Il Latte Nobile è il prodotto di anni di studi sulla qualità del latte, e sui fattori che la influenzano, che al Cra-Zoe (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura) abbiamo realizzato sui sistemi pastorali ovini e caprini nel Centro di ricerca di Bella, un piccolo paese nel cuore occidentale della Basilicata. Le basi scientifiche le abbiamo accumulate in Basilicata, ma è in Campania che siamo riusciti ad avviare il modello di sviluppo della vacca da latte, basato su una semplice idea: il latte non è tutto uguale; non moriremo con la sola Alta Qualità: il consumatore chiede ed è disposto a pagare un livello qualitativo superiore a quello attuale. In Campania, l’accoglienza dei consumatori è stata a dir poco entusiastica, e non solo per voglia di miglior salute.
Come ha raccontato sul nostro sito web (www.lattenobile.it) l'amico Mimmo Parziale, ormai a Napoli il Latte Nobile è uno "status symbol". Ma, come sempre dico in tutte le occasioni in cui si parla di Latte Nobile, noi non promuoviamo una marca commerciale di latte; non ci interessa, e non è il nostro mestiere. Vogliamo dimostrare – prima a noi stessi, poi al mercato – che i problemi del settore sono strettamente legati al modello “unico” dell’Alta Qualità e che salveremo la zootecnia, soprattutto quella di piccole dimensioni, sparsa su tutto il territorio montano e collinare della penisola. E lo faremo se sapremo valorizzare la diversità del latte bovino. Quindi non parliamo di un marchio bensì di un modello; un modello replicabile e applicabile ovunque ci sia qualcuno sintonizzato sulla stessa lunghezza d’onda. Ecco perché non possono che farci piacere le due notizie della prossima settimana: il Latte Nobile sarà disponibile anche per i consumatori di Roma e di Torino. La soddisfazione non è solo legata all’evento in sé: essere presenti nel Centro e nel Nord è un buon attestato di fiducia nel modello, ma è la tipologia dei modelli che saranno presentati, ad essere particolarmente interessanti.
Martedì 1° luglio, a Eataly di Roma, l’azienda "Frisona" di Segni sarà presente (leggi qui)non solo con il suo latte di Alta Qualità ma anche con il suo Latte Nobile. Come è stato possibile che una stessa azienda riesca ad offrire due latti la cui qualità è agli antipodi? Andrea Colagiacomo è un giovane agronomo che ha ereditato un’ azienda intensiva di vacche da latte. Venuto a conoscenza di questo modello, ha chiesto di sperimentarne la sua validità e la sua percorribilità. Ci ha chiamati, o meglio siamo stati invitati dal professor Infascelli dell’Università degli Studi di Napoli e dal dottor Fagiolo dell’Istituto Zooprofilattico del Lazio e della Toscana, a studiare insieme il passaggio da un modello intensivo ad uno estensivo.
Vi è da dire che il mondo scientifico finora ha sempre escluso che si potesse indurre le vacche Frisone, geneticamente programmate per produrre enormi quantità di latte, ad abbassare il loro livello produttivo. L’Anfosc (Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, da me presieduta) ha accettato la sfida, ed il progetto è partito nel marzo scorso. La mandria è stata divisa in due gruppi: uno alimentato con il solito sistema intensivo (silo-mais e concentrati), l’altro secondo il disciplinare del Latte Nobile. Dopo tre mesi il gruppo Nobile, dai 27 litri di media di latte per capo al giorno è passato a 17 litri e tutti i parametri biologici e chimici sono rientrati nella norma. Quindi, l’azienda Frisona di Andrea Colagiacomo, al momento, è l’unica che dispone di entrambi i modelli, e che avrà ed ha i dati economici e tecnici per capire il beneficio che il modello Latte Nobile apporta agli animali, al suolo, all’ambiente ed al consumatore. Naturalmente Andrea passerà completamente al Latte Nobile se il mercato accetterà in pieno la sfida, pagando il giusto questo latte. Un modello importante per la scienza, per gli allevatori e per gli stessi consumatori, che potranno confrontare i prodotti dei due modelli e comprenderne le differenze.
Diversa la situazione piemontese: l’azienda Masera è a Villastellone, in provincia di Torino. Un paio di anni fa i fratelli Masera, stanchi di un sistema intensivo ormai allo stremo, decidono di cambiare. Sentono parlare del Latte Nobile e si mettono in contatto con noi. Con l’aiuto e il supporto del professor Andrea Cavallero dell’Università degli Studi di Torino, uno dei migliori studiosi e conoscitori di foraggicoltura del nostro Paese, eliminano il mais e impiantano venticinque ettari di prati polifiti. A maggio di quest’anno, appena le condizioni lo hanno permesso, mettono al pascolo le vacche ed il gioco è fatto. Con il pascolo la qualità del latte è più che Nobile e venerdì 20 giugno la gelateria che la famiglia Masera ha in Torino, ha proposto a noi presenti e ad un folto ed entusiasta pubblico, gelati e altri derivati prodotti a partire da Latte Nobile.
Quindi, Andrea Colagiacomo propone il modello classico del Latte Nobile, e cioè la migliore qualità di latte ottenibile da animali alla stalla. Disponendo anche contemporaneamente di latte di Alta Qualità, quello – per intenderci – "meno nobile". La famiglia Masera invece propone un modello ancora più Nobile, con animali al pascolo su prati polifiti.
Tutto questo sottolinea un altro fatto importante: che con il Latte Nobile, il latte – finalmente – non è tutto uguale.
di Roberto Rubino
presidente ANFoSC
(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)
23 giugno 2014
