute c’è una data in più da salvare in agenda e un luogo di culto in più da conoscere. A partire proprio dal prossimo venerdì sera e per chissà quanti altri giorni ancora!
16 giugno 2014
